Mmm, biscoitos: chefs do sul derramam os segredos para biscoitos caseiros fofos, perfeitos e caseiros

Soro de leite coalhado biscuits

Hoje

Precisa de algum consolo agora que o verão está quase no fim? Setembro passa a ser o Mês Nacional do Biscoito – a desculpa perfeita para preparar um lote amanteigado, perfumado e reconfortante (ou dois, ou três). E você não precisa ser sulista, nem mesmo padeiro profissional, para fazer os biscoitos mais fofos, mais saborosos e saborosos deste lado do Mississippi. Continue lendo para dicas indispensáveis ​​dos cérebros por trás de dois de Asheville, os principais fabricantes de biscoitos da Carolina do Norte, Biscuit Head e Tupelo Honey – depois use a receita abaixo para preparar um lote dos melhores biscoitos que você terá.

“Um bom biscoito começa com boa farinha”, diz Jason Roy, dono da Biscuit Head. Como muitos cozinheiros do sul, ele usa farinha de levedura porque é pré-misturado para incluir uma mistura de trigo duro e mole, bem como um ingrediente fermentador para a ascensão perfeita – algo que você não pode obter em todos os fins, bolo, ou farinha de pastelaria. (Quer realmente fazer como os sulistas fazem? Experimente a farinha self-rising White Lily, disponível em todo o país em supermercados especializados e on-line.)

Se você usa gordura, gordura ou manteiga como sua gordura preferida, “encaixe” como Brian Sonoskus, chef do Tupelo Honey Café. “Junte a farinha e a gordura como se estivesse estalando os dedos”, explica ele. Isso cria camadas finas de manteiga que criam camadas parecidas com massa folhada em suas bolachas.

Para biscoitos macios e fofos, misture o líquido e os ingredientes secos até que a massa “pareça queijo cottage”, diz Sonoskus. Isso impede que você ative muito glúten na farinha e acabe com um biscoito mais resistente que não suba tão alto. Mas mesmo se você misturar demais, não se preocupe. “Biscoitos mais densos têm o seu lugar – eles são melhores para fazer sanduíches”, ele racionaliza.

Delicadamente, forma biscoitos com uma colher de sorvete em vez de um cortador de biscoito. Isso é o que Roy faz para fazer biscoitos grandes demais para o Biscuit Head, assim chamados porque são tão grandes quanto o bicho-papão de um gato. Seja você grande ou pequeno, é uma técnica incrivelmente fácil e infalível. Não tem uma colher de mola? Use um copo medidor e uma espátula de silicone.

Use o verdadeiro leitelho se você conseguir. Ambos os chefs prometem fidelidade ao leitelho de leite integral do Cruze Dairy, baseado em Asheville, pela sua cremosidade e acidez insuperáveis. Procure por fazendas locais em sua área para obter as coisas boas, não as substituições aquosas de baixo teor de gordura encontradas no supermercado..

Pronto para experimentar você mesmo? Aqui está a receita muito procurada de Tupelo Honey:

Biscoitos De Leite Coalhado De Mel Tupelo

Faz 10 biscoitos

  • 2 xícaras de farinha de self-rising White Lily
  • 1 colher de sopa de açúcar
  • ½ colher de chá de sal
  • ⅓ xícara de gordura, cortada em pedaços
  • ½ xícara de creme pesado
  • 1 xícara de leitelho
  • Manteiga derretida

Pré-aqueça o forno a 425 ° F e posicione o rack do forno ligeiramente abaixo do centro do forno. Unte levemente uma forma redonda ou uma frigideira de ferro fundido.

Em uma tigela grande, bata a farinha, o açúcar e o sal. Enrole os pedaços de gordura com os dedos até que as peças encurtadas não sejam maiores do que as ervilhas. Faça um bem na mistura e despeje o creme e ⅔ xícara do leitelho. Usando as mãos ou uma espátula de borracha, varrer a farinha e virar a massa até que os ingredientes secos são umedecidos e a massa se assemelha a queijo cottage, adicionando o restante do butter xícara de leitelho para obter essa consistência.

Polvilhe a superfície de rolamento com farinha. Vire a massa para a superfície e polvilhe o topo com farinha. Com as mãos enfarinhadas, dobre a massa ao meio e bata a massa em uma rodada de ⅓ a 2,5 cm de espessura, usando farinha adicional conforme necessário. Farinha novamente, se necessário, e dobre a massa pela metade da segunda vez. Se a massa ainda estiver grumosa, repita o processo de dobragem pela terceira vez. Pat a massa em uma rodada de 1 polegada de espessura. Mergulhe um cortador de biscoito de 2 polegadas na farinha e corte os biscoitos, certificando-se de não torcer o cortador.

Coloque os biscoitos na panela, os lados ligeiramente tocando. Escove os topos dos biscoitos com manteiga derretida e leve ao forno por 15 a 20 minutos, até ficarem dourados, girando a panela a 180 ° F após 6 minutos. Retire do forno e escove os biscoitos novamente com manteiga derretida.

Reimpresso com permissão de Tupelo Honey Cafe: novos sabores do sul das Montanhas Blue Ridge por Elizabeth Sims com o Chef Brian Sonoskus, Andrews McMeel Publishing, 2014.