De 1 stap die u niet moet overslaan bij het koken met uw gietijzeren pan

We kunnen niet leven zonder onze gietijzeren koekenpannen en het blijkt dat we er niet het beste van hebben gemaakt. Hier, Charlotte Druckman, auteur van het kookboek, Roer, Sispel, Bak: Recepten voor je gietijzeren koekje, deelt een eenvoudige tip die ons gietijzeren koken naar een hoger niveau tilt.

gegoten iron skillet
Shutterstock

Om de beste resultaten te behalen bij het bakken in je gietijzeren pan, bijna altijd – hoewel er enkele uitzonderingen zijn – je moet het voorverwarmen. Hoewel je misschien in de verleiding komt om het te proberen, moet je je ongebakken deeg niet op een koele pan leggen en het dan in de oven laten vallen. Het zal waarschijnlijk leiden tot plakken. Ik heb dit op de harde manier geleerd toen ik probeerde een flatbread in Tibetaanse stijl te bakken, op mijn fornuis, in mijn onverwarmde gietijzeren koekepan. Mijn brood was bijna onbeweeglijk. De schoonmaak was ellende; mijn gietijzer verdroeg, maar niet zonder een nogal irritante inspanning.

Snelle skillet gebraden kip die elke kok zou moeten weten

Jul.16.201200:00

Voorverwarmen heeft enkele andere onschatbare voordelen. Na al mijn recepttesten en cake-eten, heb ik geleerd dat de geconcentreerde hitte van de koekenpan een aanwinst kan zijn voor veel gebakken goederen. De hitte zorgt voor extra karamelisatie op de bodem van een scherpe schaal, barkoekje, of, wat ik aanbid, challah; het helpt ontwikkel de licht knapperige korst op maïsbrood, het bijna jam-achtige geroosterde fruit topping – eenmaal omgedraaid – van een omgekeerde cake, en het zet bubbelende blaren op je naan. Een droge hete koekenpan geeft je een zwartmakende char; vet toevoegen aan de pan is de weg naar a notenbruine afwerking.

GERELATEERD: 6 mythes over gietijzeren pannen geplet

Stir.Sizzle.Bake cookbook cover
Penguin Random House

Het plaatsen van een kleine hoeveelheid bakvet op het hete gietijzer en wachten tot de temperatuur ervan stijgt, vult niet alleen de pan voor de optimale “schroei” maar helpt ook bouw de kruiden van de koekenpan op, die op zijn beurt de pan beschermt en zijn anti-aanbakcapaciteit vergroot. Dave Arnold legt in zijn onmisbare post ‘Heavy Metal: The Science of Cast Iron Cooking’, gepubliceerd op zijn blog, Cooking Issues, uit dat warmte plus een onverzadigd vet – zoals dat voorkomt in sommige plantaardige oliën – een chemische reactie oplevert die de vetmoleculen om een ​​gepolymeriseerde coating te vormen die water afstoot, waardoor het nonstick wordt. Een nieuwe koekenpan (en soms een oude) moet goed worden gekruid voordat deze wordt gebruikt; wanneer de pan klaar is voor werk, door erop te koken met meer vet, zul je doorgaan met bouwen op die laag en zijn hydrofobie vergroten.

GERELATEERD: Hoe een gietijzeren pan te kruiden, zodat je hem een ​​leven lang kunt gebruiken

Hoe uw gietijzeren koekepan voor te verwarmen

Omdat gietijzer langzamer verwarmt en dat ongelijk doet, is voorverwarmen, essentieel voor schroeien, ook bijna altijd aanbevolen voor braden, braden en bakken. Je kunt dit in je oven doen of, als je een kookplaat bereidt, op een brander. Idealiter zou dit geleidelijk moeten gebeuren. Dit is gemakkelijk genoeg in uw oven – plaats gewoon de pan erin terwijl u het apparaat voorverwarmt.

Het is iets meer betrokken op de kookplaat, maar niet veel: Start de koekenpan op laag vuur en verhoog deze stapsgewijs tot wat je gewenste kooktemperatuur is. Zorg ervoor dat u de pan een centimeter of twee uit het midden plaatst en deze om de paar minuten draait, zodat deze rond de warmtebron cirkelt; dit houdt het midden van de koekenpan tegen om al die directe hitte te ontvangen en een hotspot te ontwikkelen. J. Kenji López-Alt beveelt je aan om dit een stevige 10 minuten te geven. Als u denkt dat uw pan te warm is voor de lopende taak, verlaagt u het vuur en onthoudt dat gietijzer langzamer is om temperatuuraanpassingen te registreren.

Herdrukt van Roer, Sis, Bak: Recepten voor uw gietijzeren koekepan. Copyright © 2016 door Charlotte Druckman. Foto’s copyright © 2016 door Aubrie Pick. Gepubliceerd door Clarkson Potter, een afdruk van Penguin Random House, LLC.

Dit artikel werd oorspronkelijk gepubliceerd op 3 oktober 2016.

Loading...