Mmm, herbatniki: Południowi szefowie rozlewają sekrety na puszyste, kruche, idealne domowe ciastka

Maślanka biscuits

Dzisiaj

Potrzebujesz trochę pocieszenia, kiedy lato dobiega końca? Wrzesień ma miejsce w National Biscuit Month – idealny pretekst do upieczenia maślanej, pachnącej, pocieszającej partii (lub dwóch lub trzech). I nie musisz być Południem, ani nawet profesjonalnym piekarzem, aby zrobić najbardziej puszyste, kruche, najsmaczniejsze ciastka po tej stronie Missisipi. Zapoznaj się z niezbędnymi wskazówkami od szefów dwóch z Asheville, najlepszych cukierników z Północnej Karoliny, Biscuit Head i Tupelo Honey – następnie użyj poniższego przepisu, aby przygotować porcję najlepszych herbatników, jakie kiedykolwiek będziesz mieć.

“Dobry biskwit zaczyna się od dobrej mąki”, mówi Jason Roy, właściciel Biscuit Head. Podobnie jak wielu południowych kucharzy, używa samorosnącej mąki, ponieważ jest wstępnie zmieszany z mieszanką twardej i miękkiej pszenicy, a także składnik zaczyniający dla idealnego wzrostu – coś, czego nie można uzyskać w zwykłym, uniwersalnym ciastku, lub mąka cukiernicza. (Chcieć naprawdę czy robią to, co robią Południowcy? Spróbuj samopszającej się mąki White Lily, dostępnej w całym kraju w specjalistycznych supermarketach i Internecie.)

Niezależnie od tego, czy używasz tłuszczu, smalcu lub masła jako tłuszczu z wyboru, “włóż to”, jak robi to Brian Sonoskus, szef kuchni Tupelo Honey Café. “Ściśnij mąkę i tłuszcz razem, jakbyś strzelał palcami”, wyjaśnia. W ten sposób powstają cienkie płatki masła, które w ciastkach tworzą warstwy podobne do ciasta francuskiego.

W przypadku miękkich i puszystych herbatników mieszaj składniki płynne i suche, aż ciasto “będzie wyglądało jak twarożek” – mówi Sonoskus. To powstrzymuje cię od aktywowania zbyt dużej ilości glutenu w mące, a skończywszy na twardszym biszkopcie, które nie rośnie tak wysoko. Ale nawet jeśli mieszkasz za dużo, nie martw się. – Dysiące herbatniki mają swoje miejsce – są lepsze do robienia kanapek – usprawiedliwia.

Delikatnie kształtuj herbatniki za pomocą gałki do lodów zamiast foremki do ciastek. To właśnie Roy robi, by przygotować duże herbatniki z Biscuit Head, tak zwane, ponieważ są tak duże, jak kocie noski kota. Niezależnie od tego, czy robisz je duże, czy małe, jest to niesamowicie prosta i niezawodna technika. Nie masz sprężystej miarki? Użyj miarki i silikonowej szpatułki.

Użyj prawdziwej maślanki, jeśli możesz ją zdobyć. Obaj szefowie kuchni zobowiązują się do pełnowartościowej maślanki pełnotłustej z Asheville z Asheville za niezrównaną kremowość i kwasowość. Poszukaj lokalnych farm w Twojej okolicy, aby uzyskać dobre produkty, a nie wodne substytuty niskotłuszczowe znalezione w supermarkecie.

Gotowy, aby wypróbować to sam? Oto bardzo poszukiwany przepis Tupelo Honey:

Tupelo Miód Maślanka Ciastka

Sprawia, że ​​10 herbatników

  • 2 szklanki białej liliowej samoprzylepnej mąki
  • 1 łyżka cukru
  • ½ łyżeczki soli
  • ⅓ szklany, chłodzony tłuszcz, pociąć na kawałki
  • ½ szklanki ciężkiego kremu
  • 1 szklanka maślanki
  • Topione masło

Rozgrzej piekarnik do 425 ° F i ustaw stelaż w piekarniku nieco poniżej środka piekarnika. Lekko masło okrągłe ciasto patelni lub żeliwne patelni.

W dużej misce wymieszać mąkę, cukier i sól. Przycinaj kawałki tłuszczu palcami, tak aby kawałki tłuszczu nie były większe niż groszek. Zrób dobrze w mieszance i wlać śmietankę i ⅔ szklankę maślanki. Używając rąk lub gumowej szpachelki, wrzuć mąkę i obróć ciasto, aż suche składniki zwilżą, a ciasto będzie wyglądało jak twarożek, dodając wystarczającą ilość pozostałej ⅓ szklanki maślanki, aby uzyskać tę konsystencję..

Posyp powierzchnię toczną mąką. Wyłóż ciasto na powierzchnię i posyp mąką. Mąkając dłonie, złóż ciasto na pół i pokrój ciasto w rundę o grubości ⅓ do ½ cala, używając w razie potrzeby dodatkowej mąki. W razie potrzeby ponownie wymieszaj i połóż ciasto na półtorej sekundy. Jeśli ciasto wciąż jest zlepione, powtórz proces składania po raz trzeci. Pokrój ciasto na grubą na 1 cala okrągłą. Zanurz 2-calowy nóż do ciastek w mące i wytnij ciastka, upewniając się, że nie przekręcasz noża.

Umieść ciastka na patelni, lekko dotykając boków. Posmaruj wierzch herbatników roztopionym masłem i piecz przez 15 do 20 minut, aż uzyskasz jasnobrązowy kolor, obracając patelnię 180 ° F po 6 minutach. Wyjąć z piekarnika i ponownie roztrzepać herbatniki roztopionym masłem.

Przedruk za zgodą Tupelo Honey Cafe: Nowe południowe aromaty z gór Blue Ridge Elizabeth Sims z szefem kuchni Brianem Sonoskusem, Andrews McMeel Publishing, 2014.