Sopa de frango calmante vale a pena o tempo

Minha primeira tentativa de canja de galinha terminou em uma explosão. Eu tinha nove anos e fiz um esforço inspirado em Laura Ingalls para amamentar meu pai, atingido pela pneumonia. De acordo com o tema pioneiro, eu peguei um pote de cerâmica antiquado do armário de porcelana da minha mãe. Ele quebrou em cerca de cinco minutos, tendo suportado a maior temperatura possível no fogão elétrico..

Esta experiência particular ilustra várias regras a ter em conta antes de empreender a criação da sua própria sopa de galinha. A nostalgia pode muito bem trabalhar contra você. Embora o produto final seja bonito, o processo não é. E, embora o trabalho não seja complicado, ele ainda alcança o rótulo de “demorado”.

“Se você entrar e fizer uma sopa para comer uma hora depois, não vai ser bom”, diz Mike Donegan, proprietário do Stroud’s, um restaurante de Kansas City, Missouri, que ganhou elogios nacionais por sua sopa de galinha..

Preste atenção ao seu conselho. Uma boa sopa leva tempo, e vale a pena aceitar isso em vez de tentar enganar o relógio. É uma tarefa meditativa, mais adequada para uma tarde de domingo de faxina, não um jantar de última hora para as crianças. (Quando você precisa deste último, e muitas vezes você vai, não há vergonha em pegar o material enlatado real. Ou, melhor ainda, descongelar um barril de caldo caseiro que você congelou para uma ocasião como essa.)

Se você tiver tempo para fazer sua própria sopa de galinha, a maior parte do tempo será gasta fabricando o ingrediente mais importante: o caldo.

Aqui, você quer apontar para uma trifecta consagrada pelo tempo: clara, saborosa e não muito salgada. Enquanto muitos cozinheiros se preocupam com o uso freqüente da espuma que inevitavelmente sobe ao topo – um processo que consome muito tempo, mas que impede o caldo de enrolar-se de gorduras e proteínas – o Think Like a Chef, do chef Tom Colicchio, oferece uma maneira fácil. para evitar gastar metade do dia pairando sobre o fogão. Basta levar o frango e a água a ferver, deixar ferver por cerca de 3 minutos e despejar o conteúdo em um coador. (Não deixe ferver muito ou muito, no entanto, a espuma vai desintegrar no caldo, nublando tanto a sua aparência e sabor.) Lave o frango ea panela, em seguida, cubra o frango com água e leve para ferver leve, adicionando os vegetais e especiarias exigidos pela sua receita.

Comece com o básico
Entre os mais simples dos stalwarts americanos, a sopa de macarrão de galinha depende de um punhado de ingredientes tradicionais – frango, aipo, cenoura, cebola, macarrão semolina, sal e pimenta.

Isso não significa que você não pode experimentar além de nossas fronteiras; sopas de frango podem ser encontradas na maioria das cozinhas, desde a rica sopa de frango de coco da Tailândia até a leve culinária da América Latina com coentro e cebolinha. Ainda assim, como a versão americana utiliza ingredientes quase sempre encontrados e oferece um refúgio familiar do inverno, sua melhor aposta é começar com o básico. “Se não está quebrado, não conserte”, diz Donagan.

Você pode reduzir o tempo de cozimento da sopa usando caldo produzido comercialmente, mas tenha em mente que ele pode embalar um chute salino, e seu sabor geralmente cai.

“O único problema com o caldo de galinha em conserva é que é meio salgado. Se você fizer isso há muito tempo, ele se concentra”, diz Chris Gesualdi, instrutor do Instituto de Educação Culinária de Manhattan e ex-chef executivo do famoso Montrachet de Nova York..

Gesualdi sugere a diluição do caldo de frango em conserva com água na proporção de 1: 1; outros se contentam com um caldo de baixo teor de sódio. Também vale a pena dar uma dica de Julia Child e medicar seu atalho de loja com um pouco de vinho branco, legumes em cubos e ervas frescas.

A partir daí, as coisas ficam muito mais fáceis – e a nostalgia pode acelerar, agora que o trabalho sério está feito. Jogue seu frango em uma panela com o caldo e ervas.

É bom usar frango que ainda esteja no osso, já que os ossos transmitem muito sabor, e é melhor usar um frango inteiro, que incluirá o pescoço. Apenas certifique-se de deixar de fora o coração e o fígado, que podem transmitir um amargor indesejado. Prove como você vai, ajuste os temperos de acordo e mantenha o pote em uma ferver (excruciante) lento.

“Você quer que o frango cozinhe devagar para não perder o líquido e não endurece”, diz Gesualdi.

Uma vez que o frango esteja cozido, você adiciona legumes e macarrão, cronometrando-o para evitar virar mingau. Fácil de fazer – e se você fizer isso certo, você vai acabar com uma tigela saudável e humilde, cozinhando aromas de frango pela casa..

“Mantenha as coisas simples”, diz Gesualdi. “Porque você não pode bater uma boa e básica sopa de galinha.”

Sopa de macarrão frango perfeito

  • 16 xícaras (4 quarts) de caldo de galinha (receita abaixo)
  • 1 frango inteiro, incluindo o pescoço, mas excluindo coração, fígado e moela OU 4 libras de partes de frango, com ossos
  • 3 cenouras grandes, esfregadas e cortadas em moedas
  • Aipo 2 costelas, grosseiramente fatiado (opcional, omitir se você não gosta de aipo)
  • 1 cebola picada
  • 1 bouquet garni: um raminho de tomilho fresco (ou ¼ t. Seco), uma folha de louro, 5 grãos de pimenta preta, 4 raminhos de salsa. 2 dentes de alho com casca, amarrados em uma bola em gaze.
  • Macarrão de ovo seco ½ libra

INSTRUÇÕES:1. Coloque o frango na panela alta e estreita e adicione o caldo e o buquê.

2. Deixe ferver em fogo médio-alto. Uma vez fervendo, diminua o calor para baixo, para que o líquido ferva em fogo baixo, mal fervendo.

3. Deixe cozinhar frango até que a carne esteja caindo dos ossos, cerca de uma hora.

4. Retire o frango para uma travessa.

5. Aumente o calor para que o caldo esteja fervendo forte. Adicione os legumes ao caldo e cozinhe por cerca de 10 a 15 minutos. Prove o caldo e adicione o tempero a gosto.

6. Adicione a massa seca, mexendo bem para ter certeza de que ela está quebrada.

7. Cozinhe até que o macarrão esteja al-dente e os legumes estejam macios, cerca de 10 a 15 minutos a mais. Remover buquê garni.

8. Enquanto a massa cozinha, retire o frango dos ossos. É mais fácil fazer isso rasgando com o grão da carne.

9. Quando a massa estiver cozida, adicione o frango ao caldo.

10. Cozinhe até o frango ser reaquecido.

11. Sirva em tigelas largas e rasas, com pão crocante e / ou biscoitos de ostras e salgadinhos.

Sopa de macarrão de frango de Chris Gesualdi

  • 2 galinhas inteiras
  • 3 colheres de sopa de sal
  • 8 qts caldo de galinha
  • 1 dice de saquinho: tomilho, louro, salsa, coentro, estragão e pimenta, amarrados em um pedaço de gaze
  • 4 xícaras de cenouras, pequenos dados
  • 4 xícaras de aipo descascado, pequenos dados
  • 1 colher de sopa de alho picado
  • Linguini de 1 libra, dividido em quartos

INSTRUÇÕES:1. Coloque galinhas, sal, caldo de galinha e sachê em uma panela grande

2. Deixe ferver e reduza a ferver

3. Cozinhe por 1 hora

4. Remova as galinhas, coloque na prateleira de descanso para esfriar

5. Quando as galinhas estiverem resfriadas, retire a pele e a gordura e retire toda a carne dos ossos, coloque a carne de frango de lado

6. Adicione cenoura, aipo e alho ao líquido e deixe ferver

7. Quebre o linguini em comprimentos de um quarto e adicione ao líquido

8. Cozinhe o caldo até que o macarrão esteja cozido

9. Quando a massa estiver totalmente cozida, adicione a carne de frango de volta ao caldo para aquecer

10. Tempere com sal e pimenta

11. Decore com 3 colheres de sopa de salsa picada. Servir .

Estoque de frango caseiro perfeitoVagamente baseado em receitas de “O Zuni Café Cookbook”, “Dominando a arte da culinária francesa” e “A alegria de cozinhar”.

  • 1 inteiro, 5 libras, frango, pele ou 5 libras de frango
  • 32 xícaras (8 litros) de água fria (verifique se está frio)
  • 1 cenoura média, descascada e picada
  • 1 cebola média, preferencialmente amarela, picada grosseiramente
  • 1 costela de aipo picada grosseiramente
  • 1 t. sal ou a gosto
  • 1 bouquet garni: um raminho de tomilho fresco (ou ¼ t. Seco), uma folha de louro, 5 grãos de pimenta preta, 4 raminhos de salsa. 2 dentes de alho com casca, amarrados em uma bola em gaze.

1. Coloque o frango e metade da água apenas em uma panela e cozinhe em fogo alto até que a panela comece a ferver. Espuma e espuma irão subir à superfície à medida que a panela se aquece. Para evitar que a espuma se dissolva, você não deve deixar a panela ferver vigorosamente. Uma vez que a panela estiver fervendo, mexa uma vez, para trazer a espuma presa para a superfície, e deixe ferver por cerca de 3 minutos.

2. Coloque um coador de metal na pia. Esvazie a panela no coador. Lave o frango e lave o pote completamente.

3. Coloque o frango e a água restante, juntamente com o restante dos ingredientes, na panela. Em fogo médio-alto, e sem mexer, leve a ferver muito suave e reduza o fogo para médio-baixo. Apenas uma bolha ou duas devem subir à superfície de cada vez.

4. Sem mexer ou cobrir, deixe cozinhar por cerca de 1 ½ – 2 horas. Prove ocasionalmente; se o estoque estiver muito concentrado, adicione água, ½ xícara de cada vez.

5. Retire o frango da panela e deixe esfriar o suficiente para que você possa manusear a carcaça. Retire toda a carne do frango e reserve para a sopa. Devolve os ossos para o pote.

6. Cozinhe o caldo, degustando com frequência, até que esteja satisfeito com o sabor. Retire a gordura, usando uma escumadeira ou passando uma toalha de papel levemente sobre a superfície do caldo. Retire do calor.

7. Coloque um coador fino sobre outra panela ou tigela grande. Cuidadosamente despeje o estoque através do filtro.

8. Estoque vai manter na geladeira por cerca de 3 dias. Muitas vezes é uma boa ideia congelar o estoque para uso posterior; Ele permanecerá por cerca de 3 meses antes de queimar o freezer. Quando congelar o caldo, é bom fazê-lo em uma mistura de recipientes grandes – recipientes de iogurte de 32 onças são minha embarcação preferida – para uso em sopas e em bandejas de cubos de gelo para degelar carnes e fortificar outros pratos..

Variação: Estoque de Frango Assado
Clara, de cor castanha escura e com o sabor rico de torrefação, este caldo dá peso extra às sopas.

Usando os mesmos ingredientes que em caldo de galinha normal, misture o frango e os legumes em cubos em algumas colheres de azeite e asse no forno a 350 graus por uma hora. Retire do forno e despeje um copo de água sobre ele, misturando ao redor da panela para absorver sucos e torresmos. Transfira para a panela alta e siga as instruções normais para o estoque.

Embedished Storebought StockSim, caseiro é melhor, mas se o tempo é essencial, aqui está uma maneira fácil de enfeitar o material enlatado. Embora isso ainda leve meia hora, é consideravelmente menor do que as duas horas necessárias para um estoque totalmente novo. Baseado nas sugestões de “Dominando a arte da culinária francesa”, por Julia Child.

Para cada 2 xícaras (16 onças) de caldo de galinha, de preferência de baixo teor de sódio:

  • 3 cebola picada
  • 3 T. celenry picado
  • 3 T. cenoura picada
  • 1/2 c. vinho branco seco ou 1/3 c. vermute branco seco
  • 3 raminhos de salsa
  • Folha de louro 1/3
  • 1 pimenta preta
  • Pitada de tomilho

Cozinhe os ingredientes em fogo médio por 30 minutos. Tempere a gosto, depois coe.

Tracie McMillan é uma escritora baseada no Brooklyn que cobre questões alimentares e sociais.

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