Sudahkah MEREKA: Lebih banyak restoran mengatakan ‘tiada penggantian’

Mahu menyesuaikan hidangan anda? Ramai pelayan akan mengarahkan anda ke item menu yang berbeza kerana para koki tidak mahu anda mengacaukan penawaran mereka.Saham Getty Images / Hari ini

Apabila anda makan di restoran Kenny sin di Lower East Side New York, anda bermain dengan peraturannya. Mintalah penggantian dan anda mungkin akan mendapati diri anda di tepi jalan, mangsa kemurkaan tukang masak dan eksentrik yang eksentrik.

“Sesetengah orang memberitahu saya bahawa mereka alergi terhadap sesuatu dan bahawa saya perlu memastikan ia tidak dalam makanan mereka. Saya menendang mereka, “tulis dosa dalam bukunya” Eat Me: Makanan dan Falsafah dosa Kenny. “Dia mengesyorkan mereka” pergi makan di hospital “sebaliknya.

Walaupun dosa menulis kata-kata 4 tahun yang lalu, peraturan-peraturan yang ketat di sekitar memerintahkan masih di tempat dan tetap berterusan di sin sejak ia dibuka di lokasi pertamanya hampir 40 tahun yang lalu. Dan untuk alasan yang baik: Walaupun restoran mempunyai dapur yang sempit, terdapat 900 item pada menunya. Mantra “pelanggan sentiasa betul” tidak ada pengaruh di sini.

Tetapi dosa adalah jauh dari satu-satunya tukang masak dengan dasar “tidak menggantikan atau mengubah”. Amaran ketat telah ditimbulkan pada menu di seluruh negara sepanjang dekad yang lalu, dan trend menunjukkan tiada tanda melambatkan sebagai chef di kedua-dua restoran kelas atas dan kasual mengikutinya.

Malah seorang hamil Victoria Beckham mendapat “tidak” yang rata apabila dia cuba untuk memerintahkan salad trout yang merokok (tolak beberapa ramuan) di restoran Los Angeles Gjelena pada bulan Mei 2011. Rakan makan Beckham hari itu, chef terkenal Gordon Ramsay, tidak terkesan. “Saya tidak fikir pelanggan harus diperlakukan seperti itu,” katanya kemudian.

Mengapa risiko menghina pelanggan dan banjir pelanggan quizzical bertanya: “Really?”

“Di satu pihak ia isu pengeluaran,” kata perunding restoran New York City, Brendan Spiro kepada TODAY.com. “Untuk pergi ke luar kotak boleh huru-hara dengan masa. Tetapi kebanyakan koki percaya penggantian juga boleh memudaratkan integriti hidangan itu sendiri. “

Menjadikan makanan yang konsisten di dapur kecil adalah sebab utama chef Sang Yoon untuk melaksanakan salah satu dasar penggantian (dan tidak ada pengecualian) yang pertama di pejabat ayahnya yang bar-slash-café 12 tahun yang lalu. Walaupun peringatan dari teman dan sesama chef, dia berdiri teguh. Menjaga halal? Lactose-intolerant? Lebih baik cuba di tempat lain – burger liarnya selalu datang dengan bacon dan keju.

“Ia bukanlah perkara ego yang biasa diucapkan orang,” kata Yoon kepada TODAY.com. “Ia adalah fakta bahawa saya mempunyai ruang kecil yang sangat kecil.”

Beberapa tahun pertama adalah “peperangan,” Yoon terkekeh. Surat aduan mula tiba (“permata histeria sepenuhnya”) dan pemerintahannya “bacon pada burger” mempunyai beberapa orang yang menuduhnya sebagai anti-Semit. “Yang benar-benar lucu, kerana nenek pengganti saya adalah wanita Yahudi yang indah ini,” katanya. Terdapat juga panggilan telefon dari Anti-Defamation League yang ditanya sama ada dia lebih sensitif terhadap pelanggan.

Dua belas tahun kemudian, Pejabat Bapa masih dalam perniagaan dan pelanggan tidak begitu terkejut apabila permintaan penggantian mereka ditolak.

“Saya fikir tanggapan bahawa anda perlu membuat apa sahaja yang meminta anda membuat keluar jendela di mana-mana harga,” kata Yoon. “Saya melihatnya pada begitu banyak menu sekarang bahawa saya fikir orang telah mendapatnya.”

Tetapi peraturan “tiada penggantian” bukan hanya mengenai kecekapan dapur pada hari ini, kerana ramai chef bersemangat untuk mengekalkan keaslian masakan mereka yang dibuat dengan susah payah. Jon Shook, seorang chef dan pemilik bersama restoran di Los Angeles yang berpangkalan di Los Angeles, mempunyai tindak balas pantas mengenai falsafah di sebalik dasar mereka: “Adakah anda akan meminta Picasso untuk menukar lukisannya?”

“Kami menghabiskan banyak masa untuk membangunkan hidangan, dan kami tidak mahu seseorang masuk dan menghancurkannya,” katanya. “Kami meletakkan kepercayaan peribadi, hati dan jiwa kami di luar sana.”

Vinny Doloto, yang mengasaskan bersama Animal with Shook, berkata mereka tidak pernah mengubah peraturan untuk sesiapa sahaja. Jika restoran mempunyai alahan tertentu atau tidak menyukai ramuan, pelayan mereka hanya akan mengesyorkan memilih sesuatu yang lain dari menu.

Bukan semua orang mengambil berat tentang rawatan ini – lebih daripada beberapa pelanggan yang tidak menentu telah menuju terus ke pintu. “Anda kehilangan pelanggan tertentu,” kata Doloto. “Saya fikir ada orang yang perlu melakukannya.”

Sesetengah ahli chef selesa kehilangan beberapa pelanggan yang mempunyai alahan atau tidak sanggup mengubah citarasa mereka ke koki, tetapi pengunjung sering melihat sekatan ini sebagai menyimpang dari tujuan restoran untuk terus membayar pelanggan. Laman web seperti Makan Serius mempunyai benang yang khusus untuk subjek, yang memberikan gambaran tentang bagaimana polarisasi dasar itu boleh. Malah, makanan yang didedikasikan yang tidak pernah bermimpi merubah hidangan kekal ragu-ragu mengenai implikasi yang “tidak menggantikan”.

Danyelle Freeman, pengasas blog “Restaurant Girl,” telah menghabiskan masa bertahun-tahun menjelajahi tempat restoran New York City, biasanya mencuba apa yang dilihatnya di menu. Tetapi di satu restoran, pelayan Freeman membuat partinya merasa tidak selesa ketika seorang kawan berani bertanya tentang penggantian.

“Saya rasa restoran melupakan mereka dalam perniagaan perhotelan,” katanya. “Jika seseorang mempunyai alahan, anda perlu empati dan menampung.”

Namun, Freeman mengakui bahawa ia mungkin tanda buruk jika restoran kelas atas yang anda makan di membolehkan anda mencampur dan memadankan pasta. Pasta di Itali, katanya, adalah seperti kanvas untuk sos, dan koki memilih mi dengan bentuk dan tekstur yang terbaik. Itulah alasan untuk tidak ada dasar penggantian di Locanda Vini e Olii di New York City, di mana pengubahan hidangan biasanya disukai, tetapi dikuatkuasakan secara ketat untuk bahagian pasta menu.

“Sebab utama ialah di Tuscany, pelbagai bentuk pasta digunakan untuk alasan tertentu,” kata Michael general manager Locanda kepada TODAY.com. “Sebanyak Taman Olive ingin anda percaya sebaliknya, pasta dan sos mereka tidak boleh dipertukarkan.”

Restoran membuat penggantian untuk alahan dan wanita hamil, tetapi biasanya membimbing pelanggan diet kepada hidangan lain. “Jika anda melakukannya dengan cara yang mesra, kebanyakan orang mengawasi, dan terbuka untuk mencuba sesuatu yang baru,” kata Schall.

Lebih daripada apa-apa, dasar “penggantian tidak ada” boleh menjadi tanda peralihan halus dalam cara para koki berkaitan dengan pelanggan mereka. Dalam budaya makanan hari ini, dengan menunggu selama sebulan untuk restoran dan restoran yang tidak mengambil tempahan, makan kadang-kadang kelihatan seperti hak istimewa daripada hak.

“Dalam pengalaman saya, terdapat beberapa kepincangan mengenai bagaimana mereka membangunkan makanan dan menawarkannya,” kata perunding restoran Spiro. “Kebanyakan chef muda percaya bahawa mereka adalah lutut lebah dan bahawa anda telah dimasukkan ke dalam tangan masakan mereka. Saya cuba menerangkan kepada pemilik restoran baru bahawa, pada penghujung hari, anda masih dalam perniagaan untuk berkhidmat kepada pelanggan. “

Bagaimana perasaan anda mengenai “tiada penggantian” di restoran? Beritahu kami dalam ulasan!

Danika Fears adalah seorang pelatih TODAY.com yang kerap melecur apabila bapanya meminta sos koktel dengan kek kepiting di restoran (dia tidak membiarkan dia melakukannya lagi).

Lagi dari TODAY Food:

Adakah anda akan menyerahkan telefon bimbit anda untuk makan malam diskaun?

Apa sayuran itu? Chicory, sempurna dengan pasta

Adakah terdapat perkara seperti paella yang sempurna? Cuba resipi ini