Slå grilling opp ned: Bruk din broiler

Det er der, usynlig, inne i ovnen, den mest underappreciated, tatt-for-granted apparatet på kjøkkenet ditt: The Broiler.

Brødmaskiner, mikrobølger, sandwichmakere, elektriske griller og andre “must-haves” kommer og går, men broiler er alltid der. Hundrevis av bøker er skrevet om grilling, steking, steking, selv mikrobølgeovn og damping, for å gråte høyt, men broiler er i stor grad ignorert. Broiler er gratis – det vil si at du allerede eier en – og enkel å bruke. Det er egentlig en opp-ned-grill, men det gir resultater du ikke kan duplisere noen annen måte. Den har til og med et par forskjellige fordeler over utendørsgrill og benkeplattformen.

Som gutt så jeg på at moren min brøt nesten hver natt i vårt oversize “rotisserie”, som tok opp halvparten av diskplassen i vår beskjedne Manhattan-leilighet. (Jeg er redd for at hun også var offer for gadgetmarkedsføring, og vår ovnbroiler forblir ubrukt.)

Som en ung matforfatter, befriet fra byens begrensninger, skrev jeg om glede av vintergrilling. Som en middelaldrende matforfatter skriver jeg om fordelene med vintertidens broiling: du trenger ikke å modige været, og du får et varmere kjøkken. Alt du trenger å gjøre er å slå et tallerken (eller, i disse dager, frustrerende, trykk et par knapper, en av dem flere ganger). Og – en ekte bonus som du ikke får med grilling, enten innendørs eller utendørs – saften av hva du er broiling, forblir i pannen. Du har sikkert sett kokbokretninger som starter “på grillen eller under broiler”, som om de var de samme. Broiling krever imidlertid noen forskjellige teknikker, og det har tatt meg litt tid og litt omskrivning av reglene for å optimalisere mine ferdigheter. Først av alt, glem alt om broilerpanner og aluminiumsfolie. Som alle vet, er pannen nesten umulig å rense (som forklarer aluminiumsfolien), og den er designet for å tillate verdifulle juicer – for det meste fett, men hei, fett er smak – drypp gjennom risten og inn i bunnen. Hvor bra er saftene der du gjør det? Problemet med det meste av dagens kjøtt er ikke for mye fett, men for lite, så det er ikke nødvendig å bli kvitt det. Et annet problem med broilerpanner er at de fanger luft under maten, og holder underlaget kaldt, noe som gjør at det blir nødvendig, øker koketiden og reduserer bruningen. Ved å bruke en skillet i stedet, eliminerer du alle disse problemene.

De fleste moderne broilere er nå dessverre utstyrt med termostater, slik at de sykler av og på, aldri blir varme nok. Start med å varme ovnen til maksimal temperatur, typisk 550 grader; Slå deretter på kjeksen. Mens ovnen er forvarming, la en skillet eller en grillpanne (en ristet skillet) inne. De beste pansene til dette er støpejern, emaljert støpejern eller tungt stål – ikke rustfritt stål, men hvilke kokker kaller “svart stål”. Nesten unødvendig å si, denne pannen må være alt metall og ikke spinkel. Hold potholders hendig.

I de fleste tilfeller vil denne skilleten holde seg så nær varmeelementet som mulig, omtrent to eller tre inches unna. Det er omtrent den avstanden du vil ha hvis du har en gammeldags underovnsbroiler, selv om den lar deg legge maten nærmere, nesten i kontakt med flammene. Justeringer kan også være nødvendig med en virkelig kraftig broiler, av den typen som oftest finnes i restauranter, hvor to eller tre inches kan være altfor nært. Etter litt eksperimentering finner du den ideelle avstanden for din broiler. (Min broiler, som alle mine beregninger er basert på, er 17.000 BTU, og er typisk. Noen broilere, inkludert de fleste elektriske, er nærmere 10.000 BTU). Til slutt, gjør det som kreves for å holde broiling elementet på. De fleste broiling skjer så fort – ofte på mindre enn 10 minutter – at hvis elementet slukkes, vil det kaste bort timingen. Det er ikke katastrofalt, men det er en plage. Jeg har tatt for å skyve stekepannen så langt tilbake på stekeovnen som jeg kan, og la ovnsdøren åpne en sprekk.

Nå er du klar. Hva kan du lage? Nesten alt, selv om noen matvarer er mer samarbeidsvillige enn andre: kjøtt av alle slag, spesielt steker og koteletter; fisk, fra steker som tunfisk eller sverdfisk til fileter både tykk og tynn; skalldyr; kylling (vanligvis best uten hud, som, som alle erfarne griller vet, fanger lett ild); og til og med grønnsaker, spesielt tomater, paprika og chili.

Teknikken varierer lite fra en ingrediens til den neste. For en-tommers steker (rib-øye eller mørbrad er best), ha kjøttet ved romtemperatur og tørk det godt. Broil i en forvarmet skillet ca 8 minutter for middels sjeldne; snu er unødvendig. Det kan hende du vil servere den på bunnen, spesielt hvis du bruker en grillpanne.

For 1-tommers fiskbiff eller tykke fileter børstes fisken lett med olivenolje først. Koketid for medium til middels brønn vil være mindre enn 10 minutter.

Beinløse, skinnfrie kyllingebryst vil ta fem eller seks minutter, mindre hvis de er tynne. Lårene trenger ca 10 minutter; Det kan hende du må flytte stekeovnen ned i et hakk hvis de brenner for fort.

Vri kamskjell eller reker i ekstra virgin olivenolje og salt før broiling i ca tre minutter. Kast kyllinger eller blåskjell inn i forvarmet skillet. De er ferdige når de åpner, innen 10 minutter. Hvis skall begynner å knekke, fjern de åpne bløtdyrene og sett panen tilbake i ovnen.

Tynne fiskfileter, som flounder, er litt forskjellige. Forvar pannen i omtrent fem minutter, fjern den, og hell i ca tre ss ekstrafruktolivenolje, og legg filetene i oljen. Tid under broiler vil være 90 sekunder til 2 minutter, sjelden mer.

Der. Hvis jeg hadde fortalt deg at jeg hadde et apparat som kunne brune som en grill, var så praktisk som ovnen din, og kokte mest mat på mindre enn 10 minutter, ville du kjøpe den. Men du trenger ikke å.

Få oppskriften

Broiled baby tilbake ribber

Av Mark Bittman

Den bestselgende kokbokforfatteren Mark Bittman er skaperen og forfatteren av den populære New York Times-kolonnen “The Minimalist”, og en av landets mest kjente og mest beundrede matforfattere. Hans flaggskipsbok, “Hvordan lagrer alt” (John Wiley and Sons, 1998), er for tiden i 14. utskrift og har i sine forskjellige formater solgt mer enn en million eksemplarer.

Loading...