13 wskazówek kulinarnych i sztuczek do robienia soczystych, najsmaczniejszych kotletów wieprzowych

Jeśli kiedykolwiek próbowałeś (i nie udało ci się) ugotować najbardziej soczyste i smaczne kotlety wieprzowe, pierwszą rzeczą, którą musisz zrobić, to zrezygnować z wszelkich wyobrażeń na temat tego, że wieprzowina jest “innym białym mięsem”, ponieważ była sprzedawana fatofobiczne lata osiemdziesiąte.

“Dla mnie chudy kotlet schabowy to najsmutniejsza rzecz,” Samin Nosrat, nauczyciel gotowania i autor nagrodzonej James Beard książki kucharskiej “Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking”, powiedział TODAY Food.

Grilluj kotlety i ananas Al Roker na Dzień Pamięci

26 maja 2017 r03:16

“Wyzwaniem tych delikatnych cięć [takich jak kotlety wieprzowe] jest zachowanie czułości po ich ugotowaniu” – wyjaśnił Nosrat. “Aby to zrobić, chcesz, abyś odniósł sukces, a pierwszą rzeczą jest kupienie najmniej szczupłych kotletów, które możesz znaleźć.”

Nosrat podzielił się 12 poradami (i jedyną rzeczą, której nigdy nie powinieneś robić!) Za zbieranie i gotowanie najlepszych kotletów wieprzowych, które będziesz nadal robić – i jeść – znowu i znowu.

1. Kup marmurkowaty kotlet.

Wiesz już, że nie chcesz chudego kotleta wieprzowego, ale nie chcesz tylko starego rodzaju tłuszczu, jeśli chodzi o kotlety. “Uważam, szczególnie w mięsie, że tłuszcz to smak” – powiedział Nosrat. “Ale są różne rodzaje tłuszczu w mięsie.” Kiedy szukasz kotletów wieprzowych, rodzaj tłuszczu, na którym należy się skupić, to tłuszcz śródmięśniowy – odmiana odpowiedzialna za marmurkowanie. Nosrat powiedział, że możesz poszukać rasy wieprzowej znanej z marmurkowania (coś, co możesz znaleźć na targu lub specjalnym rzeźniku) lub po prostu pójść do sklepu mięsnego w sklepie spożywczym i poprosić o marmurkowaty kotlet schabowy.

2. Bone-in jest najlepszy.

Kotlety wieprzowe bez kości często pochodzą z końca schabu, który jest mniej tłusty, więc Nosrat zalecał wybór kotletów wieprzowych z kością, w szczególności kotletów w stylu T-bone. “Te, które są specyficznie typu T-Bone, pochodzą z tej części schabu, która jest naprawdę najbardziej aromatyczna” – powiedziała.

Klon Glazed Pork T-Bone Chops with Butternut Squash Purée
Zdobądź przepis

Klon oszklone wieprzowe T-Bone Chops with Butternut Squash Purée

Ryan Scott

3. Sprawdź kolor.

Wybierając kotlety wieprzowe, szukaj tych, które są różowe, a nie bladoróżowe. “Mięso Paler jest oznaką, że pochodzi ono od jednej z ras bardziej wyhodowanych, które dają więcej mięsa i niekoniecznie mięso najwyższej jakości” – powiedział Nosrat. “Więc chcesz czegoś, co ma ładny różowo-różowy, a nie coś, co jest bledsze.”

4. Wybierz jakość w stosunku do ilości.

Dla tych, którzy martwią się o zbyt dużo tłustego mięsa, Nosrat zadał to pytanie: “A co, jeśli zjemy trochę mniej wieprzowiny i wybierzemy lepszą jakość?” Dodała: “Zawsze jestem zwolenniczką szukania ekologicznej wieprzowiny lub przynajmniej z gospodarstwa, w którym wiesz, że zwierzęta były dobrze traktowane”.

Istnieją również dowody na to, że świnie, które zostały humanitarnie hodowane, smakują lepiej. Więc podczas gdy hodowane na pastwisku, mięso wieprzowe może kosztować więcej niż typowy kotlet z supermarketu, odrobina tego aromatycznego, marmurkowego mięsa idzie daleko.

5. Sól mięso z góry.

Nosrat powiedział TODAY Food, że jedną z najważniejszych rzeczy podczas gotowania jakiegokolwiek mięsa jest wysolenie go na długo przed gotowaniem, aby sól miała czas na przeniknięcie mięsa. Sprawi to, że będzie bardziej aromatyczny i pomoże zmiękczyć mięso. Na przykład, zaleciła solenie całego kurczaka z pełnym wyprzedzeniem przed gotowaniem, ale kotlety wieprzowe wymagają znacznie mniej czasu.

“Miłą cechą kotletów wieprzowych jest to, że są one dość małe, więc nie sądzę, żebyś musiał wcześniej przemyśleć to, co robię dla większych kawałków mięsa, takich jak łopatka wieprzowa czy cały kurczak” – powiedziała . “Ponieważ kotlet schabowy to mały i delikatny kawałek mięsa, solenie z wyprzedzeniem może wynosić od 20 minut do 2 godzin.” Jeśli chodzi o ilość soli, to prawdopodobnie więcej niż myślisz. “Kwoty solne będą się różnić w zależności od rodzaju soli, której używasz, ale dla większości ludzi jest to więcej niż jesteś przyzwyczajony” – powiedział Nosrat.

6. Rozważ zrobienie solanki.

Po prostu solenie kotletów wieprzowych jest wystarczające, jeśli masz wystarczająco dużo czasu, rozważ spłukanie kotletów, aby pomóc im zachować wilgoć podczas gotowania. Solanka to po prostu roztwór soli, cukru i czasami dodanych przypraw rozpuszczonych w wodzie. “To nie musi być ta wielka produkcja, w której mierzysz wszystko i ważysz wszystkie rzeczy – to tylko kwestia podania mięsa, aby wchłonąć trochę wody i wchłonąć trochę soli i cukru, aby można było go doprawić do końca, “Nosrat wyjaśnił. Jeśli pijesz, zalecała, aby kotlety usiadły w roztworze w dowolnym miejscu od czterech do ośmiu godzin. “Ale jeśli nie masz czasu, aby to zrobić, nawet po prostu solenie ich i pozwolenie im usiąść na blacie przez 20 lub 30 minut, jest dużo dla niektórych z tej soli, aby dostać się do środka i niech niektóre z tych prac zmiękczających się zdarzyć ,” powiedziała.

Solanka Pork Chops with Grilled Asparagus and Corn Salad
Zdobądź przepis

Kotlety wieprzowe z grilla z grillowanymi szparagami i sałatką z kukurydzy

Jerome Grant

7. Nigdy nie dodawaj zimnego mięsa do gorącej patelni.

Nosrat podkreślił, że ważne jest, aby upewnić się, że robicie kotlety nie są na zimno tuż przed ich ugotowaniem. “Powiedziałbym, że najważniejszą rzeczą jest doprowadzenie mięsa do temperatury pokojowej przed rozpoczęciem gotowania” – powiedział Nosrat. “Jeśli są jeszcze w papier rzeźni, rozdziel je, rozłóż, aby szybciej się rozgrzały, ponieważ jeśli jest zimno w środku, to co się stanie, będzie całkowicie wysuszone i rozgotowane na zewnątrz do czasu dostać do środka ugotowane. “

Powiedziała, że ​​typowy kotlet z kością o grubości około 1 1/2 cala zajmie około 30 minut, aby osiągnąć temperaturę pokojową. (Jeśli umyliście kotlety, wyjmijcie je z roztworu i rozłóżcie na talerzu na blacie, aby osiągnąć temperaturę pokojową, ponieważ schłodzony roztwór będzie je chłodził, a następnie osusz je przed gotowaniem).

8. Zawsze wstępnie rozgrzej naczynie lub grill.

Podczas gdy Nosrat powiedział, że jest bardziej prawdopodobne, że gotuje kotlety na patelni (lubi używać żeliwa) niż na grillu, jedna metoda nie jest lepsza od drugiej. Przy każdym podejściu ważne jest rozgrzanie, a następnie utrzymywanie temperatury na stałym średnim poziomie podczas gotowania kotletów. Ponieważ dodanie kotletów obniży temperaturę rondla, podgrzać patelnię do poziomu nieco wyższego niż średnio-wysoki, a następnie szybko obniżyć ją do średniej wysokości po dodaniu kotletów.

9. Dodaj trochę oleju.

Choć może to wydawać się przesadą, aby dodać tłuszcz do patelni podczas gotowania tłustego mięsa, użycie niewielkiej ilości oleju ma kluczowe znaczenie dla prawidłowego brązowienia, a nawet gotowania, więc Nosrat zalecił dodanie niewielkiej ilości oleju do wstępnie ogrzanej patelni tuż przed dodaniem kotlety. (Jeśli grillujesz, po prostu wetrzyj trochę oleju na kotlety, zanim położysz je na grillu.) “Nawet jeśli gotujesz coś z dużą ilością tłuszczu, musisz również upewnić się, że masz ładny cienki warstwa oleju tam, ponieważ jeśli umieścisz ciepło bezpośrednio na metalu, dostanie nieprzyjemne ślady poparzeń “- wyjaśniła. W przeciwnym razie mięso “nie będzie brązowo równomiernie”. Jeśli chodzi o najlepszy rodzaj oliwy, Nosrat powiedział, że wybiera rodzaj oleju, którego używa, w oparciu o kuchnię, którą gotuje, ale jej celem jest oliwa z oliwek.

Te jednokrotne kotlety wieprzowe są idealnym rozwiązaniem na kolację

13.03.201601:29

10. Zachowaj to w ruchu, aby uzyskać maksymalne brązowienie.

Po rozpoczęciu gotowania kotletów nie dotykaj ich, dopóki nie zaczną brązowieć i zwolnić z patelni, co zajmuje dwie lub trzy minuty. Następnie zacznij przesuwać kotlety na patelni. “Istnieje wiele różnych szkół myślenia, jeśli chodzi o uzyskanie tego pięknego brązowienia na zewnątrz – wierzę w to, że nigdy nie pozostaję w bezruchu” – powiedział Nosrat. Powodem, dla którego mięso powinno się poruszać, jest brązowienie na jak największej powierzchni mięsa (i nie zapomnij o nakrętce!), Ponieważ “brązowienie jest smakowe”.

Ponadto Nosrat wyjaśnił, że żadna patelnia lub palnik nie jest idealnie równomierna, więc przesuwanie mięsa pozwala na bardziej równomierne gotowanie. I zapomniała o “międzynarodowej obsesji” z grillowymi znakami, radziła. “Ślady grilla są marnowaniem smaku” – mówi. “Jeśli masz ślady grilla, oznacza to, że całe pasy twojego jedzenia nie są odpowiednio rumiane”. Gdy posiekany jest ładnie zrumieniany z jednej strony, co powinno zająć około pięciu lub sześciu minut na średnim i wysokim ogniu, należy go odwrócić.

11. Poznaj znaki zadowolenia.

Gdy twój kotlet jest dobrze zarumieniony po obu stronach, zacznij go testować pod kątem stanu. USDA zaleca pieczenie wszystkich wieprzowiny do wewnętrznej temperatury 145 stopni, ale Nosrat (który woli kotlety od średniej do średnio rzadkiej) doradził, że lepiej jest je nieco ugotować, ponieważ “zawsze można ugotować trochę mniej lub trochę bardziej do twojego gustu. ” Podczas gdy możesz uratować niedogotowane mięso, rzucając je z powrotem na kuchenkę, nie możesz przywrócić suchego kotletu.

Aby przetestować pod kątem zadowolenia, szef kuchni powiedział, że nie ma “wstydu” w przycinaniu kotła do sprawdzenia, ponieważ lepiej być bezpiecznym niż żałować. Nosrat powiedział, że twoim ostatecznym celem jest posiadanie pysznego posiłku, więc nie czuj się źle, jeśli chcesz dostać kilka dziur w swoim mięsie, aby się tam dostać. “Fajną rzeczą jest to, że jest to po prostu kotlet schabowy, jeśli zepsujesz to możesz spróbować ponownie w przyszłym tygodniu!”

Wieprzowina Chops with Sweet and Sour Glaze
Zdobądź przepis

Kotlety wieprzowe ze słodko-kwaśną glazurą

Chungah Rhee

11. Niech odpoczywa.

Po usunięciu mięsa z patelni pozostaw go na około pięć minut. “Jestem absolutnie zwolennikiem odpoczynku” – powiedział Nosrat. “Po prostu sprawia, że ​​wszystko jest lepsze”.

12. Plasterek na odchylenie.

“To jest takie szczególne i bardzo wybredne, ale myślę, że sposób, w jaki kroisz mięso, wpłynie na jego teksturę, gdy je zjesz, więc jestem wielki w krojeniu na ziarno”, powiedział Nosrat. Lubi też kroić się na uprzedzeniach (pod niewielkim kątem). “Myślę, że jest trochę ładniejsza” – powiedziała. “Otrzymujesz większe plasterki, myślę, że są mniej żujące, kiedy robisz to w ten sposób.”

13. Ubierz to

“Nie jem niczego bez przypraw” – powiedział Nosrat. Coś kwaśnego, na przykład winegret lub sos chili, oferuje “jakąś ulgę z bogactwa wieprzowiny”.

.