Talkin ‘turkey: Como comprar e assar o melhor pássaro

Qual peru é mais gostoso? Será que vale a pena encomendar pelo correio um pássaro de US $ 100 quando as opções de supermercado custam menos de US $ 2 por libra-peso? A “Cook’s Illustrated” conduziu um teste de sabor de oito perus, incluindo marcas de supermercados comuns, bem como pássaros kosher, orgânicos, criados em pastos e patrimônios:

A primeira escolha dos 24 membros do painel de degustação foi um pássaro kosher, tratado com sal durante o processamento. O sal deixa a ave mais saborosa e ajuda a reter a umidade enquanto cozinha, de modo que o peru assado é mais suculento. Os provadores da “Cook’s Illustrated” também gostaram das aves “autoadegivas”, injetadas com uma solução salina que geralmente contém caldo de peru, óleo e açúcar. O excesso de gordura e açúcar tornou a carne mais suculenta e mais saborosa.

A grande surpresa da degustação foi a herança da ave, uma raça antiquada com mais carne escura do que os perus modernos. Os provadores elogiaram o seu “sabor robusto de peru”. Os resultados do laboratório revelaram que este peru tinha três vezes mais gordura do que os mais magros, o que se traduzia em melhor sabor e carne mais suculenta. Este pássaro terminou um segundo próximo.

O que os provadores do Cook’s Illustrated não gostaram? Perus frescos, mesmo aqueles criados em alimentos orgânicos ou deixados em pastagens, foram degradados como secos e sem graça..

Aqui estão os resultados do teste de sabor, com os perus listados em ordem de preferência:

Melhor Aaron de Rubashkin

Preço: US $ 1,99 por libra

Testes de laboratório revelaram que esta ave kosher congelada tinha mais sal e um dos mais altos níveis de gordura entre as aves em nossa programação; os provadores notaram, achando este peru kosher “muito úmido, com excelente textura” e ostentando “carne branca e escura que é úmida e saborosa”.

Raça do Património Walters Poultry

Preço: US $ 50 para aves de 13 a 15 libras (mais frete); entre em contato com www.walterspoultry.com

Praticamente empatada pelo primeiro lugar, esta ave do patrimônio é criada em uma pequena fazenda do Missouri. Testes de laboratório mostraram que tinha quase três vezes mais gordura que os perus mais magros. Ele ofereceu “sabor robusto de peru” e foi “muito concurso”. Tanto a carne clara quanto a escura eram suculentas. Este peru é congelado quando transportado o ar do segundo dia em um recipiente isolado; o envio custa cerca de US $ 50.

Bolinho de manteiga

Preço: US $ 1,49 por libra

Os provadores geralmente gostavam desse peru congelado e autossilencioso, chamando-o de “bom e úmido, com um sabor razoavelmente bom e não digno de nota”, embora alguns achassem “salgado demais”, “quase molhado e não úmido” e “bastante sem graça”. Testes de laboratório mostraram que o segundo nível de sal mais alto da lista.

Jennie-O

Preço: US $ 1,49 por libra

Provadores apelidaram este peru fresco de self-basting “middle-of-the-road”, com “sabor suave, mas é bom.” Alguns descreveram como degustação “mais como frango”, chamando a carne branca um pouco “seca e mastigável”. Seu nível de sal era muito baixo, mais perto das aves naturais do que o Butterball auto-suficiente..

Império Kosher

Preço: US $ 2,69 por libra

“Uma boa consistência, com boa umidade e textura, mas sem sabor”, foi o consenso sobre este peru fresco kosher. “A carne branca tem gosto de nada: o que estou comendo?” Alguns notaram um sabor metálico “quase amargo”. Testes de laboratório revelaram que esse pássaro kosher tinha pouco mais da metade do sal do pássaro de Aaron.

Shady Brook Farms

Preço: US $ 1,29 por libra

A carne branca “Bland-o-rama”, com uma textura “mastigável” que estava “seca demais”, foi um consenso geral sobre este peru fresco. “Como minha mãe costumava fazer, infelizmente.” Provadores foram divididos sobre a carne escura, com alguns achando-a boa e outros reclamando de um sabor “gamy” e textura “fibrosa”.

Boas fazendas orgânicas

Preço: US $ 3,21 por libra

Os provadores acharam essa ave orgânica cultivada em uma pequena fazenda em Wisconsin como “resistente”, com uma “qualidade densa e mastigável”. Eles notaram seu “sabor claro de peru”, que era “muito bom”, mas sentiam que “precisava de molho!” “Não é um bom peru autônomo.” Ele tinha o menor nível de sal na programação.

Diestel Family Turkey Ranch

Preço: US $ 1,99 por libra

“Até a escuridão está seca”, disseram provadores desta ave congelada criada na Califórnia, observando que a carne escura era “emborrachada, escura e funky”, com um “sabor de peixe”. A carne leve se saiu melhor, com “ótimo sabor de peru”, mas, novamente, era “muito mastigável”.

5 segredos para o peru assado perfeito

A cozinha de teste “Cook’s Illustrated” já cozinhou milhares (sim, milhares) de perus ao longo dos anos e descobriu onde o preparo do peru costuma dar errado. Aqui estão os erros mais comuns – e como evitá-los.

Descongelar cedo

Um pássaro congelado que não tenha sido totalmente descongelado é um desastre. Não tente acelerar o processo no balcão – não é seguro. Um peru deve descongelar lentamente na geladeira. Plano de 1 dia na geladeira para cada 4 quilos de peru. Um peru de 16 libras precisa de 4 dias para descongelar.

Salmoura, se necessário

Se você não comprar um pássaro kosher ou self-basting, você deve salmá-lo com um dia de antecedência. Coloque o peru em um balde cheio de água fria e sal. Use 1/2 xícara de sal de mesa para cada litro de água. (Dois galões de água devem cobrir todos, exceto os perus maiores.) Depois de 12 horas na geladeira, lave e remova o peru. O sal tempera o pássaro e ajuda a reter a umidade enquanto cozinha.

Baste antes de assar

Escovar manteiga ou panela sobre a ave enquanto cozinha é uma proposta confusa e, na verdade, torna a pele menos nítida. Para promover o escurecimento, escove o pássaro com manteiga derretida antes de entrar no forno.

Assado de cabeça para baixo

Para evitar que a carne do peito seque, assar o peru de cabeça para baixo em um conjunto de prateleiras em V dentro de sua assadeira durante a primeira hora. Isso protege a carne do peito do calor direto e faz com que os sucos do pássaro caiam no peito. Depois de uma hora, vire o lado do peito de peru para cima para que a pele do peito fique castanha.

Ignore o termômetro

Os termômetros pop-up de plástico na maioria dos perus são projetados para estalar quando o pássaro está cozido demais. Em vez disso, use um termômetro de leitura instantânea para medir o progresso do seu pássaro.

Para mais dicas para garantir o Dia de Ação de Graças perfeito, acesse cooksillustrated.com e leia o Solucionador de Problemas de Ação de Graças, que responde a perguntas frequentes sobre como preparar peru, molho de carne, purê de batatas, recheio, torta de abóbora e mais.

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