Mmm, kjeks: Sørkokkene sprer hemmelighetene til myke, flakete, perfekte hjemmelagde kjeks

melk biscuits

I dag

Trenger du litt trøst nå da sommeren er nesten over? September skjer for å være National Biscuit Month-den perfekte unnskyldningen for å bake opp en buttery, duftende, trøstende batch (eller to eller tre). Og du trenger ikke å være sørlig, eller til og med en profesjonell baker, for å lage de fluffiest, flakiest, mest smakfulle kjeks denne siden av Mississippi. Les videre for uunnværlige tips fra masterminds bak to av Asheville, North Carolina’s beste kjeks beslutningstakere, Biscuit Head og Tupelo Honey-bruk deretter oppskriften nedenfor for å piske opp et parti av de beste kjeksene du noensinne vil ha.

“En god kjeks starter med godt mel,” sier Jason Roy, eier av Biscuit Head. Som mange sørlige kokker bruker han selvoppgangsmel fordi det er forblandet for å inkludere en blanding av hard og myk hvete, samt en hevende ingrediens for den perfekte oppveksten, noe du ikke kan komme i ren allsidighet, kake, eller bakverk mel. (Vil egentlig gjør som sørgerne gjør? Prøv White Lily selvstigerende mel, tilgjengelig landsdekkende på spesialbutikker og på nettet.)

Uansett om du bruker forkortelse, lard eller smør som ditt fett av valg, “snap det inn” som Brian Sonoskus, kokk av Tupelo Honey Café, gjør. “Klem mel og fett sammen som om du snapper fingrene dine,” forklarer han. Dette skaper tynne smørlakker som skaper bløtkakeformede lag i kjeksen.

For myke og fluffete kjeks blander du de flytende og tørre ingrediensene helt til deigen ligner hytteost, sier Sonoskus. Dette stopper deg fra å aktivere for mye gluten i melet og ende opp med en tøffere kjeks som ikke stiger så høyt. Men selv om du blander for mye, ikke bekymre deg. “Denser kjeks har sin plass-de er bedre for å lage smørbrød,” rationaliserer han.

Forsiktig lage kjeks med en iskrem i stedet for en kjekskytter. Det er det Roy gjør for å lage Biscuit Head’s store cathead kjeks, såkalte fordi de er like store som en katt er noggin. Enten du gjør dem store eller små, er det en utrolig enkel og idiotsikker teknikk. Har du ikke en fjærbelastet scoop? Bruk en målebeholder og en silikonespatel.

Bruk ekte kjernemelk hvis du kan få det. Begge kokker lover trofasthet til Asheville-baserte Cruze Dairy sin fullmælk kjernemelk for sin uovertruffen fløte og surhet. Se etter lokale gårder i ditt område for å få de gode greiene, ikke de vassen fettfattige substitusjoner funnet i supermarkedet.

Klar til å prøve det selv? Her er Tupelo Honey’s ettertraktede oppskrift:

Tupelo honning karneemælk kjeks

Gjør 10 kjeks

  • 2 kopper Hvit lilje selvstigerende mel
  • 1 ss sukker
  • ½ teskje salt
  • ⅓ kopp kjølt forkorting, kutt i stykker
  • ½ kopp tung krem
  • 1 kopp kjernemelk
  • Smeltet smør

Forvarm ovnen til 425 ° F og plasser stekeovnen litt under midten av ovnen. Smør lett en rund kakepanne eller støpejernspanne.

I en stor mikseskål, visp melet, sukker og salt. Fest kuttene med forkortelse med fingrene til kortere biter ikke er større enn erter. Lag en brønn i blandingen og hell i krem ​​og ⅔ kopp kjernemelk. Bruk hendene eller en gummispatel, sveip i melet og skru deigen til de tørre ingrediensene er fuktet og deigen ligner hestekjøtt, og tilsett nok av de resterende 1/3 koppen kjernemelk til å nå denne konsistensen.

Stryk rulleflaten med mel. Vri deigen ut på overflaten og drykk toppen med mel. Med melede hender, brett deigen i halv og klapp deigen i en ⅓ til ½-tommers tykk runde, ved å bruke ekstra mel etter behov. Smør igjen om nødvendig og brett deigen om en halv gang. Hvis deigen fortsatt er klumpete, gjenta foldingsprosessen for en tredje gang. Pakk deigen i en 1-tommers tykk runde. Dip en 2-tommers kjeksutklipperen inn i melet og kutt ut kjeks, slik at du ikke vri kutteren.

Legg kjeksene i pannen, sidene berører litt. Pensel kokets topper med smeltet smør og bake i 15 til 20 minutter, til lyset er gyldenbrunt, roter pannen 180 ° F etter 6 minutter. Fjern fra ovnen og puss kjeksen igjen med smeltet smør.

Gjengitt med tillatelse fra Tupelo Honey Cafe: Nye sørlige smaker fra Blue Ridge Mountains av Elizabeth Sims med kokk Brian Sonoskus, Andrews McMeel Publishing, 2014.