Hoe elke keer perfecte pasta te koken: Lidia Bastianich deelt haar geheimen

Nu is het tijd om zachte rigatoni, matte spaghetti en meh ziti uit te bannen. VANDAAG Food kreeg de primeur om te voorkomen dat er veelgemaakte pastagerecht-fouten worden gemaakt dankzij onze Facebook Live-chat met sterrenkok Lidia Bastianich. Lidia is niet alleen een Emmy-winnende tv-presentator, bestseller kookboekauteur en restaurateur – zij is Amerika’s nonna. En niemand weet hoe je pasta beter maakt dan nonna. Hier deelt ze haar beste tips voor het maken van perfecte pasta elke keer weer.

VANDAAG Favorite
VANDAAG

1. Kies je pasta verstandig

Een goede gedroogde pasta is gemaakt van 100 procent griesmeel van griesmeel en alleen water. Griesmeel is een durumtarwemeel met een nootachtige afdronk en een geweldige bite omdat het meer gluten bevat. Als u naar de pasta in de verpakking kijkt, zorg dan dat deze niet gebroken is, bedekt is met vlekkerige witte vlekken of er erg meelachtig uitzien, allemaal indicaties dat de pasta verouderd is. U wilt een mooie goudgele pasta met een uniforme kleur. En voor de beste textuur wil je geen glimmende pasta. Pasta die een beetje ruw is, haalt de saus beter op dan een glanzende pasta en heeft ook een goed mondgevoel.

Bucatini with Pancetta, Tomato and Onion
Ontvang het recept

Bucatini met Pancetta, tomaat en ui

Lidia Bastianich

2. Gebruik de juiste hoeveelheid water

Om pasta goed te koken, heb je overvloedig water nodig. Voor een pond droge pasta zoals spaghetti, heb je ongeveer 4 tot 6 liter water nodig.

3. Voeg zout aan het water toe

Voordat u de pasta erin legt, moet het water snel koken en moet het zo worden gezouten dat het bijna op zeewater lijkt. Als u het water niet zout, zal de pasta plat zijn. Door aan het eind zout aan de saus toe te voegen, wordt de balans die gezout water aan pasta geeft, niet gecorrigeerd. Als u problemen heeft met zout, kunt u de hoeveelheid die u gebruikt minimaliseren.

Bucatini met guanciale: de pastaschotel van Lidia Bastianich verleidt KLG en Hoda

Oct.06.201604:01

4. Voeg geen olie toe aan het water

U wilt pasta niet bedekken met iets dat de absorptie van de saus later zal belemmeren. Veel mensen denken dat ze olie aan het water moeten toevoegen om te voorkomen dat de pasta aan elkaar plakt. Als het water kookt, gooi je de pasta erin, meng het en dek het af en probeer het water zo snel mogelijk terug te brengen tot het kookpunt. Je wilt niet dat de pasta op de bodem van de pot zit, want dan begint hij aan elkaar te kleven.

Zodra het water weer kookt, laat u de vlam zakken en laat u de deksel op een kier. Door de pasta periodiek te mengen, blijft het deeg aan elkaar kleven. Wanneer je een lange pasta maakt, wil je hem echt rond de pot verspreiden en dan zakt hij langzaam in het water. Duw het niet in omdat je de pasta zal breken. Blijf bij de pot totdat de pasta zacht genoeg is om in het water te worden ondergedompeld. Roer het vervolgens regelmatig om te voorkomen dat het blijft kleven.

Lidia Bastianich's Spaghetti Carbonara
Ontvang het recept

Lidia Bastianich’s Spaghetti Carbonara

Lidia Bastianich

5. Meet de juiste hoeveelheid pasta af

Voor een hoofdgerecht maakt een pond pasta vier zeer overvloedige porties of zes normale porties. Als je pasta als aperitivo (aperitief) of primo (voorgerecht) serveert, kun je acht hapjes uit een pond pasta halen.

GERELATEERD: Pasta hack! Dit is waarom uw spaghettilepel een gat erin heeft

6. Breek geen lange pasta

Het breken van spaghetti is een echte no-no in Italië, tenzij je het in een soep zoals pasta fagiole wilt zetten. Italianen zijn dol op hun pasta l-o-n-g. Ze houden ervan om het op een vork te draaien en een volledige hap te krijgen. Een gebroken pasta voelt niet zo goed in je mond als een mooie opgerolde vork vol spaghetti.

Cacio e Pepe
Ontvang het recept

Cacio e Pepe

Carlo Mirarchi

7. Smaak test je pasta

Kook de pasta gedurende de aanbevolen tijd op de doos, meng deze periodiek en proef hem. Ik heb heel veel pasta gekookt in mijn leven, dus ik kan het bijna zien door er nu naar te kijken als het klaar is, maar voor mensen die twijfelen, haal gewoon een stukje spaghetti of ziti en proef het. Kook het naar wens of wat uw gasten maar willen. Ik vind het ‘al dente’ (aan de tand) leuk en dat betekent dat er een beetje veerkracht in je mond zit als je door de pasta bijt. Er is niets ergers voor een Italiaan dan een mondvol papperige pasta. Ik bedoel, het is gewoon onaanvaardbaar. De pasta moet een beetje leven in je mond hebben als je erop bijt. Als al het andere faalt . . .

8. Gooi een stukje spaghetti tegen de muur als je niet zeker weet of het klaar is

Er is een reden dat pasta wordt gedaan wanneer je het naar de muur gooit en het plakt. Wanneer pasta zijn zetmeel vrijgeeft, betekent dit dat het aan de binnenkant gekookt is en dat het een beetje plakkerig is. Als een stuk spaghetti aan de muur kleeft, betekent dit dat de saus er ook aan blijft kleven.

9. Bewaar wat van het pastawater

Ik denk dat het kookwater van pasta altijd van pas komt. Zelfs als je de saus maakt, laten we zeggen dat je iets eenvoudigs maakt als een carbonara met spek en ui, dan heb je vloeistof nodig. Als je geen bouillon hebt, kun je gewoon het pasteuze water pakken en het aan je pan toevoegen om de saus te maken. Ook als u de pasta op het laatste moment kleedt, is de saus soms te dicht, strak of dik – gebruik dan weer pastawater. Soms zijn uw gasten niet aan tafel wanneer de pasta wordt geserveerd – wat een misdaad is – dus u moet op hen wachten. Voeg gewoon wat pastewater toe om het gerecht te doen herleven en op te warmen. Als je nog niet genoeg saus hebt gemaakt, kun je wat pasta water toevoegen om het uit te breiden.

Perfect Pasta Pomodoro
Ontvang het recept

Perfect Pasta Pomodoro

Scott Conant

10. Spoel de pasta niet af

Je wilt geen pasta spoelen omdat de saus er anders niet aan kleeft. Als de pasta klaar is, doe je het goed in de saus. Ik maak de pasta klaar in de saus tot de al dente textuur weggaat, en het absorbeert de saus en de pasta is klaar om te gaan.

11. Verkrijg de juiste tools

Ik hou van een tang wanneer ik pasta kook, zodat ik echt in het water kan komen en de pasta kan mengen. In plaats van een klassiek vergiet, is mijn must-have de spinzeef, een Aziatisch keukengereedschap dat een kippengaasmand is op een bamboehandvat. Het is goedkoop maar jongen doet dat wonderen om pasta uit het water te halen! Je vist het gewoon uit, het is gemakkelijk. Voor lange pasta heb je de tang nodig om eruit te halen, maar de spin is fantastisch bij elk ander type korte pasta.

12. Dompel de pasta niet te ver

Je wilt niet dat de pasta smakelijk is. Je wilt net genoeg saus om de pasta aan te kleden. Als je veel saus hebt, plaats het dan in een grote pan, verwarm het tot het erg heet is, voeg dan de pasta toe en combineer. Je weet dat je genoeg saus hebt toegevoegd wanneer alle strengen zijn gecoat. Als je niet genoeg saus hebt gemaakt, giet je wat van het pastawater in het pasta- en sausmengsel en kook je het op een lage vlam totdat de vloeistof verdwijnt en in de pasta wordt opgenomen. Het geeft het een beetje vloeibaarheid totdat het klaar is met koken.

Maak spaghetti carbonara voor een Italiaans paasfeest

Mar.23.201604:00

13. Voeg kaas toe op het laatst mogelijke moment

Ik hou van geraspte Grana Padano. Zet het op het laatste moment op nadat je de vlam hebt uitgezet. Je wilt de kaas niet koken. In plaats daarvan wilt u dat de kaas zich vouwt en smelt, omdat u dan alle aroma’s en smaak van de kaas op zijn best behoudt.

14. Leg geen pasta op een bord

Er is een regel voor welk gerecht te gebruiken, omdat pasta een zeer belangrijk gerecht is in Italië. Als je een breed bord gebruikt en het uitspreidt, zal je pasta koud zijn en dat is het einde. In plaats daarvan wilt u een soepkom gebruiken. Het is belangrijk dat de kom warm is omdat een koude kom de pasta meteen koud maakt. Heuvel de pasta in het midden van de kom zodat deze warm blijft terwijl je hem eet.

Pasta with Italian Sausage, Tomato Sauce and Crispy Sage
Ontvang het recept

Pasta met Italiaanse worst, tomatensaus en knapperige salie

John Alberti

15. Breng de kaas naar de tafel

Ik heb altijd wat Grana Padano aan tafel zodat iedereen het naar wens aan hun pasta kan toevoegen. Dat is mooi, want je krijgt de aroma’s en je proeft echt de versheid en zachtheid van de kaas met de pasta.

Loading...