Ratelslangworst? Meer restaurants zijn een spel voor exotisch vlees

Exotisch sausages are making it easier for adventurous eaters to try more unusual varieties of game meats. Fort Worth chef Tim Love makes a rattlesnake appetizer out of freshly made sausage at The Lonesome Dove Bistro.
Exotische worsten maken het voor avontuurlijke eters gemakkelijker om meer ongewone variëteiten van vleeswaren te proberen. Chef-kok Tim Love, chef-kok van Fort Worth, maakt in The Lonesome Dove Bistro een ratelslang-voorgerecht van vers gemaakte worst.Lonesome Dove / Today

Heb je ooit naar alligator verlangd? Hoe zit het met ratelslang, kangoeroe, jak of struisvogel? Tenzij je in het zuiden woont (waar gefrituurde alligator een normale menu-toevoeging is), kun je deze vleesgerechten beter geschikt vinden voor ‘Fear Factor’ dan je bord..

Maar voordat je te griezelig wordt, laat me je verzekeren dat er een manier is om elke nieuwsgierigheid te bevredigen die je zou kunnen hebben over de wijde wereld van ‘exotisch’ vlees, zonder de grenzen van de culinaire wereld te overschrijden. En dat is waar worst in de vergelijking komt.

In de afgelopen jaren hebben een aantal restaurants (en foodtrucks) ongewone worsten aan hun menu toegevoegd, gemaakt van ingrediënten die je in geen enkele supermarkt zult vinden, zoals krokodil en ratelslang. Het is een beetje een update voor het maken van worst – een oude traditie – maar avontuurlijke koks en restauranteigenaren rekenen erop dat mensen bijna alles in een worst proberen.

Hot Doug’s in Chicago biedt wekelijks een nieuwe vleesworst aan en eigenaar Doug Sohn, 50, zegt dat hij klanten kan laten eten van yak tot kangoeroe zolang het wordt vermalen en ingepakt.

“Het leuke aan dit vlees in worstvorm is dat ze op Italiaanse worst lijken, dus het is een veel toegankelijkere manier om er een te eten,” vertelde hij TODAY.com.

Sohn is niet de enige die dat denkt. Toen restaurant WurstKüche in Los Angeles in 2008 werd geopend, heeft eigenaar Joseph Pitruzzelli een ratelslangworst op het menu gezet om meer avontuurlijke eters te lokken. Maar hij had niet verwacht dat sommigen zulke snelle bekeerlingen zouden worden van reptielachtige brats.

Alligator sausages are grilled up at Max Bratwurst und Bier in Queens, N.Y.
Alligatorworsten worden geroosterd bij Max Bratwurst und Bier in Queens, N.Y..Max Bratwurst und Bier / Vandaag

“Mensen proberen ze eerst voor de nieuwigheid, maar we zorgen ervoor dat ze terugkomen”, vertelde hij aan TODAY.com. “Ik was verrast dat het voor sommigen hun go-to worst werd. Ze komen terug voor de smaak. “

Pitruzzelli mengt zijn ratelslang met konijnenvlees en jalapeno, leent hen een magere, kipachtige textuur met een pittige trap aan het eind. De onvermijdelijke vergelijking met kip is één die mensen vaak maken, maar liefhebbers van exotische vlees houden vol dat er een onderscheid is in smaak en textuur tussen vleeswaren – zelfs als het een is die moeilijk te beschrijven kan zijn.

Met dat in gedachten bezocht ik een van de weinige exotische worstverkopers in New York voor mijn eigen avontuur in de vreemde wereld van exotisch vlees. Ik zette mijn tanden in een 100 procent alligatorworst bij Max Bratwurst und Bier in Queens, N.Y., een gezellige bierhal die enkele krantenkoppen trok toen hij afgelopen zomer met ratelslang en alligator op het menu werd geopend.

En terwijl ik varkens binnenkort niet de rug zal toekeren, kan ik eerlijk zeggen dat ik een alligatorworst bestel als volgende kans. Het was zout (zelfs een beetje ziltig) op een manier die mooi vermengde met de kruiden van de worst, die een blijvende kick pakte. De sappen van de alligator waren langs de omhulling gekarameliseerd, waardoor de snotaap een rokerige zoetheid kreeg.

Wat de textuur betreft, deze worst was in het minst niet taai. Ondanks de magerheid van het vlees, was het nog steeds sappig aan de binnenkant en had ik net genoeg beet toen ik beet.

Ik kan niet ontkennen dat het nog steeds verleidelijk is om de smaak te vergelijken met kip. Ze delen zeker een textuur – hoewel de alligatorworst verrassend genoeg malser was dan veel kippenrassen die ik heb geproefd. Ik heb ook een ratelslangworst geprobeerd, gemengd met varkensvlees en konijn. Als mager vlees, pasten de ratelslang en het konijn goed bij elkaar, waarbij het konijn de worst een rijkere textuur en een meer traditionele “wild” -smaak bezorgde.

Max Bratwurst mede-eigenaar Fjori Noreli, 28, zegt dat de worsten een hit zijn geweest onder de jongere set, maar oudere mensen hebben nog steeds de neiging om hem nieuwsgierige blikken te geven.

“Wanneer ze de ratelslang zien, vragen ze: ‘Ratelslang in een Duits restaurant?'”, Vertelde Noreli aan TODAY.com. “‘Dat is vreemd.'”

Maar ratelslangen en ander wildvlees zijn niet zo ongehoord buiten de ringweg. In Texas zijn ze een vast onderdeel van de culinaire traditie, volgens de chef-kok Tim Love van Fort Worth.

“Jarenlang kookten mensen ratelslangen boven een vuur omdat het eiwit erg goed is”, vertelde hij TODAY.com.

Ratelslang is moeilijk om te koken, echter vanwege de elasticiteit van het vlees. Met dit in gedachten koos Love ervoor het vlees in worstvorm te gebruiken in The Lonesome Dove Western Bistro in Fort Worth.

Max Bratwurst's rattlesnake and rabbit sausage is a thicker bratwurst that packs a mildly gamey flavor.
Max Bratwurst’s ratelslang en konijnworst is een dikkere braadworst die een licht gameachtige smaak heeft.Max Bratwurst und Bier / Vandaag

“Het vlees malen is de sleutel, omdat je de kauw van de worst krijgt,” zei hij. “Ratelslang en alligator hebben continu bewegende spieren. Elke keer dat je continu bewegende spieren hebt, moet je werken aan textuur en smaak. “

Uiteindelijk ontwikkelde Love een aperitief met gegrilde ratelslangworst bovenop een manchego rosti (een heel mooie Tater Tot, zoals Love zegt) met een klodder crème fraiche om het helemaal af te maken. Terwijl zijn menu in het restaurant seizoensgebonden is, zijn het ratelslang-voorgerecht en zijn nacho’s van de kangaroo-worst altijd beschikbaar (en meer dan een paar Yelpers hebben hun lof gezongen).

Nog steeds niet overtuigd dat deze worsten het proberen waard zijn? Overweeg dit: veel mensen wenden zich tot vlees van vlees als een manier om de potentiële gezondheidsrisico’s van huisvlees te vermijden. Steve Loppnow, mede-eigenaar van Specialty Meats en Gourmet in Wisconsin, heeft een grote vraag opgemerkt naar wildvlees omdat steeds meer mensen geïnteresseerd zijn in waar hun vlees vandaan komt.

“Iedereen probeert in de richting van vlees van het wild te gaan omdat het gezond en voor jou is”, vertelde hij aan TODAY.com. “Veel mensen zijn bang geworden voor huisvoedsel vanwege gekke koeienziektes en ze willen scharrelvlees.” Loppnow heeft ook de bestellingen van voedselbedrijven zien stijgen en hij levert nu een aantal exotische worstvrachtwagens in Los Angeles.

Uiteraard kan het kopen van exotisch vlees een uitdaging zijn en er zijn strikte wetten die bewijzen dat alle dieren op de boerderij worden geteeld. “Het probeert een paar dagen,” zei Loppnow. Kangoeroe is de laatste tijd moeilijk te pakken te krijgen, evenals hert en eland, omdat meer van de boerderijen die dat vlees telen, zijn gaan vouwen onder de druk van steeds strengere wetgevers, voegde hij eraan toe..

Enkele weken lang is Doug’s eigenaar Doug Sohn blij om het vlees op te rapen dat hij kan bemachtigen.

“Afhankelijk van het seizoen, kunnen we soms geen struisvogel krijgen en soms krijgen we geen alligator”, vertelde hij TODAY.com. “Na de orkaan Katrina konden we een tijdje geen wildvlees krijgen. Voor het grootste deel krijgen we altijd wel iets. “

Maar er zijn nog steeds vlees dat een beetje te exotisch is – zelfs voor Sohn.

“Ik werd benaderd door iemand die leguaan vlees produceert, dus ik wacht om een ​​monster te zien,” zei hij. “Ik ben er niet van overtuigd dat alles zich vertaalt in worst – als het niet lekker smaakt, maakt het me echt niet meer uit.”

Ik mag op Sohn’s mening hierover wachten.

Danika Fears is een stagiaire van TODAY.com die paté bij de lepel in het huis van haar grootouders heeft opgegeten lang voordat ze ooit wist dat het lever was.

Meer:

Alligator stoofpot? Zuiderse smaak begint het college football seizoen

Niet zo dik! Gezonder zuiderse gerechten die goed zijn voor de vingers

‘Girl Hunter’ schiet, eet eekhoorns – en maakt het gourmet