Irsk brus: Ikke egentlig irsk?

I USA betyr “irsk brusbrød” et litt søtt, hvitt brød laget av egg og smør og studded med rosiner og karvefrø – “bruset” i navnet kommer fra natron (eller “brødbrød” i Irland ) pleide å surde det i stedet for gjær og æltning. Men noen mennesker, som grunnleggerne av det amerikanske samfunnet for bevaring av irsk sodabrød, insisterer på at det ikke er noe irsk om dette brødet – at det er en amerikansk oppfinnelse eller i det minste en korrupsjon av den irske originalen.

For å få den rette historien, ble Epicurious vendt til kokk og matlærer Rory O’Connell. O’Connell trent med Myrtle Allen på Ballymaloe House i Shanagarry, East Cork, Irland, og ble senere leder av kokk på restauranten (posten ble overtatt av Jason Fahey i slutten av 2004, da O’Connell dro for en tupp med Alice Waters på Chez Panisse). O’Connell grunnla også den berømte Ballymaloe Cookery School med sin søster, Darina Allen, i 1983 – begge fortsetter å undervise der og regnes som to av de fremste ekspertene på irsk mat og mathistorie.

Epicurious: Hva er tradisjonelt irsk brusbrød?

Rory O’Connell: Det vi anser å være et grunnleggende bordbrød – det vi kalder et brunt brusbrød, som er laget av hele mel, eller et hvitt brusbrød, som er med hvitt mel – er bare mel, brød brus, kjernemelk, og salt. Det er den grunnleggende oppskriften. Det hvite melet ville ha vært mer raffinert enn hele melet, så det ville vært en litt mer spesiell anledning.

Epicurious: Hva er historien om brusbrød?

Rory O’Connell: Brødsoda ble introdusert tidlig på 1800-tallet, og det betydde plutselig at folk som ikke hadde en ovn – og nesten ingen hadde en ovn da – kunne lage brusbrød. De lagde brødet i det som kalles en bastibel – en stor støpejernskanne med et lokk på det som ville ha blitt satt rett på kulene eller på peisen. Det gode med brus er at det ikke var så forgjengelig, og det ville vært relativt billig. Og de ville ha hatt kjernemelk fra kyrene [gammeldags kjernemelk er et biprodukt for å lage smør] og de ville ha vokst hvete, så de ville ha hatt mel.

Epicurious: Når begynte variasjoner på grunnleggende brusbrødoppskriften å utvikle seg?

Rory O’Connell: Du kan egentlig ikke sette datoer på dem. Men si for eksempel å ha frø i brusbrød – mange ville helt øke øyenbrynene deres på ideen om at det var frø i brusbrød. Imidlertid er virkeligheten at i Donegal og Leitrim var det en tradisjon for å sette karvefrø i brød. Sannsynligheten er at tradisjonen ble tatt av innvandrere til Amerika.

Epicurious: Hva med rosinene?

Rory O’Connell: Den rosiner eller sultanas eller hva tørket frukt var, ville vært en luksusvare. De ville ha blitt satt inn i hvite melversjonen av brødet på tidspunktet for året da høsten pågikk som en godbit for de mennene som jobbet. Kvinnen i huset som gjorde brødet ville ha satt i en fistfull av rosiner eller ribber og så kanskje litt sukker og et egg hvis hun hadde begge eller begge to sparer.

Epicurious: Så smør ville ikke ha blitt satt inn i brødet?

Rory O’Connell: Absolutt ikke. Men det ville ha blitt slathered liberalt på tilberedt brød. Nam nam.

Epicurious: Noreen Kinney’s brusbrødoppskrift fra A Baker’s Odyssey inneholder linfrø, havrekli, hvetekim og solsikkefrø. Er det tradisjonelt?

Rory O’Connell: Nei. Absolutt ikke. Solsikkefrø? Irland? Klima? [han ler] De ble ikke vokst her. Men hvete eller havre kli, kanskje. Hvetekim, kanskje.

Epicurious: Du knytter ikke brusbrød, gjør du?

Rory O’Connell: Det er helt riktig. Du blander det for å få ingrediensene til å komme sammen med minimale håndtering. Det er helt enkelt å lage, men bør håndteres med stor mildhet og omsorg. Jo mer du klarer det, jo tøffere blir det. Og det er litt frustrerende virkelig, fordi det føles fint.

Epicurious: Hva er meningen med å skjære formen på et kors på toppen av brødet?

Rory O’Connell: Det er vitenskapelig, først og fremst fordi det gjør at varmen kan trenge inn i den tykkeste delen av brødet, så det hjelper til med å lage mat. Og åpenbart er korset en korsformet form, så i et katolsk land som hadde en resonans – det hadde det symbolske notatet å krysse brødene og gi takk. Det var også uttrykket “å la djevelen ut av brødet”, så det var litt overtroisk. Og hvis du gjør den korsformede formen på brødet, bryter den vakkert når den kommer ut av ovnen. Så du har brøndens velsignelse ved å sette korset på den og da har du den symbolske brudd på brødet.

Epicurious: Er brusbrød fortsatt spist i Irland i dag?

Rory O’Connell: Du kan kjøpe brunt brusbrød i de fleste s – det er et ganske vanlig brødspesje laget av kommersielle bakere helt ned til håndverkere. Noen av det er bra, og noe av det er forferdelig. Hvit brusbrød er mindre vanlig. Det er ikke at det ikke er der, men det er mindre vanlig.

Epicurious: Hva med versjonen med smør, rosiner og karve?

Rory O’Connell: Nei. Det ville bli ansett som en slags eksotisk brød som ikke var irsk.

Epicurious: Hva er din personlige mening om brusbrødvariasjoner?

Rory O’Connell: Jeg tror noen er fine. Jeg elsker vanlig hvitt brusbrød eller brunt brusbrød, men [på Ballymaloe] gjør vi også variasjoner på temaet, ved hjelp av den enkle, lettforberedte oppskriften som et kjøretøy for å legge til andre ingredienser – ost, urter, oliven, stekt kirsebær tomater, rødløk, hvitløk. Men så sier vi ikke, “Dette er et irsk brusbrød med soltørrede tomater.” Vi sier, “Det er et soltørket tomatbrød laget på en irsk brusbrød.” Men på en måte har jeg ikke noe for mye det folk gjør med det så lenge de baker.

Epicurious: Finner du at flere mennesker baker hjemme?

Rory O’Connell: Det er absolutt en gjenoppblåsing av håndtverkerne, og det er et direkte resultat av bøndenes markeder. Det er definitivt en fornyet interesse for matlaging, delvis av helsehensyn. Pennen har falt om sammenhengen mellom god mat og god helse. Og det er også delvis å gjøre med den økonomiske situasjonen vi er inne her. Og jeg tenker også sakte, det er en realisering – kanskje dette er bare meg – av terapeutiske effekter av matlaging og hva det kan gjøre i et hjem for å skape en positiv atmosfære. Det er flott for barn å se det. Tradisjoner blir videreført. Hvis du gir et barn en bolle med mel og litt kjærnemelk og litt salt og litt brød brus og litt instruksjon, kan de lage brød! På lørdag morgen gjør vi matlagingskurs for barn. En av de tingene vi viser dem er den irske hvite brusbrøddeigen, og de lager så lite brød og scones ut av det, og så viser vi dem hvordan de skal lage en enkel pizzabase ved hjelp av det, og de gjør små focaccias, alle slags ting. De elsker det, og de er gode til det.

For å lære mer om Rory O’Connell og Ballymaloe Cookery School, gå til rgoconnell.com og cookingisfun.no.

Våre favoritt brusbrød oppskrifter:

Irsk sodabrød med rosiner og karve

Dette er den klassiske irsk-amerikanske versjonen med sukker, smør og egg.

Noreen Kinney’s Irish Soda Bread

Denne veldig sunne variasjonen har hele korn, samt lin og solsikkefrø.

Mini Walnut Soda Breads

Valnøtter legger knase og rikdom til disse miniatyrbrødene.

Brunt smør soda brød

Havre, brunt smør, rosmarin og malt sort pepper beriker dette brødet.

Soda Brød med Dark Chocolate og Candied Orange Peel

Langt fra den grunnleggende mesteroppskriften, har dette smøret smør, sjokolade og kandisert appelsinskall.

Få oppskriften

Brunt smør soda brød

Bon Appétit | Februar 2006

Få oppskriften

Irsk sodabrød med rosiner og karve

Bon Appétit | Oktober 2002
Patrice Bedrosian, Brewster, New York