Faça o seguinte: Mais restaurantes dizem “sem substituições”

Quer personalizar o seu prato? Muitos garçons vão guiá-lo para um item de menu diferente, pois os chefs não querem que você mexa com as suas ofertas..Imagens da Getty Images / Hoje

Quando você come no restaurante Kenny Sin, no Lower East Side de Nova York, você segue as regras dele. Peça uma substituição e você provavelmente se encontrará no meio-fio, vítima da ira excêntrica do chef e dono.

“Algumas pessoas me dizem que são alergias mortais a alguma coisa e que tenho que ter certeza de que não estão em sua comida. Eu os chuto ”, escreveu o pecado em seu livro“ Coma-me: a comida e a filosofia do pecado de Kenny ”. Ele recomenda que“ comam em um hospital ”..

Embora o pecado tenha escrito essas palavras há 4 anos, as regras rígidas de ordenação ainda estão em vigor e permaneceram constantes no pecado desde que foi inaugurado em seu primeiro local há quase 40 anos. E por um bom motivo: Embora o restaurante tenha uma cozinha apertada, existem 900 itens em seu cardápio. O mantra “o cliente tem sempre razão” não tem influência.

Mas o pecado está longe de ser o único chef com uma inflexível política de “sem substituições ou alterações”. Advertências estritas têm surgido nos menus em todo o país na última década, e a tendência não mostra sinais de desaceleração, à medida que chefs de ambos os restaurantes de luxo e casual seguem o exemplo..

Mesmo uma grávida Victoria Beckham recebeu um “não” quando tentou pedir uma salada de truta defumada (menos vários ingredientes) no restaurante Gjelena em Los Angeles em maio de 2011. O companheiro de jantar de Beckham naquele dia, o famoso chef Gordon Ramsay, não impressionado. “Eu não acho que os clientes devam ser tratados assim”, disse ele mais tarde.

Por que arriscar o desprezo dos clientes e uma enxurrada de clientes quizzical perguntando: “Sério?”

“De um lado, é uma questão de produção”, disse o consultor de restaurantes de Nova York, Brendan Spiro, ao TODAY.com. “Ir para fora da caixa poderia mexer no timing. Mas a maioria dos chefs acredita que as substituições também podem prejudicar a integridade do prato em si. ”

Fazer comida consistente em uma pequena cozinha foi a principal razão do chef Sang Yoon para implementar uma das primeiras políticas de não substituição (e nenhuma exceção) em seu bar-slash-café Father’s Office há 12 anos. Apesar das advertências de amigos e colegas chefs, ele permaneceu firme. Mantendo kosher? Intolerante à lactóse? Melhor tentar em outro lugar – seu hambúrguer popular sempre vem com bacon e queijo.

“Não era uma coisa do ego que as pessoas geralmente atribuem”, disse Yoon ao TODAY.com. “É o fato de que eu tinha esse pequeno espaço minúsculo.”

Os primeiros dois anos foram “guerra”, Yoon riu. Cartas de reclamação começaram a chegar (“pedras absolutamente histéricas”) e sua regra de “bacon no hambúrguer” fez com que algumas pessoas o acusassem de ser anti-semita. “O que foi muito engraçado, porque minha avó substituta era essa maravilhosa dama judia”, ele disse. Houve até um telefonema da Liga Anti-Difamação perguntando se ele poderia ser mais sensível aos clientes.

Doze anos depois, o escritório do pai ainda está em atividade e os clientes não ficam tão chocados quando seus pedidos de substituição são negados.

“Eu acho que a noção de que você deve fazer o que quer que alguém lhe peça para fazer saiu pela janela a qualquer preço”, disse Yoon. “Eu vejo em tantos menus agora que acho que as pessoas conseguiram.”

Mas as regras de “não há substituições” não são apenas sobre a eficiência da cozinha atualmente, porque muitos chefs estão ansiosos para preservar a autenticidade de seus pratos cuidadosamente criados. Jon Shook, chef e co-proprietário do restaurante Animal, de Los Angeles, tem uma resposta rápida para perguntas sobre a filosofia por trás de sua política: “Você pediria a Picasso que mudasse sua pintura?”

“Passamos incontáveis ​​horas desenvolvendo um prato e não queremos que alguém entre e destrua”, acrescentou. “Estamos colocando muitas das nossas crenças pessoais, coração e alma lá fora.”

Vinny Doloto, que foi co-fundador do Animal with Shook, disse que nunca mudou as regras para ninguém. Se um cliente tiver uma alergia em particular ou não gostar de um ingrediente, o servidor simplesmente recomendará a escolha de outra opção no menu..

Nem todo mundo aceita gentilmente esse tratamento – mais do que alguns clientes insatisfeitos foram direto para a porta. “Você perde uma certa clientela”, disse Doloto. “Eu acho que há apenas pessoas que têm que ter uma certa maneira.”

Alguns chefs sentem-se confortáveis ​​em perder alguns clientes que têm alergias ou não estão dispostos a entregar o seu paladar ao chef, mas os clientes muitas vezes consideram essas restrições como um desvio do objetivo de um restaurante manter o conteúdo dos clientes pagantes. Websites como Serious Eats têm tópicos dedicados ao assunto, oferecendo um vislumbre de como a política pode ser polarizada. Até mesmo os devotados gourmets que nunca sonharam em alterar um prato permanecem céticos em relação às implicações snootier de uma regra de “não-substituição”..

Danyelle Freeman, fundadora do blog “Restaurant Girl”, passou anos explorando a cena de restaurantes de Nova York, geralmente experimentando exatamente o que ela vê no cardápio. Mas em um restaurante, o servidor de Freeman fez sua festa parecer desconfortável quando um amigo se atreveu a perguntar sobre uma substituição.

“Acho que os restaurantes estão esquecendo que estão no ramo da hospitalidade”, disse ela. “Se alguém tem uma alergia, você realmente tem que ter empatia e ser complacente.”

Ainda assim, Freeman admite que provavelmente é um mau sinal se o restaurante de luxo que você está comendo permite misturar e combinar massas. Massa na Itália, ela diz, é como uma tela para o molho, e os chefs escolhem macarrão com a melhor forma e textura. Essa é a razão para a política de não substituição no Locanda Vini e Olii em Nova York, onde as alterações do prato são geralmente mal vistas, mas são rigorosamente aplicadas para a seção de massas do menu..

“A principal razão é que na Toscana, diferentes formas de massa são usadas por razões específicas”, disse Michael Schall, gerente geral da Locanda ao TODAY.com. “Tanto quanto Olive Garden gostaria que você acreditasse no contrário, massas e seus molhos não são todos intercambiáveis.”

O restaurante faz substituições para alergias e mulheres grávidas, mas geralmente orienta clientes com restrição de dieta para outro prato. “Se você faz isso de uma maneira amigável, a maioria das pessoas abaixa a guarda e está aberta para tentar coisas novas”, disse Schall..

Mais do que qualquer coisa, políticas de “não substituição” podem ser um sinal de uma mudança sutil na forma como os chefs estão se relacionando com seus clientes. Na cultura foodie de hoje, com esperas de um mês por restaurantes e lanchonetes que não aceitam reservas, o jantar às vezes pode parecer mais um privilégio do que um direito.

“Na minha experiência, há um certo capricho em relação a como eles estão desenvolvendo alimentos e oferecendo”, acrescentou Spiro, consultor de restaurantes. “A maioria dos jovens chefes acredita que eles são os joelhos das abelhas e que você foi colocado em suas mãos culinárias. Tento explicar aos novos proprietários de restaurantes que, no final do dia, você ainda está no negócio para atender aos clientes. ”

Como você se sente sobre as políticas de “sem substituições” nos restaurantes? Conte-nos nos comentários!

Danika Fears é uma estagiária da TODAY.com que muitas vezes se encolheu quando seu pai pediu molho de coquetel com tortas de caranguejo em restaurantes (ela não deixa mais ele fazer isso).

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