Como fazer tacos incríveis para Cinco de Mayo

Quando Los Tacos No. 1 abriu no epicurista Chelsea Market de Nova York no verão passado, parecia apenas mais um stand de taco em uma cidade cada vez mais cheia deles (embora, como os mais exigentes apreciadores de taco lhe dirão, muito poucos desses lugares valem a espera na fila). Ainda assim, o Los Tacos No. 1 rapidamente se destacou, mas não pelo seu design (não há mesas para falar) ou por sua extensa seleção de tacos (o menu lista apenas quatro tipos). Em vez disso, os fãs tomaram nota das tortilhas de milho e farinha recém-feitas à mão, a carne perfeitamente carbonizada servida quente da grelha, e o fato de que cada ingrediente tem um sabor vibrante e uma contribuição poderosa para o sabor. Parece um conceito simples, mas é surpreendentemente difícil para a maioria dos tacos da costa leste. 

Carne asada tacos /Los Tacos No. 1
Melhor festa de taco de todos os tempos: carne grelhada fresca da grelha, com tortilhas caseiras e salsa. Hoje

Agora, a tempo de Cinco de Mayo, aqui está a receita para os tacos de carne asada (carne grelhada) do Los Tacos No. 1. Dica rápida: certifique-se de dobrar, triplicar e até quadruplicar a quantia se estiver servindo uma multidão; essas tacos vão desaparecer rapidamente.

Tacos carne asada de Los Tacos No.1

Faz 24 tacos

Para a carne asada:

  • ¼ xícara de cebola branca picada
  • ¼ xícara de coentro picado
  • 2 colheres de sopa de óleo de canola e mais para escovar
  • 2 colheres de sopa de suco de limão fresco
  • 2 colheres de chá de sal kosher
  • 1 colher de chá de sal de alho
  • 1 colher de cebola sal
  • 1 colher de chá de pimenta preta moída na hora
  • ¼ colher de chá de pimenta caiena
  • Filé de 3 ½ libras, cortado em 3 ou 4 porções gerenciáveis

Para as tortilhas – compre 24 embalagens de seis polegadas (milho ou farinha) ou faça suas próprias tortillas de farinha:

  • 5 xícaras de farinha de trigo crua
  • ½ xícara de gordura vegetal, cortada em pedaços
  • ½ colher de chá de sal marinho
  • 1/8 colher de chá de fermento em pó
  • 1 ½ xícaras de água morna

Para a salsa ranchera:

  • 1/3 xícara de cebola branca picada
  • ¼ xícara de coentro fresco embalado
  • 1 ou 2 chiles de arbol secos, sem sementes, estufados e cortados grosseiramente
  • 1 jalapeño chile, semeado, stemmed, e grosseiramente picado
  • 1 dente de alho picado
  • 1 libra de tomates maduros, sem caroço e sem sementes
  • Para o molho de abacate:
  • 3 abacates maduros, descascados sem caroço e picados
  • 1/3 xícara de leite integral, conforme necessário
  • Sal kosher

Para as cebolinhas grelhadas:

  • 8 cebolinha inteira, aparada
  • 1 colher de sopa de óleo de canola
  • 1 cebola branca média, finamente picada
  • 1 xícara de coentro fresco embalado
  • 4 limas cortadas em fatias
  • 1 pepino médio, descascado e cortado em fatias finas

Preparação:

Faça a carne asada: bata ¼ xícara de água, a cebola, coentro, óleo, suco de limão, sal, sal de alho, pimenta preta e pimenta de caiena juntos em uma tigela grande e não reativa. Coloque o bife em um saco plástico com zíper de 1 galão e adicione a marinada. Feche a bolsa e leve à geladeira, girando a bolsa ocasionalmente, por pelo menos 12 e até 24 horas.

Faça as tortillas: Combine a farinha, o encurtamento, o sal e o fermento em uma tigela grande. Mexa na água. Amassar a mistura na tigela até formar uma massa lisa, cerca de 1 minuto. Dê forma a uma bola. Cubra a tigela com uma toalha de cozinha e deixe a massa descansar por 20 minutos.

Divida a massa em 24 partes iguais e modele cada uma em uma bola. Um de cada vez, em uma superfície levemente enfarinhada, estenda as bolas de massa em círculos de 6 polegadas. Empilhe as tortilhas, separadas por folhas de papel de cera.

Aqueça uma frigideira grande ou frigideira em fogo médio. Trabalhando em lotes, adicione as tortilhas em uma única camada e cozinhe até que a parte inferior tenha manchas douradas, cerca de 1 ½ minutos. Vire e cozinhe até os outros lados parecerem iguais, cerca de 1 ½ minutos a mais. Empilhe as tortilhas cozidas em uma assadeira.

Faça a salsa ranchera: Pulse a cebola, coentro, chiles de arbol, jalapeño e alho em um processador de alimentos até combinado e picado um pouco mais finamente. Adicione os tomates e o pulso para fazer uma salsa grossa. Tempere com sal. Transfira a salsa para uma tigela. Deixe repousar à temperatura ambiente por pelo menos 30 minutos ou até 8 horas.

Faça o molho de abacate: Purê os abacates em um processador de alimentos, adicionando leite suficiente para dar ao molho a consistência de iogurte. Tempere com sal. Transfira-o para uma tigela e cubra-o com filme plástico. Refrigere até estar pronto para servir.

Enquanto isso, remova os bifes da marinada e retire o excesso de marinada. Escove levemente os bifes com óleo. Deixe-os repousar por 15 minutos.

Para fazer os bifes dentro de casa: posicione o rack de frango a cerca de 15 cm da fonte de calor e pré-aqueça o frango no topo. Coloque os bifes na grelha e grelha, rodando uma vez, até ficarem dourados e meio raros, 5 a 6 minutos.

Para fazer bifes ao ar livre: Para uma churrasqueira a gás, pré-aqueça-a a pelo menos 500 graus F. Coloque uma panela fumante descartável diretamente na fonte de calor. Para um grelhador a carvão, deixe os carvões a arder até ficarem cobertos com cinzas brancas e poder manter as mãos por cima da grelha de cozedura durante apenas 1 ou 2 segundos. Coloque os bifes na grelha. Cozinhe, com a tampa fechada o máximo possível, até que as partes inferiores fiquem bem douradas, cerca de 2 ½ minutos. Vire os bifes e grelhe até que os outros lados estejam dourados e a carne seja meio rara, cerca de 2 ½ minutos a mais. Transfira os bifes para uma tábua de cortar e deixe-os repousar por 5 minutos antes de esculpir.

Faça as cebolinhas grelhadas: Escove as cebolinhas com o óleo. Coloque-os na grelha. Cozinhe, com a tampa fechada o máximo possível, rolando as cebolinhas na grelha para girá-las; cozinhe até que estejam grudados com marcas de grelha e murchas, cerca de 3 minutos. Retire-os da grelha. Corte cada cebolinha em três partes e transfira-as para uma tigela. (Ao cozinhar dentro de casa: assar cebolinha por 3 minutos ou até dourar e murchar.)

Para servir, aqueça as tortilhas em uma frigideira ou na grelha, cerca de 1 minuto por lado. Transferi-los para uma cesta ou tigela forrada de toalha e cubra para se manter aquecido. Corte os bifes através do grão em tiras finas e transfira-os, com qualquer suco, para uma tigela. Sirva as tortilhas, as tiras de bife e as cebolinhas com tigelas de salsa, molho de abacate, cebola, coentro, limão e pepino. Deixe cada convidado construir um taco, enchendo uma tortilla com os ingredientes desejados e dobrando-a ao meio antes de comer.

Reproduzido com permissão do “Chelsea Market Cookbook” de Michael Phillips com Rick Rodgers (Stewart Tabori & Chang). Fotografia por Jennifer May.