25 najczęściej popełnianych błędów kulinarnych

Każdy kucharz, będąc człowiekiem, błądzi, gnije, spakuje i raz po raz wkręca się w kuchni. Jeśli nie “karmelizowałeś” owoców w soli zamiast cukru, nie doznałeś najbardziej wstydliwego błędu popełnionego przez jednego z naszych redaktorów. Nie musieliśmy szukać daleko dalej niż nasi pracownicy i ich spotkania z czytelnikami, przyjaciółmi i krewnymi, aby sporządzić listę 25 wspólnych, możliwych do uniknięcia kulinarnych boo-boos.

Kreatywny kucharz często może uciec przed błędem w kuchni, ale inteligentny kucharz chce zapobiec takiej kreatywności. Oto 25 sposobów, aby być mądrzejszym za każdym razem.

1. Nie smakujesz jak idziesz.

Wynik: Smaki lub tekstury tak znakomitej potrawy są zbalansowane lub nieprzyjemne.

Dla większości kucharzy degustacja odbywa się automatycznie, ale kiedy nie jest, cena może być wysoka. Przepisy nie zawsze wymagają “odpowiedniej” ilości przypraw, czasy gotowania są szacunkowe, a wyniki różnią się w zależności od składników, pieca, wysokości … i miliona innych czynników. Twoje podniebienie jest czynnikiem kontrolnym.

Myślisz, że doświadczeni kucharze nie zapominają o tej najbardziej podstawowej zasadzie? Współpracujący redaktor kulinarny “Cooking Light” Tim Cebula był szefem kuchni w znakomitej restauracji, gdy podawał “karmelizowany” ananas, który jakoś odmówił brązowienia. Okazało się, że Tim pokrył owoce solą, a nie cukrem. “To dlatego nie karmelizuje.”

2. Nie czytasz całego przepisu przed rozpoczęciem gotowania.

Wynik: Smaki są nudne, całe kroki lub składniki zostają pominięte.

Nawet najlepiej napisane przepisy mogą nie zawierać wszystkich nagłówków na górze. Mądry kucharz podchodzi do każdego przepisu krytycznym okiem i czyta przepis na długo przed gotowaniem. Postępuj zgodnie z nawykiem profesjonalistów, aby zebrać swoje mise en place – to znaczy, mając wszystkie zebrane składniki, przygotowane i gotowe do użycia, zanim włączysz ogrzewanie.

“Zaufajcie mi” – mówi Mary Drennen Ankar z dawnej testowej kuchenki testującej Light Light – “nie chcecie być w odległości godziny od gości przybywających na kolację, gdy dojdziecie do części przepisu, która mówi, aby marynować mostek przez noc lub gotować dwie godziny.”

3. Dokonujesz nierozsądnych podstaw w pieczeniu.

Wynik: Zniszczysz podstawową chemię potrawy.

Substytucje są szczególną pokusą i wyzwaniem, ze zdrowym gotowaniem. W Cooking Light naszym zadaniem jest zastąpić składniki o niższej zawartości tłuszczu, aby zmienić nieco chemię gotowania podczas wychwytywania duszy naczynia. Jeśli chodzi o pieczenie, jest to tyleż nauka, co sztuka.

“Dostanę telefony od czytelników o ciastkach, które są zbyt gęste lub zbyt gumowate” – mówi dyrektor kuchni testowej Vanessa Pruett. “Po krótkim przesłuchaniu, dojdę do prawdy: że czytelnik używał WSZYSTKIEgo jabłka zamiast mieszanki musu jabłkowego z olejem lub masłem albo zamiast cukru zastąpił go substytut cukru.” Najlepsza praktyka: Postępuj zgodnie z przepisem, kropka.

4. Gotujesz, gdy chcesz gotować.

Wynik: Przyspieszone naczynie, które jest mętne, twarde lub suche.

Jest to jeden z najczęstszych błędów kuchennych. Najpierw wyjaśnijmy, co rozumiemy przez gotowanie: bańka przerywa powierzchnię cieczy co sekundę lub dwie. Bardziej energiczne bulgotanie niż to oznacza, że ​​masz się gotować. Różnica między nimi może zepsuć danie.

“Miałem przyjaciela, który podał mi gulasz wołowy, który dał mi prawdziwy trening szczęki” – mówi redaktor Nutrition Kathy Kitchens Downie. “Gotowała mięso przez 45 minut, zamiast gotować przez kilka godzin, mówi, że po prostu chce, żeby to było zrobione szybciej … Cóż, to było” zrobione “, ale mięso zbyt szybko ugotowane w cieczy okazało się bardzo suche I twardy, naprawdę twardy. “

5. Przegrzewasz czekoladę.

Wynik: Zamiast gładkiej, kremowej, luksusowej konsystencji Twoja czekolada jest ziarnista, oddzielona lub przypalona.

Najlepszym sposobem na rozpuszczenie czekolady jest chodzenie powoli, podgrzewanie delikatnie, usunięcie z ognia przed całkowitym stopieniem i mieszanie do uzyskania gładkości. Jeśli korzystasz z kuchenki mikrofalowej, postępuj ostrożnie, zatrzymując się co 20 do 30 sekund na wymieszanie. Jeśli używasz podwójnego kotła, upewnij się, że woda się gotuje, a nie gotuje. Bardzo łatwo zepsuć czekoladę i nie ma drogi powrotnej.

Powiązana redaktorka kuchni Julianna Grimes ostatnio zrobiła ciastko, ale nie zwracała na siebie uwagi podczas gotowania czekolady. Zsiadły. “To była cała czekolada, którą miałem pod ręką, więc musiałem ją rzucić i zmienić moje plany.”

6. Nadmiernie zmiękczasz masło.

Wynik: Ciasteczka rozprzestrzeniają się za dużo lub ciasta są zbyt gęste.

Zrobiliśmy to: zapomnieliśmy zmiękczyć masło i zaaplikowaliśmy je w kuchence mikrofalowej, aby szybko wykonać pracę. Lepiej pozostawić go w temperaturze pokojowej na 30 do 45 minut, aby uzyskać odpowiednią konsystencję. Możesz znacznie przyspieszyć proces, dzieląc masło na porcje wielkości łyżki stołowej i pozostawiając je w temperaturze pokojowej.

Prawidłowo zmiękczone masło powinno dawać lekko do delikatnego nacisku. Zbyt miękkie masło oznacza, że ​​twoje ciasteczko będzie bardziej przypominało ciasto, a będzie się rozprzestrzeniało zbytnio, ponieważ piecze i traci kształt. Masło, które jest zbyt miękkie, również nie będzie odpowiednio kremować z cukrem, a kremowanie jest niezbędne do tworzenia puszystych, delikatnych ciast z delikatnym miękiszem.

7. Przegrzewasz niskotłuszczowe produkty mleczne.

Wynik: Mleczne bułeczki lub “przerwy” dają ziarnisty mac i ser, lody lub pudding.

Jeśli dopiero zaczynasz lżejsze gotowanie, możesz nie wiedzieć, że nawet jeśli możesz ugotować śmietankę dobrze, to samo nie dotyczy innych produktów mlecznych, które się zwiną. Rozwiązaniem jest gotowanie produktów mlecznych o niskiej zawartości tłuszczu do temperatury zaledwie 180 stopni lub mniej.

Użyj termometru zatrzaskowego, najedź na patelnię i podgrzej na średnim lub niskim ogniu, aby zapobiec zsiadaniu. A jeśli to skręca, wrzuca i zaczyna od nowa. Jedna alternatywa: stabilizuj mleko skrobią, np. Skrobią kukurydzianą lub mąką, jeśli chcesz doprowadzić ją do wrzenia; skrobia zapobiegnie zsiadaniu (i zagęści też mleko).

8. Nie znasz dziwactw i dziwactw swojego piekarnika.

Wynik: Jedzenie gotuje się za szybko, za wolno lub nierównomiernie.

Najlepiej byłoby, gdyby każdy piekarnik ustawiony na 350 stopni F ogrzewałby do 350 stopni F. Jednak wiele pieców nie ma, w tym drogich, a niektóre zmieniają swoje zachowanie w miarę starzenia. Zawsze używaj termometru do piekarnika. Następnie, bądź świadomy gorących punktów. Jeśli stworzyłeś warstwy ciasta z falistymi zamiast płaskimi blatami, problem stanowią gorące punkty.

SaBrina Bone, która testuje w naszej kuchni, doradza “test chleba”: Ułóż kromki chleba, aby przykryć środkowy ruszt piekarnika. Piec w temperaturze 350 stopni F przez kilka minut i zobacz, które plastry się zapaliły – ich lokalizacja oznacza gorące miejsca w piekarniku. Jeśli wiesz, że masz gorący punkt, powiedzmy, w lewym górnym rogu, unikaj umieszczania patelni w tym miejscu lub obracaj odpowiednio.

9. Jesteś zbyt swobodny w mierzeniu składników.

Wynik: Suche, mocne ciasta, gumowate ciasteczka i mnóstwo innych niefortunnych faktur.

W lżejszym wypieku zużywasz mniej masła i oleju, które mogą ukryć wiele grzechów pomiarowych. “Puchar mąki” jednego kucharza może być kolejnym kubkiem 1 1/4 kucharza. Skąd ta rozbieżność? Niektórzy wyrzucają mąkę z pojemnika, zasadniczo pakując ją do miarki lub dotykając kubka na blacie, a następnie dodając więcej mąki. Obie praktyki dają zbyt dużo mąki.

“Lekko łyżkę mąki włożyć do suchych miarek, a następnie wyrównać nożem” – opowiada dyrektorka Test Kitchen, Vanessa Pruett. Suchy kubek miarowy to taki, który nie ma dziobka – dzióbek utrudnia wyrównanie nadmiaru mąki płaską stroną noża. “Lekko łyżka” oznacza, że ​​nie pakujesz.

10. Przepełniłeś patelnię.

Wynik: Rozmoczone jedzenie, które nie brązowieje.

Jedzenie uwalnia wilgoć, ponieważ jest gotowane, więc zostaw miejsce na ucieczkę pary. Łatwo jest przepełnić patelnię, gdy się spieszysz, szczególnie jeśli musisz zrumienić dużą ilość mięsa na gulasz wołowy. Ale brązowe, chrupiące kawałki są krytyczne dla smaku, szczególnie w przypadku gotowania o niskiej zawartości tłuszczu.

Rozmrażana porcja wołowiny trafiająca do holenderskiego piekarnika nie będzie pięknym, bogatym, głęboko doprawionym gulaszem, nawet jeśli wyjdzie z niego odpowiednio miękko. Ta zasada brązowienia odnosi się w równym stopniu do szybkich potraw, takich jak placki krabowe i piersi z kurczaka. Pozostaw na patelni pokój oddechowy, a uzyskasz znacznie lepsze wyniki. Jeśli potrzebujesz przyspieszyć, użyj dwóch patelni na raz.

11. Źle obchodzisz białka.

Wynik: Biali nie będą bić się. Lub, z umiarem lub z grubsza traktowane, produkują płaskie ciasta lub suflety bez windy.

Prawidłowo pobite białka są obszerne, kremowe i błyszczące, ale wymagają opieki. Najpierw oddzielne białka od żółtek ostrożnie, pozwalając białkom prześlizgnąć się przez palce. Kropka żółtka może uniemożliwić pełne ubijanie białek.

Niech białe staną się przez kilka minut – w temperaturze pokojowej biczują się lepiej niż na zimno. Bicz z czystymi, suchymi naganiaczami z dużą prędkością, aż do momentu, gdy uformują się sztywne szczyty – to znaczy, aż szczyt powstały po podniesieniu bicza z miski stanie w pozycji pionowej. Jeśli zwyciężysz, białka staną się ziarniste, suche lub mogą się rozdzielić.

12. Za często zmieniasz jedzenie.

Wynik: Wtrącasz się do szpiku, paluszków żywnościowych lub przegrywasz panierkę.

Nauka opuszczania jedzenia jest jedną z najtrudniejszych lekcji gotowania; to takie kuszące, aby odwrócić się, szturchnąć, odwrócić. Ale Twój panierowany kurczak lub stek nie rozwiną ładnej skorupy, jeśli nie pozwolisz mu gotować, bez przeszkód, przez określony czas.

Jeden znak, że jest za wcześnie, aby się włączyć: Nie można przesuwać szpachelki pod skorupą. “To uwolni się z patelni, kiedy będzie gotowe” – mówi asystentka kuchni Tiffany Vickers Davis. “Nie próbuj go podważać – skorupa będzie przyklejać się do patelni, a nie do kurczaka”.

13. Nie dodajesz gorącej patelni przed dodaniem jedzenia.

Wynik: Pokarm, który wbija, przegrzebki bez kiszek, bladych mięs.

Niedoświadczony lub przyspieszony kucharz ledwo podgrzeje patelnię przed dodaniem oleju i wrzuceniem cebuli na sos. Dalej przychodzi … nic. Bez skwierczenia. Gorąca patelnia jest niezbędna do smażenia warzyw lub tworzenia doskonałej skorupy na mięso, ryby i drób. Pomaga również zapobiegać przywieraniu jedzenia.

Associate Edytor żywności Tim Cebula był kiedyś poinformowany: “Jeśli uważasz, że patelnia jest wystarczająco gorąca, odsuń się i podgrzej ją o kilka minut.Jeśli jesteś gotowy, aby zadzwonić do straży pożarnej, a następnie dodać olej i przystąpić do gotowania żywności . “

14. Kroisz mięso za pomocą – zamiast przeciw – ziarna.

Wynik: Żucie mięsa, które mogło być delikatne.

W przypadku plastrów przetargu spójrz na mięso, aby określić kierunek ziaren (włókna mięśniowe) i przekrój przez ziarno, a nie za jego pomocą. Jest to szczególnie ważne w przypadku ostrzejszych kawałków, takich jak stek boczny lub stek ze spódnicy, w których ziarno jest również dość oczywiste. Ale jest to również dobra praktyka z bardziej delikatnymi cięciami, takimi jak pieczenie żeber stojących lub nawet drób.

15. Podczasz ciastka i pieczywo.

Wynik: Ciasta, ciasteczka i pieczywo okazują się blade i gumowate.

Rozgotowane wypieki rozczarowują, ale okazało się, że mniej doświadczeni piekarze częściej je nie spożywają. “Nie dostaniesz nieodpartego brązowienia, jeśli nie masz pewności, by w pełni ugotować jedzenie” – mówi współpracująca redaktorka kuchni Julianna Grimes.

“Naprawdę, spójrz na jedzenie, nawet jeśli drewniany kołek wyjdzie czysty, jeśli ciasto jest blado, nie jest skończone, pozwól mu odejść jeszcze kilka minut, aż uzyskasz równy, złoty brąz”. Lepiej jest błądzić po stronie lekko rozgrzewającej niż wytwarzanie gumowatej, mokrej, nieprzyjemnej żywności. Gdy zrobisz to już kilka razy i dokładnie wiesz, czego szukasz, stanie się to drugą naturą.

16. Nie używasz termometru do mięsa.

Wynik: Twój pieczony kurczak, jagnięcina lub polędwica wołowa okazują się niedogotowane lub niedogotowane.

Mały i niedrogi termometr do mięsa jest jednym z najcenniejszych narzędzi kuchennych, które możesz posiadać. Korzystanie z jednego to najlepszy sposób na uzyskanie doskonałego pieczonego kurczaka lub pięknej średnio-rzadkiej pieczonej jagnięciny, ponieważ temperatura nie kłamie, a wygląd może oszukać.

Lubimy cyfrowe termometry sondy, które pozwalają ustawić urządzenie na żądaną temperaturę. Żaroodporny przewód prowadzi do zewnętrznego urządzenia cyfrowego, które znajduje się na zewnątrz piekarnika i wydaje sygnał dźwiękowy, gdy mięso jest gotowe. To eliminuje częste otwieranie i zamykanie drzwiczek piekarnika, aby sprawdzić temperaturę? podczas którego tracisz cenne ciepło? i to przyspiesza gotowanie.

17. Mięso nie ma szans na odpoczynek po ugotowaniu.

Wynik: Pyszne soki opróżniają mięso i biegną po całej desce do krojenia, pozostawiając stek lub pieczeń na sucho.

Zaplanuj posiłki tak, aby mięso pieczone, grillowane, smażone lub smażone miało czas na odpoczynek w temperaturze pokojowej po wyciągnięciu z ognia. Ten czas schłodzenia pomaga sokom, które migrują do środka mięsa, aby były równomierniej rozłożone.

Zasada spoczynku odnosi się również do niedrogiego steku ze spódnicy lub stkarza karmionego trawą premium, jak również drobiu. Z drobnymi kawałkami jak stek lub bez kości, bez skóry, z piersi kurczaka, wystarcza pięć minut. Cały ptak lub stojące pieczeń żebra wymaga 20 do 30 minut. Zamocz mięso luźno folią, aby utrzymać ciepło.

18. Próbujesz przyspieszyć gotowanie karmelizowanej cebuli.

Wynik: Kończy się cebulką sauté, która jest przyjemna, ale daleko od wytopionego w piecu karmelizowanego ideału.

Jeśli chcesz prawdziwej, prawdziwej, słodkiej, kremowej karmelizowanej cebuli na wierzchu hamburgera lub pizzy, gotuj na średnim lub małym ogniu przez długi czas, może nawet do godziny. Jeśli podkręcisz ciepło i spróbujesz przyspieszyć proces, dostaniesz inny produkt – cebule, które mogą być kruche-delikatne i ładnie zrumienione, ale brakuje tej charakterystycznej przezroczystości i topliwej jakości, którą chcesz.

Konkluzja: Wiedz, że cebula karmelizowana wymaga czasu i planuje ugotować je, kiedy możesz dać im czas, którego potrzebują.

19. Przekładasz ciasto o mniejszej zawartości tłuszczu.

Wynik: Ciasteczka, bułeczki, ciasto i ciastka okazują się trudne.

Przepisy z dużą ilością masła są bardziej prawdopodobne, że pozostaną wilgotne i delikatne z powodu tłuszczu, nawet jeśli ciasto jest nadmiernie przetarte. Ale bez tego tłuszczu, absolutnie musisz użyć lekkiej ręki. Dlatego wiele z naszych przepisów na ciastka i bułeczki nakazuje kucharzowi wyrabianie ciasta delikatnie lub poklepywanie go (zamiast zwijania), a nasze receptury ciastek lub rupieci mówią, że mieszają się tylko do momentu włączenia mąki.

“Kiedy robię któryś z naszych ciasteczek, zatrzymuję mikser zanim mąka zostanie całkowicie włączona”, mówi Deb Wise z testowej kuchni. “Robię to ostatnie miksowanie ręcznie i to robi różnicę.”

20. Zaniedbujesz orzechy, które opiekujesz.

Wynik: Spalone orzechy o ostrym, gorzkim smaku.

Opiekanie wzmaga smak orzechów. Ale nakrętka jest bardzo delikatną rzeczą – w piekarniku może przejść od idealnego toasty do zwęglonego w ciągu kilku sekund. Tak stało się z każdym z naszych testowych kucharzy.

Ułóż orzechy w jednej warstwie na ciężkim arkuszu do pieczenia i piecz w temperaturze 350 stopni F przez zaledwie dwie minuty w przypadku płatków kokosowych do pięciu lub więcej minut (w przypadku gęstych orzechów, takich jak migdały); potrząsaj patelnią lub często mieszaj, aby orzechy były równomiernie grzane – mają tendencję do brunatnienia na dnie szybciej. Zrobione, gdy lekko pociemniały (lub stały się złotobrązowe dla jasnych orzechów jak orzeszki piniowe lub migdały) i pachniały i smakowały.

21. Nie szokujesz warzyw, gdy osiągną pożądaną teksturę.

Wynik: Papka.

Wrzuć zieloną fasolkę, brokuły lub szparagi do wrzącej wody na trzy do siedmiu minut, a one będą świecić żywą zielenią z delikatną konsystencją. Ale jeśli nie “wstrząśniesz” tymi warzywami w tym momencie, wylewając je z wrzącej wody i zanurzając je w lodowatej wodzie (lub przynajmniej spłukując pod zimną bieżącą wodą), aby zatrzymać proces gotowania, ciepło przenoszenia będzie nadal gotuj je do tego stopnia, że ​​zmieniają kolor na zielony i wiotkie. Nie ma to znaczenia, jeśli zamierzasz natychmiast podawać warzywa.

22. Wsypujesz całą sól do marynaty lub panierki.

Wynik: Ryby, drób lub mięso, które są niedopuszczalne.

Zdrowi kucharze starają się kontrolować poziom sodu i przydzielają niewielką ilość soli przepisowi – więc muszą zmaksymalizować wpływ soli. Na przykład kurczak marynowany w soku z cytrusów i soli tylko wchłonie niewielką ilość marynaty. Kiedy wyrzucasz marynatę, wyrzucasz także większość soli i jej efekt przyprawiania.

Lepiej jest użyć trochę soli w marynacie, a następnie bezpośrednio posypać większość soli kurczaka po wyjściu z marynaty. To samo dotyczy artykułów panierowanych. Posyp solą bezpośrednio na jedzenie, a następnie powlecz ją panierką.

left / TodayShow / Sections / Today Food_Wine / 2010/03 Mar / CookingLightApril10PastaCover.jpg100left # 000000http: //msnbcmedia.msn.com1Pfalsefalse

23. Popychasz mięso prosto z lodówki do piekarnika lub na grill.

Wynik: Jedzenie gotuje się nierównomiernie: na zewnątrz jest przesadzone, w środku rzadkie lub surowe.

Mięso będzie gotować znacznie bardziej równomiernie, jeśli pozwolisz im stać w temperaturze pokojowej przez 15 do 30 minut (w zależności od wielkości cięcia), aby odstąpić od chłodzenia.

Pieczeń, która trafia do piekarnika, jest zimna, co prawdopodobnie spowoduje, że kawałek mięsa rozgotuje się na zewnątrz i niedogotowany w środku. Gdy pokroisz pieczeń, zobaczysz efekt byka: Środek jest rzadki (lub nawet surowy), podczas gdy na zewnątrz jest dobrze zrobione. Jest to mniejszy problem przy mniejszych kawałkach, takich jak piersi z kurczaka, choć nawet te korzystają z odpoczynku w temperaturze pokojowej przez pięć lub 10 minut przed gotowaniem.

24. Nie wiesz kiedy porzucić statek i zacząć od nowa.

Wynik: Podajesz rozczarowujący posiłek. I wiesz, że to rozczarowuje!

Nie ma wstydu popełnić błąd; wszyscy robimy. I chociaż może wydawać się nieco marnotrawstwem, aby wyrzucać żywność do kosza, rzucanie spalonego czosnku, zwęglonych orzechów lub oleju do palenia jest właściwym rozwiązaniem. Zacznij ponownie świeże (jeśli masz dodatki składników). Oczywiście nie ma też punktu zwrotnego. Jeśli rozgotowałeś kurczaka, ponieważ nie używałeś termometru do mięsa, z pewnością będziesz serwował rozgotowanego kurczaka. W tym momencie najlepszą praktyką jest “podżegać się, przeprosić, przekazać wino i iść dalej.

25. Używasz gorszych składników.

Wynik: Westchnienie.

Zapisujemy ten punkt na końcu, ponieważ jest on podstawą świetnego gotowania: dobre jedzenie zaczyna się i kończy przy użyciu składników. Naczynia, które gotujesz, będą tak samo przeciętne, dobre lub wspaniałe jak składniki, które w nich wkładasz. Z reguły zalecamy stosowanie składników wysokiej jakości, o ile są dostępne i niedrogie.

Zawsze za najlepsze składniki. Są podstawą dobrego gotowania i dlaczego staramy się nie popełniać opisanych tutaj błędów. Wybierz produkty, wędliny i sery na najwyższym poziomie, i chroń je tak, jak cokolwiek innego – obchodź się z miłością, szacunkiem i troską, abyś mógł być stewardem radości z dobrego jedzenia. Twoje gotowanie zawsze będzie lepsze.

Aby uzyskać więcej przydatnych wskazówek, odwiedź stronę CookingLight.com.