13 kooktips en -trucs voor het maken van de sappigste, lekkerste varkenskoteletten

Als je ooit de sappigste, best smakende varkenskarbonades hebt geprobeerd (en niet), is het eerste wat je hoeft te doen, alle ideeën die je zou kunnen hebben over het feit dat varkensvlees “het andere witte vlees” is, opgegeven omdat het in de handel werd gebracht. de vet-fobische jaren tachtig.

“Voor mij is een mager karbonade het meest trieste mogelijke ding,” Samin Nosrat, kookleraar en auteur van het James Beard bekroonde kookboek “Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking,” vertelde TODAY Food.

Grill de varkenskoteletten en ananas van Al Roker op voor Memorial Day

May.26.201703:16

“De uitdaging van die zachte sneden [zoals varkenskoteletten] is het behouden van die tederheid nadat je ze hebt gekookt,” legde Nosrat uit. “Om dat te doen, wil je dat je jezelf voor succes wilt maken, en het eerste wat je moet doen is de minst magere karbonades kopen die je kunt vinden.”

Nosrat heeft 12 must-do tips gedeeld (en het enige wat je nooit zou moeten doen!) Voor het plukken en koken van de beste varkenskoteletten die je wilt blijven maken – en eten – keer op keer.

1. Koop een gemarmerde hak.

Je weet al dat je geen magere varkenskarbonade wilt, maar je wilt niet gewoon wat voor soort vet dan ook als het gaat om karbonades. “Ik geloof, vooral in vlees, dat vet smaak is,” zei Nosrat. “Maar er zijn verschillende soorten vet in vlees.” Wanneer u op zoek bent naar varkenskarbonades, is het vet dat u wilt gebruiken intramusculair vet – de variëteit die verantwoordelijk is voor marmering. Nosrat zei dat je op zoek kunt gaan naar een soort varken dat bekendstaat om zijn marmering (het soort dingen dat je misschien tegenkomt op een boerenmarkt of een speciale slager) of gewoon door naar de slagerij in de supermarkt te gaan en om een ​​zeer gemarmerd karbonade te vragen..

2. Bone-in is het beste.

Koteletten zonder botten komen vaak van het einde van het varkenslende dat minder vet is, dus adviseerde Nosrat om varkenskoteletten met been te kiezen, met name koteletten in T-bone-stijl. “Degenen die specifiek de T-Bone soort zijn, zijn van het deel van de lendenen dat echt de meest smaakvolle is,” zei ze.

Esdoorn Glazed Pork T-Bone Chops with Butternut Squash Purée
Ontvang het recept

Maple geglazuurde varkenskoteletten met butternut squash purée

Ryan Scott

3. Controleer de kleur.

Let bij het kiezen van varkenskarbonades op degene die eerder rooskleurig zijn dan bleekroze. “Paler-vlees is een teken dat het afkomstig is van een van de meer gefokte rassen die ongeveer meer vlees opleveren en niet noodzakelijk vlees van de hoogste kwaliteit hebben,” zei Nosrat. “Dus je wilt iets dat een mooie rose-roze heeft in plaats van iets dat bleker is.”

4. Kies kwaliteit boven kwantiteit.

Voor degenen die zich zorgen maken over het eten van te veel vet vlees, stelde Nosrat de volgende vraag: “Wat als we een beetje minder varkensvlees eten en betere kwaliteit kiezen?” Ze voegde eraan toe: “Ik ben altijd een voorstander van het zoeken naar biologisch varkensvlees of tenminste van een boerderij waarvan je weet dat de dieren goed zijn behandeld.”

Er zijn ook aanwijzingen dat varkens die op humane wijze zijn grootgebracht, beter smaken. Dus terwijl dat weiland is opgetrokken, kan het erfgoed van de karbonade meer kosten dan een typische supermarkt, een klein beetje van dat smaakvolle, gemarmerde vlees gaat een heel eind.

5. Zout het vlees van tevoren.

Nosrat vertelde TODAY Food dat een van de meest belangrijke dingen bij het koken van vlees het is om het goed te zouten voordat het wordt gekookt, zodat het zout de tijd heeft om door het vlees te dringen. Dit maakt het meer smaakvol en helpt het vlees malser te maken. Ze adviseerde bijvoorbeeld om een ​​hele kip een hele dag vooraf te zouten voordat ze gingen koken, maar varkenskarbonades hebben veel minder tijd nodig.

“Het leuke van varkenskarbonades is dat ze vrij klein zijn, dus ik denk niet dat je vooraf moet nadenken over het soort denken dat ik doe voor grotere stukken vlees zoals varkensschouder of een hele kip”, zei ze. . “Omdat een karbonade een klein en zacht stuk vlees is, kan het vooraf zout zijn van 20 minuten tot twee uur.” Wat betreft hoeveel zout, het is waarschijnlijk meer dan je denkt. “Zoutbedragen kunnen variëren, afhankelijk van het soort zout dat je gebruikt, maar voor de meeste mensen is het meer dan je gewend bent,” zei Nosrat.

6. Overweeg een pekel te maken.

Hoewel het gewoon voldoende is om varkenskarbonades te zouten, als je genoeg tijd hebt, kun je de karbonades pekelen om ze vochtig te houden tijdens het koken. Een pekel is gewoon een oplossing van zout, suiker en soms toegevoegde smaakmakers opgelost in water. “Het hoeft niet zo’n grote productie te zijn waarbij je alles meet en alles weegt – het is gewoon een kwestie van het vlees wat tijd geven om wat water op te nemen en wat zout en suiker te absorberen zodat het helemaal op smaak gebracht kan worden, “Nosrat uitgelegd. Als je aan het pekelen bent, raadt ze aan om de karbonades vier tot acht uur in de oplossing te laten zitten. “Maar als je daar geen tijd voor hebt, zelfs zouten en 20 en 30 minuten op de toonbank laten zitten is genoeg om wat van dat zout naar binnen te laten komen en wat van dat malsmakende werk te laten gebeuren ,” ze zei.

Gepekelde Pork Chops with Grilled Asparagus and Corn Salad
Ontvang het recept

Brined Pork Chops met gegrilde asperges en maïssalade

Jerome Grant

7. Voeg nooit koud vlees toe aan een hete pan.

Nosrat benadrukte hoe belangrijk het is om je karbonades veilig te stellen zijn niet koud voordat je ze kookt. “Ik zou zeggen dat het belangrijkste is om je vlees op kamertemperatuur te brengen voordat je het gaat koken,” zei Nosrat. “Als ze nog in het slagerpapier zitten, scheid ze dan, spreid ze uit zodat ze sneller opwarmen, want als het binnen koud is, wat er gaat gebeuren is dat de buitenkant volledig uitgedroogd en gaar wordt tegen de tijd dat je haal de binnenkant gaar. “

Ze zei dat een typische bot-in hakken die ongeveer 1 1/2 inch dik is ongeveer 30 minuten duurt om op kamertemperatuur te komen. (Als u de karbonades hebt gepekeld, haalt u ze uit de oplossing en verspreidt u ze op een bord op het aanrecht om op kamertemperatuur te komen, omdat de gekoelde oplossing ze koel houdt. Droog ze dan voor het koken droog.)

8. Verwarm je pan of grill altijd voor.

Terwijl Nosrat zei dat ze meer kans heeft om varkenskoteletten in een pan te koken (ze houdt van gietijzer) dan op een grill, is de ene methode niet beter dan de andere. Bij beide benaderingen is het belangrijk om voor te verwarmen en de temperatuur op een constant gemiddeld hoog niveau te houden terwijl u de karbonades kookt. Aangezien het toevoegen van de karbonades de temperatuur van de pan zal verlagen, de pan voorverwarmen tot iets hoger dan middelhoog, en vervolgens snel tot gemiddeld hoog laten zakken nadat u de karbonades hebt toegevoegd.

9. Voeg wat olie toe.

Hoewel het lijkt alsof je te dik bent om vet in de pan te doen wanneer je een vet vlees kookt, is het gebruik van een beetje olie cruciaal voor een goede bruining en zelfs koken, dus adviseerde Nosrat om een ​​kleine hoeveelheid olie toe te voegen aan de voorverwarmde pan vlak voor het toevoegen de karbonades. (Als je grilt, wrijf dan een beetje olie over de karbonades voordat je ze op de grill legt.) “Ook al kook je iets met een goede hoeveelheid vet, je wilt ook zeker weten dat je een mooie dunne laag hebt. laagje olie erin, want als je de hitte direct op het metaal zet, krijgt het onaangename brandvlekken, “legde ze uit. Anders zal het vlees “niet gelijkmatig bruin worden”. Wat voor soort olie het beste is, Nosrat zei dat ze het type olie kiest dat ze gebruikt op basis van de keuken die ze kookt, maar haar go-to is olijfolie.

Deze varkenskoteletten met één skillet zijn de perfecte oplossing voor het avondeten

Nov.03.201601:29

10. Houd het in beweging voor maximale bruining.

Nadat je de karbonades begint te koken, raak ze niet aan totdat ze bruin beginnen te worden en loskomen uit de pan, wat twee of drie minuten duurt. Begin dan met het verplaatsen van de koteletten in de pan. “Er zijn veel verschillende denkrichtingen als het gaat om het krijgen van die prachtige bruining aan de buitenkant – ik ben een voorstander van nooit stil te blijven,” zei Nosrat. De reden om het vlees in beweging te houden is om zoveel mogelijk oppervlakte van het vlees bruin te maken (en vergeet de vetkap niet!), Omdat “bruin worden smaak is”.

Bovendien legde Nosrat uit dat geen pan of brander perfect vlak is, dus als u het vlees verplaatst, kunt u het gelijkmatiger koken. En vergeet de “internationale obsessie” met grillsporen, adviseerde ze. “Grillmerken zijn zo’n verspilling van smaak,” zegt ze. “Als je grillsporen hebt, betekent dit dat hele strepen van je eten niet goed bruin zijn.” Zodra de hak aan één kant mooi bruin is, duurt het ongeveer vijf of zes minuten op een middelhoog vuur. Draai het om.

11. Leer de tekenen van gaarheid kennen.

Als je haksel aan beide kanten goed bruin is, begin je hem te testen op gaarheid. De USDA adviseert om alle varkensvlees te koken tot een interne temperatuur van 145 graden, maar Nosrat (die de voorkeur geeft aan wie hakt op de middellange tot middellange-zeldzame kant) adviseerde dat het beter is om ze een beetje onder te koken omdat “je altijd een beetje minder kunt koken of weinig meer naar uw smaak. ” Terwijl u niet-gaar vlees kunt bergen door het terug te gooien op het fornuis, kunt u een droge hak niet terugbrengen.

Om te testen op gaarheid zei de chef dat het “geen schande” is om je hak open te snijden om te controleren, want het is beter om veilig te zijn dan sorry. Nosrat zei dat het je ultieme doel is om een ​​heerlijke maaltijd te hebben, dus voel je niet slecht als je een paar gaten in je vlees moet steken om er te komen. “Het leuke is dat het ook gewoon een karbonade is. Als je het verknoeit, kun je het volgende week opnieuw proberen!”

Varkensvlees Chops with Sweet and Sour Glaze
Ontvang het recept

Varkenskarbonades met zoete en zure glazuur

Chungah Rhee

11. Laat het rusten.

Nadat je het vlees uit de pan hebt gehaald, laat je het ongeveer vijf minuten rusten. “Ik ben absoluut een gelovige in rust,” zei Nosrat. “Het maakt alles gewoon beter.”

12. Snij in de bias.

“Dit is zo bijzonder en is niet kieskeurig, maar ik denk wel dat de manier waarop je het vlees snijdt, de textuur beïnvloedt wanneer je het eet en dus ben ik groot in het snijden tegen de nerf,” zei Nosrat. Ze houdt ook graag van de bias (in een kleine hoek). “Ik vind het een beetje mooier,” zei ze. “Je krijgt grotere plakjes, ik denk dat ze minder taai zijn als je het op die manier doet.”

13. Verkleed het

“Ik eet niets zonder specerijen,” zei Nosrat. Iets zuurs, zoals een vinaigrette of chilisaus, biedt “enige verlichting van de rijkdom van varkensvlees”.

.

Loading...