Makanan Q & A: Hanya apa yang ‘semula jadi’ perasa?

Q: Bolehkah anda memberitahu saya tentang “rasa semulajadi” terkini yang kelihatannya tidak hanya seperti makanan, seperti sup dan salad, tetapi dalam segala-galanya dari mentega unsalted kepada yoghurt organik? Pemahaman saya ialah lumpur dari produk daging lembu, asid glutamat yang tinggi, sepupu kepada MSG, dan ia menambah rasa – dan mungkin sedikit lembu gila – untuk semua yang kita makan. Saya mengelakkannya seperti wabak, tetapi ia semakin sukar dan sukar. Adakah ia sah di dalam produk organik? Banyak terima kasih.

– Mary R

Burlington, NC

A: Kami semua telah mendengar produk yang dilabelkan sebagai “berperisa secara buatan” atau “secara semula jadi berperisa,” tetapi saya gembira kerana anda ingin tahu apa sebenarnya “rasa semulajadi”, kerana walaupun dengan semua peraturan dan pensijilan organik yang baru, ini membingungkan dan kekeliruan yang mengelirukan!

Definisi rasa semula jadi di bawah Kod Peraturan Persekutuan adalah: “minyak pati, oleoresin, intipati atau ekstraktif, hidrolyzate protein, sulingan, atau apa-apa produk pemanggang, pemanasan atau enzimolisis, yang mengandungi bahan perasa yang berasal dari rempah-rempah, buah atau jus buah-buahan, sayur-sayuran atau sayur-sayuran, ragi yang boleh dimakan, herba, kulit, tunas, akar, daun atau sejenis tumbuhan, daging, makanan laut, ayam, telur, produk tenusu atau produk penapaiannya, daripada pemakanan “(21CFR101.22).

Sudah tentu bersuara!

Dalam erti kata lain, ia boleh memasukkan produk daging lembu, tetapi tidak semestinya.

Oleh itu, apa-apa rasa tambahan lain adalah tiruan. (Untuk rekod, mana-mana monosodium glutamat, atau MSG, digunakan untuk rasa makanan mesti diisytiharkan pada label seperti itu). Kedua-dua perisa buatan dan semula jadi dibuat oleh “perasa” dalam makmal dengan menggabungkan bahan kimia “semulajadi” atau “sintetik” bahan kimia untuk mencipta perasa.

Gary Reineccius, seorang profesor di jabatan sains dan nutrisi makanan di University of Minnesota, mengatakan bahawa perbezaan antara perasa semulajadi dan tiruan adalah berdasarkan sumber bahan kimia yang serupa ini. Malah, dia berkata, “perasa tiruan lebih ringkas dalam komposisi dan berpotensi selamat kerana hanya komponen yang diuji keselamatan digunakan.

“Satu lagi perbezaan,” kata Reineccius, “adalah kos. Pencarian bahan kimia semula jadi sering memerlukan pengilang pergi ke tahap yang sangat baik untuk mendapatkan bahan kimia tertentu …. Kimia semulajadi ini adalah sama dengan versi yang dibuat dalam makmal kimia organik, namun ia jauh lebih mahal daripada alternatif sintetik. “

Hasil akhir: Kami menekan angin untuk membayar harga untuk perasa semulajadi, dan menurut Reineccius, ini sebenarnya tidak lebih baik dalam kualiti, ataupun mereka lebih selamat, daripada rakan-rakan buatan mereka yang kos efektif.

Piawaian pelabelan makanan NOP (berkuatkuasa Oktober 2002) termasuk Senarai Bahan Terbitan Kebangsaan dan Bahan Dilarang. Senarai ini mempunyai seksyen bahan-bahan bukan sintetik yang dibenarkan, beberapa dengan sekatan (205.605 (a)) untuk produk yang dilabel “organik” atau “dibuat dengan bahan organik.” Empat kategori label organik telah diluluskan oleh USDA, berdasarkan peratusan kandungan organik: 100% Organik, Organik, Dibuat dengan Bahan Organik, dan Kurang daripada 70% Organik. Perisa semulajadi, boleh dianggap sebagai mematuhi NOP sebagai “organik” apabila digunakan di bawah peraturan 95% (perasa membentuk 5% atau kurang daripada jumlah ramuan dan memenuhi syarat yang sesuai) jika rakan organiknya tidak tersedia. “Dibuat dengan bahan-bahan organik” boleh digunakan pada mana-mana produk dengan sekurang-kurangnya 70% bahan yang dihasilkan secara organik. ”

Menurut Senarai Negara, di bawah seksyen 7CFR205.605 (a) (9), bahan bukan pertanian dan bukan organik dibenarkan sebagai bahan yang boleh dilabelkan sebagai “organik” atau “dibuat dengan organik,” termasuk “perisa, bukan sumber-sintetik sahaja dan tidak boleh dihasilkan dengan menggunakan pelarut sintetik dan sistem pembawa atau bahan pengawet tiruan. “Bahan-bahan bukan sintetik lain yang dibenarkan dalam bahagian ini termasuk: asid sitrik asid sitrik mikrobiologi, budaya tenusu, enzim tertentu, yis sintetik yang tidak ditanam di substrat petrokimia dan minuman keras sisa sulfit.

Oleh itu, garis bawah adalah bahawa anda perlu membaca label tersebut dengan berhati-hati. “Semulajadi” mungkin tidak semulajadi, dan walaupun beberapa makanan organik mungkin mengandungi beberapa “rasa semula jadi.” Masih terdapat banyak kawasan kelabu untuk pengguna dan pengeluar sama.

Penyelidikan sedang dilakukan dan percubaan sedang dibuat untuk menghasilkan bahan perasa yang lebih banyak, tetapi prosesnya perlahan. Kami sebagai pengguna perlu lebih mengetahui tentang bahan-bahan yang masuk ke dalam makanan kita dan juga menuntut agar kerajaan bertanggungjawab untuk mengawal selia bahan-bahan ini dan memastikan maklumat tersebut didedahkan pada label SETIAP.

Phil Lempert adalah Editor Makanan dari acara “Hari Ini”. Beliau mengalu-alukan soalan dan komen, yang boleh dihantar ke [email protected] Jika dia menggunakan soalan anda di salah satu lajunya, ia boleh disunting untuk panjang dan kejelasan. (Nama penuh dan alamat e-mel anda tidak akan digunakan.) Anda juga boleh melayari laman webnya di www.supermarketguru.com.