Irlandzki chleb sodowy: w rzeczywistości nie irlandzki?

W Stanach Zjednoczonych “irlandzki chleb sodowany” oznacza ogólnie słodki biały chleb zrobiony z jaj i masła i posypany rodzynkami i kminkiem – “napój gazowany” w nazwie pochodzi z sody oczyszczonej (lub “sody gazowanej” w Irlandii ) używał do rozpuszczenia go zamiast drożdży i wyrabiania. Ale niektórzy ludzie, jak założyciele Towarzystwa Zachowania Irlandzkiego Chleba Sodowego z siedzibą w Stanach Zjednoczonych, twierdzą, że w tym chlebie nie ma nic irlandzkiego – że jest to amerykański wynalazek lub przynajmniej zepsucie irlandzkiego oryginału.

Aby uzyskać prostą historię, Epicurious zwrócił się do szefa kuchni i nauczyciela gotowania Rory O’Connell. O’Connell trenował z Myrtle Allen w Ballymaloe House w Shanagarry, East Cork, Irlandia, a później został szefem kuchni w restauracji (post został przejęty przez Jasona Faheya pod koniec 2004 roku, kiedy O’Connell wyjechał na kontrakt z Alice Waters w Chez Panisse). O’Connell założył również słynną szkołę gotowania Ballymaloe z siostrą Dariną Allen w 1983 roku – obaj kontynuują naukę i są uważani za dwóch najważniejszych ekspertów w dziedzinie kuchni irlandzkiej i historii żywności.

Epicurious: Co to jest tradycyjny irlandzki chleb sodowy?

Rory O’Connell: To, co uważalibyśmy za podstawowy pieczywo stołowe – to, co nazywamy brązowym chlebem sodowym, który jest zrobiony z mąki pełnoziarnistej, lub białym chlebem sodowym, który jest z białą mąką – to tylko mąka, soda chlebowa, maślanka, i sól. To podstawowy przepis. Biała mąka byłaby bardziej wyrafinowana niż mąka z całego posiłku, więc byłoby to na nieco bardziej wyjątkową okazję.

Epicurious: Jaka jest historia chleba sodowego?

Rory O’Connell: Soda chleba została wprowadzona na początku 1800 roku i nagle oznaczało, że ludzie, którzy nie mieli piekarnika – a właściwie nikt nie miał wtedy piekarnika – mogliby zrobić chleb sodowy. Ugotowali chleb w tak zwanym bastible – wielkim żeliwnym garnku z pokrywką na nim, który zostałby włożony na węgle lub na darń. Wielką zaletą sody jest to, że nie była ona tak łatwo psująca się i że byłaby stosunkowo niedroga. I mieliby maślankę od krów [staromodna maślanka jest produktem ubocznym wytwarzania masła] i oni uprawiali pszenicę, więc mieliby mąkę.

Epicurious: Kiedy zaczęły się zmiany w podstawowej recepturze na napoje gazowane?

Rory O’Connell: Naprawdę nie można na nich datować. Ale powiedzmy, na przykład, mając nasiona w pieczywie sodowym – wielu ludzi całkowicie uniósłoby brwi na myśl, że są nasiona w pieczywie sodowym. W rzeczywistości jednak w Donegal i Leitrim istniała tradycja umieszczania nasion kminku w pieczywie. Istnieje prawdopodobieństwo, że tradycja została podjęta przez imigrantów do Ameryki.

Epicurious: A co z rodzynkami?

Rory O’Connell: Rodzynki, sułtanki lub jakikolwiek inny suszony owoc byłby luksusem. Zostaliby wrzuceni do białej wersji chleba w czasie roku, w którym żniwa trwały jako uczta dla pracujących mężczyzn. Kobieta z domu, który robił chleb, włożyłaby garść rodzynek lub porzeczek, a może trochę cukru i jajka, gdyby miała jedną lub obie do stracenia..

Epicurious: Więc masło nie zostałoby włożone do chleba?

Rory O’Connell: Absolutnie nie. Zostałby jednak obficie upieczony na ugotowanym chlebie. Mniam mniam.

Epicurious: Noreen Kinney’s soda przepis na chleb z Odyssey Baker zawiera siemię lniane, otręby owsiane, kiełki pszenicy i nasiona słonecznika. Czy to jest tradycyjne?

Rory O’Connell: Nie definitywnie nie. Ziarna słonecznika? Irlandia? Klimat? [śmieje się] Nie dorastali tutaj. Jednak może chodzi o otręby pszenne lub owsiane. Może kiełki pszenicy.

Epicurious: Nie ugniatasz chleba sodowego, prawda??

Rory O’Connell: To absolutnie poprawne. Wymieszać, aby uzyskać składniki, które połączą się z minimalną ilością manipulacji. Jest to całkowicie proste, ale powinno być traktowane z wielką delikatnością i troską. Im bardziej sobie z tym poradzisz, tym trudniej. I to trochę frustrujące, ponieważ jest przyjemne.

Epicurious: Jaki jest cel wycinania kształtu krzyża na chlebie?

Rory O’Connell: To przede wszystkim naukowe, ponieważ pozwala przeniknąć ciepło do najgrubszej części chleba, więc pomaga w gotowaniu. I oczywiście krzyż jest kształtem krzyża, więc w katolickim kraju, który miał rezonans – miał symboliczną nutę przekraczania chleba i dziękowania. Pojawiło się również wyrażenie “wypuścić diabła z chleba”, więc było lekko przesądne. A jeśli zrobisz ten kształt w kształcie krzyża na chlebie, gdy wyjdzie z pieca, łamie się pięknie. A więc macie błogosławieństwo chleba, kładąc na nim krzyż, a następnie macie symboliczne łamanie chleba.

Epicurious: Dzisiaj w Irlandii jest jeszcze chleb sody?

Rory O’Connell: Możesz kupić brązowy chleb sodowy w większości s – jest to dość standardowy chlebowy produkt wytwarzany przez komercyjnych piekarzy aż po rzemieślników. Niektóre z nich są dobre, a niektóre z nich są okropne. Biały chleb sodowany jest mniej popularny. Nie chodzi o to, że go tam nie ma, ale jest mniej normalne.

Epicurious: A co z wersją z masłem, rodzynkami i kminkiem?

Rory O’Connell: Nie. To byłoby coś w rodzaju egzotycznego chleba, który nie byłby irlandzki.

Epicurious: Jaka jest Twoja osobista opinia na temat zmian w pieczywie sodowym?

Rory O’Connell: Myślę, że niektóre są w porządku. Uwielbiam zwykły biały chleb sodowy lub brązowy chleb sodowy, ale [w Ballymaloe] robimy również wariacje na temat, używając tej prostej, łatwej do przygotowania receptury jako pojazdu do dodawania innych składników – sera, ziół, oliwek, pieczonej wiśni pomidory, czerwona cebula, czosnek. Ale nie mówimy: “To jest irlandzki chleb sodowany z suszonymi pomidorami”. Mówimy: “To suszony na słońcu chleb pomidorowy na irlandzkiej bazie na bazie sody”. Ale w pewnym sensie nie przejmuję się zbytnio tym, co ludzie robią z tym tak długo, jak długo pieką.

Epicurious: Czy uważasz, że w domu piecze więcej osób??

Rory O’Connell: Na pewno jest odrodzenie rzemieślniczych piekarzy, a to jest bezpośredni rezultat rynków rolniczych. Zdecydowanie odnowiono zainteresowanie gotowaniem, częściowo ze względów zdrowotnych. Penny spadł na temat związku między dobrym jedzeniem i dobrym zdrowiem. Ma to również częściowo związek z sytuacją ekonomiczną, w której tu jesteśmy. I myślę też powoli, że jest realizacja – może to tylko ja – terapeutycznych efektów gotowania i tego, co może zrobić w domu, jeśli chodzi o tworzenie pozytywnej atmosfery. Wspaniale jest, gdy dzieci to widzą. Tradycje są przekazywane. Jeśli dasz dziecku miskę z mąką i trochę maślanki, trochę soli i trochę sody z chleba i odrobinę instrukcji, mogą zrobić chleb! W sobotę rano robimy lekcje gotowania dla dzieci. Jedną z rzeczy, które im pokazujemy, jest irlandzkie białe ciasto z chleba sodowego, a potem robią z tego małe pieczywo i bułeczki, a następnie pokazujemy im, jak zrobić z tego prostą bazę na pizzę i robią małe focaccias, wszelkiego rodzaju rzeczy. Uwielbiają to i są w tym dobrzy.

Aby dowiedzieć się więcej o Rory O’Connell i Ballymaloe Cookery School, przejdź do rgoconnell.com i cookingisfun.ie.

Nasze ulubione przepisy na napoje gazowane:

Irlandzki chleb sodowany z rodzynkami i kminkiem

To jest klasyczna wersja irlandzko-amerykańska z cukrem, masłem i jajkami.

Irlandzki chleb sodowany Noreen Kinney

Ta bardzo zdrowa odmiana zawiera całe ziarna, jak również nasiona lnu i słonecznika.

Mini orzechowe pieczywo sodowe

Orzechy włoskie dodają chrupkości i bogactwa tym miniaturowym bochenkom.

Chleb pszenny w maśle brązowym

Owies, masło rumiane, rozmaryn i mielona czarna papryka wzbogacają ten chleb.

Chleb sodowy z ciemną czekoladą i kandyzowaną skórką pomarańczową

Daleko od podstawowego receptury, ten bochenek ma masło, czekoladę i kandyzowaną skórkę pomarańczową.

Zdobądź przepis

Chleb pszenny w maśle brązowym

Bon Appétit | Luty 2006

Zdobądź przepis

Irlandzki chleb sodowany z rodzynkami i kminkiem

Bon Appétit | Październik 2002
Patrice Bedrosian, Brewster, New York