Cheesecake perfeito receita leva o bolo

Com a predilecção da American em relação a produtos fáceis e baratos, é difícil compreender como é que o cheesecake se tornou um ponto de encontro familiar. No entanto, desde os saldos do Brooklyn no Junior’s Restaurant até as reuniões familiares do Midwestern, há poucas sobremesas que provocam um forte suspiro de prazer – e sensação de lar – como este creme mimado e à base de queijo..

Essa indulgência deliciosa não vem facilmente. De chefs de primeira linha a cozinheiros caseiros, todos concordam: se há uma coisa para manter em abundância quando se faz um cheesecake, é paciência.

“Não é algo que você decide fazer à noite”, diz Michelle Melcher, que ganhou a faixa azul para cheesecake na Iowa State Fair deste ano, que hospeda a maior feira de alimentos de feiras estaduais do país. Na verdade, para obter melhores resultados, você deve começar com alguns dias de antecedência, já que a textura e os sabores do cheesecake se aprofundam à medida que ele fica.

Depois de preparar o bolo, você precisará de várias horas antes de abrir o forno, diz George Geary, autor de “125 Melhores Receitas de Cheesecake”.

“A maior coisa é a temperatura ambiente dos ingredientes”, diz Geary, ex-chefe de pastelaria da Disney Corp. Isso significa colocar os ovos e o cream cheese pelo menos três horas antes de começar; outros laticínios podem ser colocados mais perto da produção.

Ao comprar seus suprimentos, escolha o melhor que puder. “Você não pode trair esses ingredientes, porque isso é tudo o que há”, diz Jolene Worthington, da Eli’s Cheesecake, com sede em Chicago, que inclui creme de leite na massa, uma marca registrada dos bolos “ao estilo de Chicago”. (Bolos estilo Nova York, os outros pesos pesados ​​nos EUA, usam creme pesado em vez disso, para um bolo mais denso.) 

Os puristas tentam evitar os queijos cremosos industriais, que freqüentemente dependem das gengivas para engrossar, mas a melhor aposta dos cozinheiros domésticos é garantir que eles estejam usando queijo creme de uma única fonte. “As gomas são realmente importantes para o cream cheese comercial, mas você nunca sabe qual cream cheese usa o tipo ou a combinação”, aconselha Worthington. Misturar e combinar marcas pode resultar em uma massa seca em um ponto e cremosa em outro.

Enquanto você deixa os ovos e o queijo chegarem à temperatura ambiente, aproveite seu tempo de inatividade para pré-assar a crosta, um passo que ajuda a garantir que fique crocante. Enquanto os profissionais juram por crostas feitas a partir do zero, os cozinheiros domésticos podem conviver com bolinhos de shortbread ou biscoitos crocantes. A crosta deve esfriar antes de adicionar a massa.

Seu objetivo para a massa é simples: Suave, grosso e aveludado. Nódulos geralmente vêm do queijo, então gaste bastante tempo batendo bem – e adicione o açúcar gradualmente. “O açúcar se liquefaz e torna a mistura muito líquida”, diz Alan Rosen, dono de terceira geração do Junior’s Restaurant, no Brooklyn. “Então, não coloque todo o açúcar de uma só vez.” O mesmo vale para os ovos, que você deve adicionar um por um, batendo a massa apenas até que cada ovo tenha sido incorporado. Use uma velocidade lenta do mixer e não misture demais – muito ar na massa fará com que ela quebre à medida que esfria.

Depois de colocar a massa pronta na massa esfriada, verifique se o forno está na temperatura certa. Confiar no seu mostrador do forno é uma aposta – mesmo que seja apenas 25 graus, pode fazer uma grande diferença – então invista em um termômetro de forno. Existem várias escolas de pensamento no que diz respeito ao cozimento, e todas elas – de banhos-maria a altas temperaturas – concentram-se em evitar rachaduras no topo..

Sua melhor aposta? “Confie na sua receita e no seu forno”, diz Melcher. Você não pode usar um palito de dente para testar se o bolo está pronto, então é tudo uma questão de encará-lo. Quando as bordas estão secas, mas o centro é apenas ligeiramente mais irregular do que o Jell-o, é feito.

Ao deixar o bolo esfriar, você pode querer divergir dos especialistas, que às vezes ficam obcecados em evitar as rachaduras. Embora possa compensar o bolo esfriar gradualmente – desligue o forno, quebre a porta e espere que ele atinja a temperatura ambiente – ninguém notará as rachaduras se você tiver obtido a textura e o sabor certos.

Lembre-se, o que faz um ótimo cheesecake, diz Rosen, não é uma apresentação perfeita. “Densa, rica e úmida”, diz Rosen. “Essas seriam as palavras.”

O Cheesecake Perfeito
O cozimento é um negócio complicado e desviar-se dos padrões aceitos pode ser arriscado. Como tal, esta receita, adaptada para uma doçura moderada e textura cremosa e espessa, acompanha de perto receitas de cheesecake de Nova York encontradas em “The Joy of Cooking” e “The 125 Best Cheesecakes”.

  • Queijo creme com 40 onças (5 pacotes),  à temperatura ambiente
  • 1 ½ c de açúcar
  • 3 T. farinha de trigo
  • 1 t baunilha
  • ½ t raspas de limão ou laranja (opcional)
  • 5 ovos à temperatura ambiente
  • 2 gemas à temperatura ambiente
  • ½ c creme pesado à temperatura ambiente
  • 1 crosta de cheesecake assada (veja abaixo)

INSTRUÇÕES:
1. Leve o cream cheese e os ovos à temperatura ambiente.

2. Pré-aqueça o forno a 500 graus.

3. Coloque creme pesado à temperatura ambiente. (Meça a quantidade primeiro e coloque-a no balcão assim que começar a fazer a massa; ela deve estar na temperatura ambiente quando você precisar.)

4. Em uma tigela grande, bata o cream cheese até ficar cremoso, 30 a 60 segundos.

5. Raspe a tigela e comece a adicionar gradualmente o açúcar, raspando os lados da tigela e batendo até ficar homogêneo e fofo..

6. Bata a farinha e, se estiver a usar, as raspas de citrinos.

7. Um por um, adicione os ovos e as gemas, batendo apenas até misturar após cada adição.

8. Misture em baunilha e creme.

9. Despeje a massa em uma crosta assada e resfriada, passando a massa sobre a espátula para que a mistura se espalhe uniformemente na panela..

10. Bata a panela contra a bancada algumas vezes para assentar as bolhas de ar na massa.

11. Coloque no forno pré-aquecido; certifique-se de que a temperatura seja realmente 500 no termômetro do forno.

12. Asse por 10-15 minutos.

13. Ligue o forno a 200 graus. Asse por 60 minutos a mais.

14. Asse até que as bordas estejam secas e o centro fique úmido e um pouco mais irregular do que o Jell-o.

15. Desligue o forno, deixe a porta entreaberta por 1-4 ”e deixe o bolo esfriar no forno por pelo menos uma hora.

16. Retire para um rack e deixe o bolo esfriar completamente até a temperatura ambiente

17. Remova os lados da mola da bandeja.

18. Cubra e leve à geladeira por até dois dias.

19. Cubra com: frutas frescas, creme de leite, casca de limão fresco, esmaltes. (veja uma sugestão, abaixo.)

Crosta De Biscoito De Bolinhos De Massa

  • 5 oz cookies shortbread simples (você não precisa adicionar manteiga; já há o suficiente nos cookies).

1. Pré-aqueça a 350 graus.

2. Coloque os cookies no saco plástico; pressione para fora o ar extra e sele o saco.

3. Usando o rolo, esmague os cookies com migalhas muito finas.

4. Meça 1 ¼ xícaras de migalhas e despeje em forma de mola de 9 ”.

5. Usando o fundo plano de um copo, pressione a mistura sobre o fundo da panela, espalhando as migalhas uniformemente.

6. Asse a massa até ficar levemente dourada e firme ao toque, 10 a 15 minutos.

7. esfriar antes de adicionar enchimento.

Crack Cracker Graham

  • 1 pacote de biscoitos graham de 14.4. caixa de onça
  • ¼ c manteiga sem sal derretida
  • 3 açucar

8. Pré-aqueça a 350 graus.

9. Coloque biscoitos em saco plástico; pressione para fora o ar extra e sele o saco.

10. Usando o rolo, esmague os cookies com migalhas muito finas.

11. Meça 1 ¼ xícaras de migalhas e misture em uma tigela pequena com manteiga e açúcar.

12. Despeje em forma de mola de 9 ”.

13. Usando o fundo plano de um copo, pressione a mistura sobre a parte inferior da panela, espalhando as migalhas uniformemente.

14. Asse a massa até dourar levemente e firme ao toque, 10-15 minutos.

15. esfriar antes de adicionar enchimento.

Cobertura fácil, extravagante da maçã de caramelo

A maneira mais fácil de superar um cheesecake rachado? Cubra-o com uma cobertura simples. Minha família sempre usou creme azedo coberto com recheio de torta, mas este tratamento outonal leva todos os 15 minutos para fazer, usa ingredientes frescos que você provavelmente já tem por aí e parece fenomenal. Só não aplique o esmalte com mais de 6 horas de antecedência – caso contrário, ele vai começar a derreter e ficar escorrendo.

  • 1 maçã
  • Suco de ½ limão
  • Açúcar 2/3 c
  • 1 pau de canela ou 1/8 de canela
  • ¼ c de água

1. Corte a maçã em quartos e corte o miolo de cada quarto.

2. Corte cada quarto em fatias finas.

3. Coloque em uma tigela pequena com suco de limão (isso os ajudará a ficarem brancos, em vez de ficarem pardos).

4. Organize as maçãs em cima do cheesecake, conforme desejado; mais comum é uma espécie de padrão de “cata-vento” ou “flor” no centro.

5. Coloque uma tigela grande cheia de água fria perto do fogão.

6. Coloque o açúcar e a canela em uma panela pequena.

7. Regue com água.

8. Coloque o açúcar em fogo médio e sem mexer, agite suavemente a panela com a alça até que o xarope esclareça.

9. NÃO DEIXE a calda ferver antes que fique clara; remova do fogo conforme necessário para.

10. Uma vez que o xarope é limpo, aumente o fogo para alto e deixe ferver.

11. Cubra bem e deixe ferver por 2 minutos.

12. Descobre a panela e cozinha até que o xarope comece a escurecer.

13. Retire o pau de canela.

14. Agite levemente pelo cabo e cozinhe até que o xarope fique marrom.

15. Movendo-se rapidamente, mergulhe o fundo da panela na água fria para parar a calda de cozinhar.

16. Em uma corrente fina, despeje imediatamente sobre as maçãs e o topo do bolo. Você deve se mover rapidamente – o doce começará a endurecer assim que esfriar. A mistura irá borbulhar e espumar, mas se acalmará para criar um esmalte liso.

Tracie McMillan é uma escritora baseada no Brooklyn que cobre questões alimentares e sociais.