Mmm, biskut: Chef Selatan menumpahkan rahsia kepada biskut buatan sendiri yang serbuk, serpihan, sempurna

buttermilk biscuits

Hari ini

Perlu beberapa penghiburan sekarang bahawa musim panas hampir berakhir? September berlaku sebagai Biskut Negara Bulan-alasan yang sempurna untuk membakar batubara yang megah, wangi, menghibur (atau dua, atau tiga). Dan anda tidak perlu menjadi Selatan, atau juga seorang tukang roti profesional, untuk membuat biskut yang paling ringan, paling kacau, paling buruk di sebelah Mississippi. Teruskan membaca untuk petua-petua yang amat diperlukan dari dalang di belakang dua Asheville, pembuat biskut atas North Carolina, Biscuit Head dan Tupelo Honey-kemudian gunakan resipi di bawah ini untuk mencambuk satu kumpulan biskut terbaik yang pernah anda miliki.

“Biskuit yang baik bermula dengan tepung yang baik,” kata Jason Roy, pemilik Biscuit Head. Seperti kebanyakan tukang masak Selatan, dia menggunakan tepung sendiri yang semakin meningkat kerana ia telah dicampur dengan campuran campuran gandum keras dan lembut serta ramuan pendedahan untuk kenaikan yang sempurna-sesuatu yang tidak boleh anda dapatkan dalam semua tujuan, kek, atau tepung pastri. (Ingin benar-benar buat seperti orang Southerners? Cuba White Lily sendiri meningkatkan tepung, tersedia di seluruh negara di pasaraya khusus dan dalam talian.)

Sama ada anda menggunakan pemendekan, lemak atau mentega sebagai lemak pilihan anda, “snap it in” seperti Brian Sonoskus, chef Tupelo Honey Café, tidak. “Cubit tepung dan lemak bersama-sama seperti anda mengetuk jari anda,” jelasnya. Ini mencipta kepingan mentega yang nipis yang membuat lapisan seperti pastri dalam biskut anda.

Untuk biskut lembut dan lembut, kacau bahan-bahan cecair dan kering sehingga doh “menyerupai keju kotej,” kata Sonoskus. Ini menghalang anda daripada mengaktifkan terlalu banyak gluten dalam tepung dan berakhir dengan biskut yang lebih keras yang tidak meningkat setinggi. Tetapi jika anda terlalu banyak bercampur, jangan risau. “Biskut pemasak mempunyai tempat mereka-mereka lebih baik untuk membuat sandwic,” dia merasionalisasikan.

Bentuk biskut dengan lembut dengan sudu ais krim dan bukannya pemotong biskut. Itulah yang dilakukan oleh Roy untuk membuat biskut besar kepala biskuit Biscuit Head, yang dipanggil kerana mereka sebagai besar sebagai pembelot kucing. Sama ada anda membuat mereka besar atau kecil, teknik yang sangat mudah dan mudah dibaca. Tidak mempunyai sudu musim bunga yang dimuatkan? Gunakan cawan ukur dan spatula silikon.

Gunakan serbuk buttermilk sebenar jika anda boleh mendapatkannya. Kedua-dua chef bersumpah setia kepada susu mentega Susu Dairy yang berasaskan Asheville kerana krim dan keasamannya yang tidak dapat ditandingi. Cari ladang tempatan di kawasan anda untuk mendapatkan barangan yang baik, bukan pengganti lemak rendah yang terdapat di pasar raya.

Sedia mencuba sendiri? Berikut adalah resipi yang dicari oleh Tupelo Honey:

Biskut Buttermilk Madu Tupelo

Membuat 10 biskut

  • 2 cawan putih Lily sendiri meningkat tepung
  • 1 sudu gula
  • ½ garam sudu teh
  • ⅓ cendawan dipendekkan, dipotong menjadi kepingan
  • ½ cawan krim berat
  • 1 cawan buttermilk
  • Mentega cair

Panaskan ketuhar ke 425 ° F dan letakkan rak ketuhar sedikit di bawah pusat ketuhar. Mentega ringan kuali pusingan atau kuali besi.

Dalam mangkuk besar, pukul tepung, gula dan garam. Potong kepingan-kepingan pemendekan dengan jari anda sehingga kepingan pendek tidak lebih besar daripada kacang. Jadikan air dalam campuran dan tuangkan krim dan ¼ cawan susu mentega. Menggunakan tangan atau spatula getah, sapu tepung dan pasangkan doh sehingga bahan kering dibasahi dan doh menyerupai keju kotej, sambil menambah cukup baki ⅓ cup buttermilk untuk mencapai konsistensi ini.

Taburkan permukaan rolling dengan tepung. Matikan doh keluar ke permukaan dan taburkan bahagian atas dengan tepung. Dengan tangan yang terapung, lipat doh separuh dan patai doh ke dalam bulat ⅓- hingga ½ inci-tebal, menggunakan tepung tambahan yang diperlukan. Tepung lagi jika perlu dan lipat doh dalam setengah kali kedua. Sekiranya doh masih clumpy, ulangi proses lipat buat kali ketiga. Pat doh ke pusingan tebal 1 inci. Dip pemotong biskut 2 inci ke dalam tepung dan potong biskut, memastikan anda tidak memutar pemotong.

Letakkan biskut dalam kuali, sebelah menyentuh sedikit. Berus bahagian atas biskut dengan mentega cair dan bakar selama 15 hingga 20 minit, sehingga coklat keemasan cahaya, berputar pan 180 ° F selepas 6 minit. Keluarkan dari ketuhar dan sikat lagi biskut dengan mentega cair.

Dicetak semula dengan kebenaran daripada Tupelo Honey Cafe: Perisa Selatan Baru dari Pegunungan Blue Ridge oleh Elizabeth Sims dengan Chef Brian Sonoskus, Andrews McMeel Publishing, 2014.