Hoe je je eten als een pro kunt borduren: sterrenchefs onthullen hun geheimen

Natuurlijk kun je wat gebraden kip en aardappelpuree op een bord leggen en het avondeten noemen. Maar misschien wilt u uw spel de volgende keer dat u uw gasten bij bent, of wilt u liever uw doordeweekse maaltijden platteren als een professional. We vroegen de koks Thomas Keller, Rick Bayless, Todd English, Wylie Dufresne en zeven andere supersterren hoe ze hun borden schikten. Blijkt dat je geen geavanceerde graad in de kunst nodig hebt om van je diner een prachtige presentatie te maken. Kies en kies uw favoriete tips uit deze slimme aanwijzers: 

Schik in oneven nummers

Trio of enchiladas by chef Rick Bayless
Een drietal enchiladas van chef-kok Rick Bayless.Picasa / Vandaag

“Hoe vreemder hoe beter: dingen in even aantallen zien er vreemd uit op een bord. Dus of je nu sint-jakobsschelpen of sausen van saus [op het bord] doet, zet er drie of vijf, niet twee of vier. “- Rick Bayless, chef-kok en eigenaar van Frontera Grill en Topolobampo, Chicago

Gebruik een witte achtergrond

Schotel arranged on a white plate, by chef Charlie Palmer
Om de kleuren van het eten echt te laten knallen, presenteer je het diner op een witte plaat, zoals chef Charlie Palmer doet in zijn restaurants in New York City.Vandaag

“Alles ziet er beter uit met briljant wit porselein. Wanneer u een helderwitte plaat gebruikt, valt het eten echt op, de kleuren lijken levendiger en het maakt het eten aantrekkelijker. Het lijkt eenvoudig, maar het is waar! “- Charlie Palmer, chef en eigenaar van Aureole en de geheel nieuwe Charlie Palmer Steak, New York City

Speel voor alle zintuigen

gegrild lamb by chef Todd English
Gegrild lamsvlees met couscous en wortel puree bij Ça Va Brasserie in New York City.Vandaag

“We moeten onze ogen, ons reukvermogen, textuur, aanraking en mondgevoel behagen, allemaal factoren die bijdragen aan het plateren of het creëren van onze kunst. [Maar] een ding dat je niet wilt doen bij het platen, is garnering toe te voegen alleen voor kleur. Ik zie bijvoorbeeld dat mensen rode peper in alles stoppen voor een rode knal en dat het niet altijd de smaak van het gerecht aanvult. Je moet rekening houden met de balans en textuur van elk ingrediënt en hoe het in de samenstelling van de plaat speelt. “- Todd English, oprichter van Todd English Enterprises en chef-eigenaar van restaurants, waaronder vijgen en olijven (meerdere vestigingen in de VS en het buitenland ) en Ca Va Brasserie, New York City

Kanaal je artistieke kant

Gecarameliseerd pannacotta with rum and milk foam by chef Susur Lee.
Gekarameliseerde pannacotta met rum en melkschuim op Bent in Toronto.Vandaag

“Het gebruik van de plaat als canvas is de sleutel in het beheersen van de kunst van het platen. Ik gebruik graag sauzen, spruiten en andere garnituren om het brandpunt in te kaderen. Het draait allemaal om proporties en echt je instincten volgen. Soms moet ik een paar stappen terugnemen om naar de plaat te kijken als een kunstwerk; soms heb je een beetje afstand nodig. Ik hou van het plaatsen van gerechten op gebrand perkamentpapier of groot eetbaar blad, zoals perilla of esdoornbladeren. Om het papier te ‘verbranden’, verwarm je een droge koekenpan en plaats je droog perkamentpapier totdat het bruin begint te worden. Je kunt dit in verschillende vormen snijden en het gebruiken als een presentatie. “- Susur Lee, chef-eigenaar van Toronto’s Lee, Bent en Luckee, TungLok Heen uit Singapore, en de aanstaande Lee Kitchen op de Pearson Airport in Toronto

Verander je plateware

Geroosterd quail by chef Wylie Dufresne
Geroosterde kwartel bij Alder in de Stad van New York.Vandaag

“Een eenvoudige manier om interesse te wekken voor uw platingtechniek is om de eigenlijke plaat te veranderen. Kijk verder dan traditionele schepen zoals borden en kommen en kijk wat je nog meer te bieden hebt. Een slatboard dat traditioneel als kaasplateau wordt gebruikt, zou bijvoorbeeld een nieuwe manier kunnen worden om een ​​eerste cursus te geven. Bij Alder gebruiken we die leigebakken voor gerechten zoals geroosterde kwartel en zelfs onze tomatencrostini. “- Chef Wylie Dufresne, chef-kok en eigenaar van wd ~ 50 en Alder in New York City

Houd het simpel: minder is meer

Chef Thomas Keller's poulet roti chicken dish
Chef-kok Thomas Keller’s beroemde poulet roti (gebraden kip).Vandaag

“Plating is echt afhankelijk van de gelegenheid. Hoe je op Thanksgiving plaat zou anders zijn dan plating voor een verjaardag. Voor de dagelijkse plating thuis, zou het over eenvoud moeten gaan: hoe minder op de plaat, hoe beter. Als je op zoek bent naar verfijning, stop dan gewoon het eiwit op de plaat en plaats de groenten in kleine kommen. Het eiwit wordt dan meer een brandpunt. Eenvoud is altijd mooi. Eén ding om in gedachten te houden, is dat je de nadruk moet leggen op de kwaliteit van je ingrediënten en de uitvoering van je techniek die wordt gebruikt in de keuken. “- Thomas Keller, chef-kok en eigenaar van de Thomas Keller Restaurant Group, die de Franse wasserij omvat in Yountville, Californië en Per Se in New York City.

Voeg hoogte toe

Chef Susan Feniger's avocado and tomato salad with bacon vinaigrette
Avocado- en tomatensalade met spekvinaigrette bij Border Grill.Vandaag

“Gebruik de buitenrand van de plaat als een rand, zoals een fotolijst. Meestal hou ik ervan om binnen dat kader te blijven. Een andere tip is, soms kan het toevoegen van hoogte een plaat interessanter maken. Door ingrediënten te stapelen of te stapelen, kun je het gerecht meer diepte geven. “- Susan Feniger, co-chef en mede-eigenaar van Border Grill en Mud Hen Tavern Restaurants in Zuid-Californië en Las Vegas

Bouw smaak gevulde bites

Chef Alex Guarnaschelli's dishes at Butter in New York City
Chef-kok Alex Guarnaschelli van Butter in New York plaatst haar schotels architecturaal om de intensiteit van de smaak te maximaliseren.Vandaag

“Ik bouw graag een plaat door alle componenten op elkaar te stapelen. Het laat de eter achter om alle smaken in elke hap te krijgen! “- Alex Guarnaschelli, Iron Chef, auteur van” Old-School Comfort Food, “en chef-kok, Butter Restaurant, New York City

Neem signalen uit de natuur

De Horiatiki Greek salad by chef Travis Swikard of Boulud Sud in NYC
Horiatiki, een klassieke Griekse salade gemaakt met campari-tomaten, Griekse feta-kaas, kalamata-olijven, Engelse komkommers, groene pepperoncini en in plakjes gesneden rode uien, in Boulud Sud in New York City.Vandaag

“Voedsel moet met passie, gedachte en techniek gecreëerd worden, maar met een lichte hand verguld, met richting vanuit de natuur. Kleuren moeten de seizoenen weerspiegelen, met contrasterende lichte en donkere tinten die emotie oproepen. Houd het uiteindelijk simpel en laat de ingrediënten de sterren zijn. “- Travis Swikard, chef-kok, Boulud Sud, New York City

Zorg ervoor dat garnituren harmoniëren met het gerecht

Kokosnoot custard macaroon by pastry chef Karen Hatfield of Hatfield's in Los Angeles
Kokosnoot vla macaron door patissier Karen Hatfield van Hatfield’s in Los Angeles.Vandaag

“Voor liefhebber geplateerde desserts, ik hou van een ingetogen wow-factor, die meestal is samengesteld uit meerdere garnituren, die allemaal volkomen logisch zijn met het gerecht. Als je bijvoorbeeld aardbei hebt als focus in het dessert, dan is het opnemen van een aardbeiplaat, tuile met aardbei-saus, saus, poeder of kleine dobbelstenen iets dat we bij Hatfield kunnen doen. Garnituren moeten iets zijn dat een nieuwe laag textuur en opwinding toevoegt, maar in volledige harmonie zijn met de andere ingrediënten. Ze moeten ook gemakkelijk te eten zijn. Als iemand een garnering opheft en het opzij legt, is het overdreven. “- Karen Hatfield, banketbakker en eigenaar van Hatfield’s, The Sycamore Kitchen en Odys and Penelope (opening december 2014), Los Angeles

Gebruik contrasterende kleuren

Vleet wing with bright orange sambal sauce on a banana leaf at Hinoki & the Bird in Los Angeles
Skate vleugel met fel oranje sambal saus op een bananenblad bij Hinoki & the Bird in Los AngelesVandaag

“Afgezien van smaak, eten we visueel voedsel. Het eerste waar ik aan denk is kleuren: je wilt een mooie kleurbalans op het bord. We serveren bijvoorbeeld een schaatsvleugel bij Hinoki & the Bird, die wordt geserveerd met fel oranje sambal-saus erop en op een bananenblad wordt geplateerd. De schaatsvleugel heeft geen bananenblad nodig op de bodem, maar het is leuk om een ​​kleurcontrast te hebben, de chili-saus is oranje en groen zet het uit. Het brengt het bord tot leven. “- Kuniko Yagi, chef-kok, Hinoki & the Bird, Los Angeles