Segredo do Chef: Como usar o tomate da maneira certa

Tomate sauce
Igor Dutina

A massa de tomate é uma panela MVP: seu sabor concentrado e quase carnudo adiciona nuances e corpo a tudo, desde molho de macarrão a guisados, guisados ​​e muito mais. Mas os cozinheiros domésticos tendem a perder o potencial de sabor que se esconde naquela pequena lata ou tubo.

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Embora as receitas muitas vezes peçam que a pasta de tomate seja adicionada junto com o líquido – geralmente caldo, água ou vinho – os chefs têm um segredo para extrair o sabor mais intenso do ingrediente. Como? Eles adicionam a pasta mais cedo no processo de cozimento. Ao deixar o molho de tomate “marrom” na frigideira, refogando-o com temperos e outros ingredientes aromáticos como cebolas cozidas, você pode aumentar o sabor do seu prato em grande estilo..

Geoffrey Zakarian, chef e co-proprietário do The Lambs Club em Nova York, sempre deixa seu extrato de tomate cozinhar por alguns minutos ao preparar seu famoso molho bolonhês. “Você só quer ter certeza de que está aquecido”, explica Zakarian, acrescentando que isso geralmente leva menos de cinco minutos. “Depois, deglaze a panela com vinho. Este método carameliza os açúcares, tornando [o molho] mais suave e adoçando o sabor.”

Você pode até mesmo congelar sobras de pasta de tomate em gotas de tamanho de colher de sopa; a pasta forte e ácida derreterá rapidamente em uma frigideira quente e terá o mesmo efeito.

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Zakarian gosta de servir seu ragu bolonhês com maccheroni feito em casa no The Lambs Club, mas você pode amplificar seu molho favorito – até mesmo um simples marinara – em casa. Comece por cozinhar cebolas e alho em azeite em fogo baixo até que estejam macios e translúcidos, em seguida, adicione o seu extrato de tomate. Deixe cozinhar por mais alguns minutos; você vai ver escurecer e engrossar. Adicione vinho ou caldo e raspe todos os pedaços dourados saborosos na parte inferior da panela, em seguida, adicione o restante de seus ingredientes (por exemplo, tomate em conserva ou molho de tomate, legumes, carne). Cozinhe por até uma ou duas horas, se você estiver fazendo um ragu como este bolonhês saudável – até que os ingredientes cozinhem em um molho espesso e delicioso.

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May.14.201604:18