Spiser du østers på riktig måte? Hvordan være et proff på råbaren

Selv om østers selv kan være nyanser av grått, er deres kulinariske rykte svart og hvitt: De fleste mennesker tilber dem eller forakter dem. Nå som en ren-bar-renessanse er godt på vei landsomfattende, men selv haterne er nødt til å komme til ansikt med de små gutta en gang – og det er like god tid som noe å gi dem en ny sjanse. Og viser seg, de gjør deg også glad! Her er noen tips for å få mest mulig ut av opplevelsen.

østers
Shutterstock

Slik bestiller du østers

Ideelt sett vil du mage opp til en stolpe som gir trykte smaksprøver til sitt daglige utvalg, som ved Boston Neptune Oyster: navn som Pemaquid og Pleasant Bay kan bety ingenting for en nybegynner, men “salt, forfriskende, myntfinish” eller ” saftig, rik, buttery “vilje. Dessverre får du ikke alltid en jukseplate. Så Mac Hay of Cape Cod, Massachusetts restaurant-og-markedsgruppe Mac’s Seafood, foreslår at du starter med ett sentralt spørsmål i stedet: “Hvor kommer de fra?”

Savannah Guthries skyggende hemmelighet: Jeg liker ikke østers

Aug.06.201502:43

Det er viktig fordi østers, som viner, er produkter av deres terroir, definert av “ikke bare hvor de vokser, men hvordan de vokser”, sier kokk-restauratør David LeFevre of Fishing with Dynamite i Manhattan Beach, California. Følgelig kan du trekke noen brede skillelinjer mellom subtidal østkysten og tidevannet vestkysten østers: Den tidligere, forklarer han, er “brennere og mindre kjøttig”, appellerer til de som liker “lyse, rene, sprø” smaker, mens sistnevnte er “Plumper, med nutty, agurk, meloni notater.”

Vær imidlertid oppmerksom på at slike generaliseringer har sine grenser. På samme måte som to burgundier fra nabolandene i vingårdene, er høtter, “østers så forskjellige i deres terroir” at Barnstables og Wellfleets kan ha unike smakprofiler, men begge kommer fra Cape Cod Bay. I det lyset vil du gjøre det bra å spørre to andre spørsmål, sier LeFevre: “Mindre eller større?” Og “Mildere eller sterkere?” På den måten kan du finne ditt komfortnivå. Kumamoto er nummer én øster fordi den er kremere og en mer håndterlig størrelse. “

Hvordan spise østers

Når du vender nedover en tallerken, er det viktigste å huske det østers er fingermat, best slurped “Rett fra skallet”, i høys ord. Hva er den lille gaffelen for da? “For å sikre at kjøttet ikke lenger er festet til skallet. Det er et lite forberedelsesverktøy. “Du kan også bruke den til å overføre skalotene i en tallerken med mignonette til kjøttet à la europeisk tradisjon, sier LeFevre – som bringer oss til punkt to: Hopp over krydderene, i hvert fall på den første gå, for å smake smaken unadulterated. Når og hvis du velger å bruke dem, gjør du det sparsomt: et sprut av sitron, en prikk med cocktailsaus, et snev av pepperrot (“revet, ikke forberedt” per LeFevre). Masking av smaken mangler poenget.

Etter det er det “bunnen opp: Du vil ha kjøttet og all væsken som følger med den,” forteller Hay. “Så mye av opplevelsen drikker juice, som er dyp og kompleks og å være verdsatt. “Til slutt, du legg skallet tilbake på tallerken med forsiden ned, et signal til serveren din at du er ferdig.

Går utover østers

Tro det eller ei, rå muslinger kan være enda mer av en oppkjøpt smak enn østers. I tilfelle av quahogs som littlenecks og cherrystones er Hay A-OK med krydder: “Den gamme smaken kan være så sterk; En klemme av sitron og et dash av Tabasco kuttes gjennom den. “Andre vanlige råstangsprodukter inkluderer kjølte reker, krabbeben og hummercocktail (som faktisk er kokt, så hvile lett). Som for sporadisk blekksprut carpaccio eller levende sjøkylling – kanskje heng med de østersene først.

Dette innlegget ble opprinnelig publisert 6. august 2015.