Slik plater du maten som en pro: Kjendis kokker avslører deres hemmeligheter

Visst, du kan hakke litt stekt kylling og potetmos på en tallerken og ring den til middag. Men kanskje du vil opp spillet ditt neste gang du har gjester over, eller bare ønsker å øve plating dine måltider som en proff. Vi spurte kokkene Thomas Keller, Rick Bayless, Todd English, Wylie Dufresne og syv andre superstjerner hvordan de ordner platene sine. Viser seg at du ikke trenger en avansert grad i kunst for å gjøre middagen din til en nydelig presentasjon. Velg og velg favoritt tips fra disse smarte pekerne: 

Ordne i odde tall

Trio of enchiladas by chef Rick Bayless
En trio av enchiladas av kokk Rick Bayless.Picasa / Today

“Oddsen jo bedre: Ting i likeverdige tall ser merkelig ut på en tallerken. Så om du setter kamskjell eller dukker av saus [på tallerkenen], sett tre eller fem, ikke to eller fire. “- Rick Bayless, kokk og eier av Frontera Grill og Topolobampo, Chicago

Bruk en hvit bakgrunn

Dish arranged on a white plate, by chef Charlie Palmer
For å gjøre fargene til maten virkelig pop, presenter middagen din på en hvit plate, som kokk Charlie Palmer gjør på sine New York City-restauranter.I dag

“Alt ser bedre ut med strålende hvitt Kina. Når du bruker en lys hvit plate, står maten virkelig ut, fargerne virker mer levende, og det gjør maten mer tiltalende. Det virker enkelt, men det er sant! “- Charlie Palmer, kokk og eier av Aureole og den helt nye Charlie Palmer biffen, New York City

Spill til alle sansene

grillet lamb by chef Todd English
Grillet lam med couscous og gulrotpuré på Ça Va Brasserie i New York City.I dag

“Vi må glede øynene våre, luktesansen, tekstur, berøring og munnfølelse, som alle er faktorer som spiller inn i plating eller skaper vår kunst. [Men] en ting du ikke vil gjøre når plating er å legge til garnering bare for farge. For eksempel ser jeg at folk setter rød pepper i alt for en rødeste, og det kompletterer ikke alltid smaken av parabolen. Du må ta hensyn til balansen og tekstur av hver ingrediens og hvordan den spiller i plateens sammensetning. “- Todd English, grunnlegger av Todd English Enterprises og kokkinneier av restauranter, inkludert figs and olives (flere grener i USA og utenlands ) og Ca Va Brasserie, New York City

Kanal din kunstneriske side

karamellisert pannacotta with rum and milk foam by chef Susur Lee.
Karamellisert pannacotta med rom og melkskum på Bent i Toronto.I dag

“Å bruke tallerkenen som lerret er nøkkelen til å mestre pletteringen. Jeg liker å bruke sauser, spire og andre garnishes for å ramme fokuspunktet. Det handler om proporsjoner og virkelig følger dine instinkter. Noen ganger må jeg ta noen skritt tilbake for å se på platen som et kunstverk; Noen ganger trenger du litt avstand. Jeg liker å sette opp retter på toppen av brent pergamentpapir eller stort spiselig løvverk som perilla eller lønnsløv. For å “brenne” papiret, varme opp en tørr stekepanne og legg det tørre pergamentpapiret inntil det begynner å brune. Du kan kutte dette i forskjellige former og bruke det som en presentasjon. “- Susur Lee, kokkinnehaver av Toronto’s Lee, Bent and Luckee, Singapores TungLok Heen, og det kommende Lee Kitchen på Torontos Pearson Airport

Bytt opp tallerkenen din

bakt quail by chef Wylie Dufresne
Brent vaktel på Alder i New York City.I dag

“En enkel måte å bringe interesse for plating teknikken er å endre den faktiske platen. Se utover tradisjonelle fartøy som tallerkener og boller og se hva du har tilgjengelig. For eksempel kan en skiveplate som tradisjonelt brukes som osteplade, bli en ny måte å tjene et første kurs på. På Alder bruker vi disse skiferbrettene for retter som stekt vaktel og til og med vår tomatkrostini. “- Chef Wylie Dufresne, kokk og eier av wd ~ 50 og Alder i New York City

Hold det enkelt: Mindre er mer

Chef Thomas Keller's poulet roti chicken dish
Kokk Thomas Keller berømte Poulet Roti (stekt kylling).I dag

“Plating avhenger virkelig av anledningen. Hvordan du ville platen til Thanksgiving ville være annerledes enn plating for en bursdagsfest. For daglig plating hjemme, bør det være om enkelhet: Jo mindre på tallerkenen, desto bedre. Hvis du sikter på forfining, legg bare proteinet på tallerkenen og legg grønnsakene i småskallene. Proteinet blir da mer et fokuspunkt. Enkelhet er alltid vakker. En ting å huske på er imidlertid at ditt primære fokus bør være kvaliteten på ingrediensene dine og utførelse av teknikken din som brukes til matlaging. “- Thomas Keller, kokk og eier av Thomas Keller Restaurant Group, som inkluderer fransk Klesvask i Yountville, California og Per Se i New York City.

Legg til høyde

Chef Susan Feniger's avocado and tomato salad with bacon vinaigrette
Avokado og tomat salat med bacon vinaigrette på Border Grill.I dag

“Bruk kantens utvendige kant som en kant, som et bilderamme. Vanligvis liker jeg å bli inne i den rammen. Et annet tips er, noen ganger legger høyden til å gjøre en plate ser mer interessant ut. Ved lagring eller stabling av ingredienser kan du gi fatet mer dybde. “- Susan Feniger, co-chef og medeier av Border Grill og Mud Hen Tavern Restaurants i Sør-California og Las Vegas

Bygg smakfylte biter

Chef Alex Guarnaschelli's dishes at Butter in New York City
Kokk Alex Guarnaschelli of Butter i New York City plater hennes retter arkitektonisk for å maksimere smakintensiteten.I dag

“Jeg liker å bygge en tallerken ved å legge alle komponentene på hverandre. Det feller eieren i å få alle smaker i hver bit! “- Alex Guarnaschelli, Iron Chef, forfatter av” Old-School Comfort Food “og kokk, Butter Restaurant, New York City

Ta tegn fra naturen

De Horiatiki Greek salad by chef Travis Swikard of Boulud Sud in NYC
Horiatiki, en klassisk gresk salat laget med campari tomater, gresk fetaost, kalamata oliven, engelske agurker, grønn pepperoncini og skivede røde løk, på Boulud Sud i New York City.I dag

“Maten bør skapt med lidenskap, tanke og teknikk, men belagt med en lett hånd, med retning fra naturen. Farger bør reflektere årstidene, med kontrasterende lys og mørke nyanser som fremkaller følelser. Til slutt, hold det enkelt og la ingrediensene være stjernene. “- Travis Swikard, kokk, Boulud Sud, New York City

Pass på at garnishene harmoniserer med parabolen

Kokosnøtt custard macaroon by pastry chef Karen Hatfield of Hatfield's in Los Angeles
Coconut Custard Macaroon av konditor Karen Hatfield i Hatfield er i Los Angeles.I dag

“For fersker belagt desserter, liker jeg en diskret wow-faktor, som vanligvis består av flere garnishes, som alle er helt fornuftige med parabolen. For eksempel, hvis du har jordbær som et fokus i desserten, så innlemmer du en jordbærchip, jordbær-infused tuile, saus, pulver eller små terninger er noe vi kan gjøre på Hatfields. Garnishes bør være noe som legger til et annet lag med tekstur og spenning, men er i total harmoni med de andre ingrediensene. De bør også være enkle å spise. Hvis noen løfter av garnering og legger den ut til siden, er det overbærende. “- Karen Hatfield, konditor og eier av Hatfield, The Sycamore Kitchen og Odys and Penelope (åpning desember 2014), Los Angeles

Bruk kontrasterende farger

Gå på skøyter wing with bright orange sambal sauce on a banana leaf at Hinoki & the Bird in Los Angeles
Skate vinge med lyse oransje sambal saus på et bananblad på Hinoki og fuglen i Los AngelesI dag

“Bortsett fra smak spiser vi mat visuelt. Det første jeg tenker på, er fargestoffer: Du vil ha en fin fargebalanse på platen. For eksempel serverer vi en skøytefløye på Hinoki og fuglen som serveres med lyst oransje sambalsaus på toppen og belagt på toppen av et bananblad. Skøytefløyen trenger ikke et bananblad på bunnen, men det er fint å ha en kontrast av farge-chili-saus er oransje og grønn setter den av. Det bringer platen til liv. “- Kuniko Yagi, kokk, Hinoki og fuglen, Los Angeles