Ha det veien: Flere spisesteder sier “ingen substitusjoner”

Vil du tilpasse parabolen din? Mange servitører vil styre deg til et annet menyelement som kokker ikke vil at du skal rote med sine tilbud.Getty Images lager / I dag

Når du spiser på Kenny sin diner på New Yorks Lower East Side, spiller du etter hans regler. Be om en bytte, og du vil sannsynligvis finne deg selv ute på fortauet, et offer for den eksentriske kjøkkensjefens vrede.

“Noen mennesker forteller meg at de er dødelig allergiske mot noe, og at jeg må sørge for at det ikke er i maten. Jeg sparker dem ut, “skrev synd i sin bok” Spis meg: Kenny sin mat og filosofi. “Han anbefaler at de” går og spiser på et sykehus “i stedet.

Mens synden skrev disse ordene for 4 år siden, er de strenge regler om bestilling fortsatt på plass og har forblitt konstant på syndens siden den åpnet på sitt første sted for nesten 40 år siden. Og med god grunn: Selv om restauranten har et trangt kjøkken, er det 900 elementer på menyen. Mantraet “kunden er alltid riktig” holder ingen sving her.

Men synden er langt fra den eneste kokken med en ufleksibel “ingen erstatning eller endringer” -politikk. Streng advarsler har skjedd opp på menyer rundt om i landet i løpet av det siste tiåret, og trenden viser ingen tegn på å bremse ned som kokker på både oppskalere og uformelle restauranter følger etter.

Selv en gravid Victoria Beckham fikk en flat-out “nei” da hun prøvde å bestille en røkt ørredsalat (minus flere ingredienser) på Los Angeles restaurant Gjelena i mai 2011. Beckhams serveringskammerat den dagen, den berømte kokken Gordon Ramsay, var ikke imponert. “Jeg tror ikke at kunder skal behandles på den måten,” sa han senere.

Hvorfor risikere lidenskap for lånere og en flom av quizzical kunder spør: “Egentlig?”

“På den ene siden er det et produksjonsproblem,” fortalte New York City restaurantkonsulent Brendan Spiro TODAY.com. “Å gå ut av boksen kan rote med timingen. Men de fleste kokker tror at substitusjoner også kan skade selve rettens integritet. “

Å lage konsekvent mat i et lite kjøkken var kokk Sang Yons primære grunn til å implementere en av de første nei substitusjoner (og ingen unntak) politikk i hans bar-slashcafé Fars kontor for 12 år siden. Til tross for advarsler fra venner og andre kokker stod han fast. Holder kosher? Laktoseintolerant? Bedre prøve et annet sted – hans vilt populære burger kommer alltid med bacon og ost.

“Det var ikke noe ego ting som folk vanligvis tilskriver det til,” fortalte Yoon TODAY.com. “Det er det faktum at jeg hadde dette veldig lille rommet.”

De første par årene var “krig”, smilte Yoon. Klagebrev begynte å ankomme (“helt hysteriske edelstener”) og hans “bacon on the burger” -regel hadde noen få anklager for å være antisemittisk. “Det var veldig morsomt, fordi min surrogat bestemor var denne fantastiske jødiske damen,” sa han. Det var enda en telefonsamtale fra Anti-Defamation League om han kunne være mer følsom overfor kundene.

Tolv år senere er Faderns kontor fortsatt i virksomhet, og kundene er ikke så sjokkerte når deres substitusjonsforespørsler blir nektet.

“Jeg tror tanken om at du bør gjøre hva som helst som ber deg om å lage, har gått ut av vinduet til enhver prispunkt,” sa Yoon. “Jeg ser det på så mange menyer nå som jeg tror folk har fått det.”

Men “ingen substitusjonsregler” handler ikke bare om kjøkken effektivitet i disse dager, fordi mange kokker er ivrige etter å bevare ektheten av deres omhyggelig opprettede retter. Jon Shook, en kokk og medeier av Los Angeles-basert restaurant Animal, har et raskt svar på spørsmål om filosofien bak politikken sin: “Vil du spørre Picasso om å endre sitt maleri?”

“Vi bruker utallige timer å utvikle en tallerken, og vi vil ikke at noen skal komme inn og ødelegge den,” la han til. “Vi legger mye av vår personlige tro, hjerte og sjel der ute.”

Vinny Doloto, som med grunnlegger Animal with Shook, sa at de aldri har endret reglene for noen. Hvis en spisestue har en bestemt allergi eller misliker en ingrediens, vil serveren deres bare anbefale å velge noe annet fra menyen.

Ikke alle tar vennlig med denne behandlingen – mer enn noen ubemerkede kunder har ledet rett til døren. “Du mister en bestemt klientell,” sa Doloto. “Jeg tror det er bare folk som må ha det på en bestemt måte.”

Noen kokker er komfortable å miste noen få kunder som har allergi eller ikke er villige til å snu smakløkene til kokken, men diners ser ofte disse restriksjonene som en følge av en restaurants hensikt å beholde betalende kunder innhold. Nettsteder som Serious Eats har tråder dedikert til emnet, og gir et glimt av hvordan polariseringen av politikken kan være. Selv dedikert foodies som aldri ville drømme om å endre en tallerken, er fortsatt skeptiske til en “ingen substitusjon” -regels snootier implikasjoner.

Danyelle Freeman, grunnlegger av bloggen “Restaurant Girl”, har brukt år på å utforske New York Citys restaurantscene, og prøver vanligvis akkurat hva hun ser på menyen. Men på en restaurant gjorde Freeman-serveren hennes festen litt ubehagelig når en venn våget å spørre om en bytte.

“Jeg tror restauranter glemmer at de er i gjestfrihetsbransjen,” sa hun. “Hvis noen har en allergi, må du virkelig empati og være imøtekommende.”

Likevel innrømmer Freeman at det er sannsynligvis et dårlig tegn hvis den oppskalere restauranten du spiser på, lar deg blande og matche pastaer. Pasta i Italia, sier hun, er som et lerret for sausen, og kokker plukker nudler med den beste formen og tekstur. Det er grunnen til nei substitusjonspolitikken på Locanda Vini e Olii i New York City, hvor parabolenes endringer vanligvis er frowned på, men er strengt håndhevet for menyens pasta-del.

“Den viktigste grunnen er at forskjellige former for pasta i Toscana brukes av spesielle grunner,” fortalte Michael Schall, daglig leder for Locanda TODAY.com. “Så mye som Olive Garden vil at du skal tro på det motsatte, er pasta og deres sauser ikke alle utbytbare.”

Restauranten gjør substitusjoner for allergier og gravide, men pleier vanligvis å begrense diettbegrensede kunder til en annen rett. “Hvis du gjør det på en vennlig måte, holder de fleste av dem, og de er åpne for å prøve nye ting,” sa Schall.

Mer enn noe, “ingen substitusjon” politikk kan være et tegn på et subtilt skifte i måten kokker er knyttet til sine kunder. I dagens foodie-kultur, med månedslang venter på restauranter og spisesteder som ikke tar forbehold, kan uteservering noen ganger virke mer som et privilegium enn en rettighet.

“Etter min erfaring er det en viss capriciousness om hvordan de utvikler mat og tilbyr det,” tiltalte restaurantkonsulent Spiro. “De fleste unge kokker tror at de er bienes knær og at du har blitt satt i kulinariske hender. Jeg prøver å forklare for nye restaurantseiere at du på slutten av dagen fortsatt er i bransjen for å betjene kunder. “

Hvordan føler du deg om “ingen erstatning” -politikk i restauranter? Fortell oss i kommentarene!

Danika Fears er en TODAY.com intern som ofte cringed når hennes far ba om cocktail saus med krabbekakene i restauranter (hun lar ham ikke gjøre det lenger).

Mer fra i dag Mat:

Vil du gi opp mobiltelefonen din for en nedsatt middag?

Hva er den grønnsaken? Syltetøy, perfekt med pasta

Er det noe som perfekt paella? Prøv denne oppskriften