Det første trinnet du bør ikke hoppe over når du lagrer med støpejernspannen

Vi kan ikke leve uten våre støpejernskål, og det viser seg at vi ikke har gjort mest ut av dem. Her, Charlotte Druckman, forfatter av kokboken, Stir, Sizzle, Bake: Oppskrifter for Cast-Iron Skillet, deler et enkelt tips som vil ta vår støpejernskoking til neste nivå.

støpt iron skillet
Shutterstock

Å høste de beste resultatene når du baker i støpejernspannen, nesten hele tiden – selv om det er noen få unntak – du må forvarme det. Selv om du kanskje er fristet til å prøve, bør du ikke plassere ubakket deig på en kjølig panne og deretter pope den i ovnen. Det vil trolig føre til å stikke. Jeg lærte dette på den harde måten da jeg prøvde å bake en tibetansk stilbrød på stekeovnen i min uoppvarmede stekeovn. Brødet mitt var nesten ubøyelig. Opprydningen var elendighet; Mitt støpejern var utholden, men ikke uten en ganske irriterende innsats.

Hurtig stekepanne stekt kylling hver kokk skal vite

Jul.16.201200:00

Forvarming har noen andre uvurderlige fordeler. Etter at jeg har lest alle oppskrifter og kaker, har jeg lært at skilletens konsentrert varme kan være en fordel for mange bakevarer. Varmen gir den ekstra karamellisering på bunnen av en tærskall, barekake, eller som jeg elsker, challah; det hjelper utvikle den litt knaske skorpeen på cornbread, nesten syltetøy som stekt frukt pålegg – en gang vendt – av en opp-ned kake, og den setter boblende blærer på din naan En tørr varm skillet gir deg en sorte karbon; Å legge til fett på pannen er veien til a nøttebrun finish.

RELATERTE: 6 myter om støpejern pans busted

Stir.Sizzle.Bake cookbook cover
Penguin tilfeldig hus

Plasser en liten mengde matlagingsfett ned på varmstøpejernet og vent på at temperaturen skal klatre, og ikke bare fett pannen til optimal “sår” men hjelper også til bygge opp skillet er krydder, som igjen beskytter pannen og øker dens nonstick-evne. Dave Arnold forklarer i sin uunnværlige post “Heavy Metal: Science of Cast Iron Cooking”, publisert på bloggen hans, Cooking Issues, den varmen pluss et umettet fett – av den typen som finnes i noen vegetabilske oljer – gir en kjemisk reaksjon som endrer fett er molekyler for å danne et polymerisert belegg som avstammer vann, noe som gjør det nonstick. En ny skillet (og noen ganger en gammel) må være ordentlig krydret før den blir brukt; når pannen er klar for arbeid, ved å lage mat på den med mer fett, fortsetter du å bygge på laget og øke hydrofobien.

RELATED: Hvordan krysse en støpejernspanne slik at du kan bruke den for livet

Slik forvarmer du støpejernssepannen

Fordi støpejern er tregere å varme og gjør det ujevnt, er forvarming, essensielt for searing, også nesten alltid anbefalt for steking, steking og baking. Du kan gjøre dette i ovnen din, eller når du gjør en stovetop forberedelse, på en brenner. Ideelt sett bør det gjøres gradvis. Dette er lett nok i ovnen din – legg bare pannen inn der du forvarmer apparatet.

Det er litt mer involvert på stovetoppen, men ikke mye: Start skillet over lav varme, øker trinnvis det til hva ønsket ønsket matlagingstemperatur er. Pass på at du plasserer pannen en tomme eller to i midten og roter den hvert par minutter, slik at den sirkler varmekilden; Dette holder midten av skilleten fra å motta alt det direkte varme og utvikle et varmt sted. J. Kenji López-Alt anbefaler at du gir dette en solid 10 minutter. Hvis du tror at pannen er for varm for den ventende oppgaven, senk varmen, og husk at støpejernet er tregere for å registrere temperaturjusteringer.

Reprinted fra Stir, Sizzle, Bake: Oppskrifter for Cast-Iron Skillet. Copyright © 2016 av Charlotte Druckman. Bilder copyright © 2016 av Aubrie Pick. Publisert av Clarkson Potter, et inntrykk av Penguin Random House, LLC.

Denne artikkelen ble opprinnelig publisert 3. oktober 2016.