Beroligende kyllingsuppe er verdt tiden

Mitt første forsøk på kyllingsuppe avsluttet i en eksplosjon. Jeg var ni, og gjorde en Laura Ingalls-inspirert innsats for å sykepleiere min lungebetennelse-rammet far til helse. I tråd med pionertemaet hadde jeg tatt en gammeldags keramisk pott ut av min mors kinesiske skap. Det knuste i omtrent fem minutter, etter å ha utført den høyeste varmeinnstillingen som var mulig på den elektriske stekeovnen.

Denne spesielle opplevelsen illustrerer flere regler å huske på før du oppretter opprettelsen av din egen kyllingsuppe. Nostalgi kan godt fungere mot deg. Selv om sluttproduktet vil være pent, er prosessen ikke. Og mens arbeidet slutter å være komplisert, oppnår det likevel etiketten som “tidkrevende”.

“Hvis du går inn og lager en suppe en time senere, kommer det ikke til å være noe bra,” sier Mike Donegan, eier av Strouds, en Kansas City, Missouri restaurant som har vunnet nasjonale anerkjennelser for sin kyllingsuppe.

Vær oppmerksom på hans råd. God suppe tar tid, og det lønner seg å akseptere dette heller enn å prøve å jukse klokken. Det er en meditativ oppgave, best egnet til en søndag ettermiddag med housecleaning, ikke en siste liten middag for barna. (Når du trenger det sistnevnte, og ofte vil du, det er ingen skam å gripe selve hermetiske ting. Eller, bedre enn, avfrost et karbon av hjemmelaget kjøttkraft du har frosset for bare en slik anledning.)

Hvis du har tid til å lage din egen kyllingesuppe, vil mesteparten av tiden bli brukt til å produsere den viktigste ingrediensen: buljongen.

Her vil du sikte på en tidskrevd trifecta: klar, smakfull og ikke for salt. Mens mange kokker er opptatt av hyppig skimming av scummy skummet som uunngåelig stiger til toppen – en tidsintensiv prosess, men en som holder kjøttkraft fra oversvømmelse med fett og proteiner – kokk Tom Colicchio’s “Think Like a Chef” tilbyr en enkel måte For å unngå å tilbringe halv dag svinger over ovnen. Bare ta med kyllingen og vannet til en kull, la det koka støt i ca 3 minutter, og dump innholdet i en sil. (Ikke la det koka for hardt eller for lenge, men skummet vil desintegreres i buljongen, forklarer både utseendet og smaken.) Skyll kyllingen og gryten, og dekk deretter kyllingen med vann og bring den til en mild simmer, legger til grønnsaker og krydder som kreves av oppskriften din.

Begynn med det grunnleggende
Kylling nudelsuppe er blant de enkleste av amerikanske stalwarts avhengig av en håndfull tradisjonelle ingredienser – kylling, selleri, gulrøtter, løk, semolina pasta, salt og pepper.

Det betyr ikke at du ikke kan eksperimentere utenfor våre grenser; Kylling supper finnes i de fleste matretter, fra rike Thai kokosnøtt kylling suppe til lett Latin American fare med koriander og scallions. Likevel, siden den amerikanske versjonen trekker på ingredienser som nesten alltid finnes på hånden, og tilbyr et kjent tilflukt fra vinteren, er det beste alternativet å starte med det grunnleggende. “Hvis det ikke er ødelagt, må du ikke fikse det,” sier Donagan.

Du kan pare ned suppens koketid ved å bruke kommersielt produsert kjøttkraft, men vær oppmerksom på at den kan pakke et saltoppspark, og smaken faller ofte flatt.

“Det eneste problemet med hermetisert kyllingbestand er at det er litt salt, så hvis du gjør det lenge, konsentrerer det seg,” sier Chris Gesualdi, instruktør på Manhattans institutt for kulinarisk utdanning og en tidligere lederkokk i New Yorks berømte Montrachet.

Gesualdi foreslår å fortynne hermetisert kyllingelager med vann i forholdet 1: 1; andre gjør det med en lavnatriumbuljong. Det lønner seg også å ta en cue fra Julia Child og lege din storebought snarvei med litt hvitvin, terninger med grønnsaker og friske urter.

Derfra går det mye, mye lettere – og nostalgi kan sparke inn i høyt utstyr, nå som det seriøse arbeidet er gjort. Kast kyllingen i en gryte med lager og urter.

Det er godt å bruke kylling som fortsatt er på beinet, da beinene gir mye smak, og det er best å bruke en hel kylling, som inkluderer nakken. Bare vær sikker på å forlate hjertet og leveren, som kan gi en uvelkommen bitterhet. Smak mens du går, juster krydder i henhold til dette, og hold potten på en (ublu) langsomt simmer.

“Du vil ha kyllingen til å lage mat sakte, slik at den ikke mister væsken, og ikke tenner opp,” sier Gesualdi.

Når kyllingen er tilberedt, legger du i grønnsaker og pasta, timing det for å unngå å snu enten til mush. Lett å gjøre – og hvis du gjør det riktig, vil du ende opp med en hjertelig, ydmyk skål dampende kylling aromaer gjennom huset.

«Hold ting enkelt,» sier Gesualdi. “Fordi du ikke kan slå god, grunnleggende kyllingsuppe.”

Perfekt Kylling Nudelsuppe

  • 16 kopper (4 quarts) kyllingbestand (oppskrift under)
  • 1 hele kylling, inkludert nakke, men unntatt hjerte, lever og kviser ELLER 4 pund kyllingedeler, med bein
  • 3 store gulrøtter, skrubbet og skåret inn i mynter
  • 2 ribber selleri, grovt skiver (valgfritt, utelat hvis du ikke liker selleri)
  • 1 løk, grovhakket
  • 1 bukett garni: en kvist frisk timian (eller ¼ t. Tørket), ett laurbærblad, 5 svarte pepparkorn, 4 perler persille. 2 unpeeled hvitløkskrammer, bundet inn i en ball i osteklis.
  • ½ pund tørket egg nudler

Veibeskrivelse:1. Legg kylling i høy, smal suppe og legg til lager og bukett garni.

2. Kok over middels høy varme. Når du har kokt, snu varme til lav, slik at væsken er lavt, simpelthen boblende.

3. La kyllingkokke til kjøttet faller fra beinene, omtrent en time.

4. Fjern kylling til en tallerken.

5. Vri varmen opp, slik at kjøttkraft smelter sterkt. Tilsett grønnsaker til kjøttkraft og lag i ca 10-15 minutter. Smak kjøttkraft og tilsett smak for smak.

6. Tilsett tørket pasta, rør godt for å være sikker på at den er brutt opp.

7. Kok til pasta er al-dente og grønnsaker er myke, ca 10-15 minutter. Fjern bukett garni.

8. Mens pasta kokker, rist kylling av beinene. Det er lettest å gjøre dette ved å rive med kjøttets korn.

9. Når pasta er stekt, legg kylling til kjøttkraft.

10. Kok til kyllingen er oppvarmet.

11. Serveres i brede, grunne boller, med skorpe og / eller østerskrammer og saltiner.

Chris Gesualdi’s Kylling Nudelsuppe

  • 2 hele kyllinger
  • 3 ss salt
  • 8 qts kyllingelager
  • 1 sachet d’epices: timian, laurbærblad, persille, koriander, dragon og pepparkorn, bundet i et stykke osteklær
  • 4 kopper gulrøtter, små terninger
  • 4 kopper skrelles selleri, små terninger
  • 1 ss hakket hvitløk
  • 1 pund linguini, brutt i fjerde

Veibeskrivelse:1. Plasser kyllinger, salt, kyllingelager og pose til en stor suppepotte

2. Kok og reduser for å simre

3. Smør i 1 time

4. Fjern kyllinger, sett på hvilestativ for å avkjøles

5. Når kyllinger er avkjølt, fjern hud og fett og trekk alt kjøtt av beinene, sett kyllingekjøtt til side

6. Tilsett gulrøtter, selleri og hvitløk til væske og kok opp

7. Bryt linguini i kvart lengder og legg til væske

8. Smør buljong til pasta er kokt

9. Når pasta er fullstendig tilberedt, legg kylling kjøtt tilbake til buljong for å varme opp

10. Ses med salt og pepper

11. Garnér med 3 ss hakket persille. Tjene .

Perfekt hjemmelaget kyllingelagerLøst basert på oppskrifter fra “The Zuni Café Cookbook”, “Mastering the Art of French Cooking” og “The Cooking of Joy.”

  • 1 hele, 5 pund, kylling, hud på eller 5 pund kyllingdeler
  • 32 kopper (8 kvartaler) kaldt vann (sørg for at det er kaldt)
  • 1 middels gulrot, skrællet og grovhakket
  • 1 middels løk, helst gul, grovhakket
  • 1 selleri ribbe, grovhakket
  • 1 t. salt eller smake
  • 1 bukett garni: en kvist frisk timian (eller ¼ t. Tørket), ett laurbærblad, 5 svarte pepparkorn, 4 perler persille. 2 unpeeled hvitløkskrammer, bundet inn i en ball i osteklis.

1. Plasser kylling og halvparten av vannet bare i en gryte, og lag den over høy varme til potten kommer til en myk kjele. Skum og skum vil stige til overflaten når potten varmes opp. For å holde avskummet løs, må du ikke la potten koke kraftig. Når potten er kokende, rør den en gang for å få fanget avskum til å stige til overflaten, og la det koke i ca 3 minutter.

2. Plasser en metallblander i vasken. Tøm potten i kyllingen. Skyll kyllingen og skyll pannen grundig.

3. Plasser kylling og gjenværende vann, sammen med resten av ingrediensene, i potten. Over middels høy varme, og uten omrøring, bringe til en veldig myk simmer, og reduser varmen til middels lav. Bare en boble eller to skal stige til overflaten av gangen.

4. Smør lageret i ca 1 ½ – 2 timer uten omrøring eller dekning. Smak av og til; Hvis aksjen er for konsentrert, legg til vann, ½ kopp om gangen.

5. Fjern kyllingen fra gryten og kjøl nok til at du kan håndtere slaktkroppen. Fjern alt kjøtt fra kyllingen og sett til side for suppe. Return bein til potten.

6. Smør lager, smake ofte, til du er fornøyd med smaken. Skummet av fett, bruk enten en skåret skje eller ved å sende et papirhåndkle lett over buljongens overflate. Fjern fra varme.

7. Legg en fin silke over en annen stor pott eller bolle. Helt forsiktig lager gjennom silen.

8. Lageret vil holde seg i kjøleskap i ca 3 dager. Det er ofte en god ide å fryse lager for senere bruk; Det vil vare i ca 3 måneder før det blir fryser. Når det er fryst lager, er det godt å gjøre det i en blanding av store beholdere-32 gram yoghurtbeholdere er min foretrukne beholder – til bruk i supper, og i isterderbrett for å deklaate kjøtt og fortifying andre retter.

Variasjon: Roast Chicken Stock
Klar, mørkbrun i farge og med den rike smaken av rogn, gir denne aksjen ekstra heft på supper.

Bruk samme ingredienser som i vanlig kylling, kast kylling og terninger med grønnsaker i noen ss olivenolje og stek i ovnen ved 350 grader i en time. Fjern fra ovnen og hell en kopp vann over den, bland rundt i pannen for å suge opp saft og cracklings. Overfør til høy suppe potten og fortsett med regelmessige instruksjoner for lager.

Utsmykket Storebought StockJa, hjemmelaget er bedre, men hvis tiden er av essensen, er det en enkel måte å spruce opp på hermetiske ting. Selv om dette fortsatt tar en halv time, er det betydelig mindre enn de to timene som ofte kreves for en helt ny bestand. Basert på forslag fra “Mastering the Art of French Cooking” av Julia Child.

For hver 2 kopper kylling bouillon, helst lav natrium:

  • 3 T. grovhakkede løk
  • 3 T. grovhakkede celenry
  • 3 T. grovhakket gulrot
  • 1/2 c. tørr hvitvin eller 1/3 c. tørr hvit vermouth
  • 3 steg persille
  • 1/3 løvblad
  • 1 svart pepperkorn
  • Klemme av timian

Smør ingrediensene over middels varme i 30 minutter. Ses etter smak, deretter belastning.

Tracie McMillan er en Brooklyn-basert forfatter som dekker mat og sosiale problemer.