25 erros de cozimento mais comuns

Todo cozinheiro, sendo humano, erra, estraga, enruga e frita na cozinha de vez em quando. Se você não tiver frutas “caramelizadas” no sal em vez de açúcar, você não sofreu o erro mais embaraçoso cometido por um de nossos editores. Nós não precisávamos procurar muito mais longe do que nossa equipe e seus encontros com leitores, amigos e parentes para compilar uma lista de 25 boo-boos culinários evitáveis ​​comuns.

A cozinheira criativa muitas vezes consegue se livrar de um erro de cozinha, mas a cozinheira inteligente tem como objetivo impedir que tal criatividade seja necessária. Aqui estão 25 maneiras de ser mais inteligente a cada vez.

1. Você não prova como você vai.

Resultado: Os sabores ou texturas de um excelente prato são desequilibrados ou desagradáveis.

Para a maioria dos cozinheiros, a degustação é automática, mas quando não é, o preço pode ser alto. As receitas nem sempre exigem a quantidade certa de temperos, os tempos de cozimento são estimados e os resultados variam dependendo dos ingredientes, do fogão, da altitude e de um milhão de outros fatores. Seu paladar é o fator de controle.

Acha que cozinheiros experientes não se esquecem desta regra básica? O chef de cozinha associado “Cooking Light”, Tim Cebula, foi um chef sutil em um restaurante notável quando serviu abacaxi “caramelizado” que de alguma forma se recusou a dourar. Acontece que Tim havia coberto a fruta com sal, não com açúcar. “É por isso que não caramelizaria.”

2. Você não lê a receita inteira antes de começar a cozinhar.

Resultado: Sabores são maçantes, passos inteiros ou ingredientes são deixados de lado.

Mesmo as receitas mais bem escritas podem não incluir todas as informações principais no topo. Um cozinheiro sábio se aproxima de cada receita com um olhar crítico e lê a receita bem antes da hora de cozinhar. Siga o hábito dos profissionais de reunir seu mise en place – isto é, tendo todos os ingredientes reunidos, preparados e prontos para ir antes de ligar o calor.

“Confie em mim”, diz Mary Drennen Ankar, ex-Testadora de Cozinha do Cooking Light, “você não quer estar a uma hora de convidados chegando quando chega à parte da receita que diz para marinar o peito durante a noite ou ferver para duas horas.”

3. Você faz substituições imprudentes no cozimento.

Resultado: Você destrói a química subjacente do prato.

As substituições são uma tentação e um desafio específicos, com uma culinária saudável. Na Cooking Light, é nosso trabalho substituir ingredientes com baixo teor de gordura para alterar um pouco a química da culinária, capturando a alma de um prato. Quando se trata de assar, isso é tanto ciência quanto arte.

“Recebo ligações de leitores sobre bolos muito densos ou muito pastosos”, diz a diretora de cozinha de testes, Vanessa Pruett. “Depois de um pequeno interrogatório, vou chegar à verdade: que o leitor usou TODA a maçã ao invés de uma mistura de maçã e óleo ou manteiga ou substituiu o açúcar pelo açúcar.” Melhor prática: siga a receita, período.

4. Você ferve quando deve ferver.

Resultado: Um prato apressado que está nublado, difícil ou seco.

Este é um dos erros mais comuns da cozinha. Primeiro, vamos esclarecer o que queremos dizer com fervura: uma bolha quebra a superfície do líquido a cada segundo ou dois. Borbulhar mais vigoroso do que isso significa que você tem uma ferida. E a diferença entre os dois pode arruinar um prato.

“Eu pedi a um amigo que me servisse um guisado de carne uma vez que me dava um treino de mandíbula de verdade”, diz a editora de nutrição Kathy Kitchens Downie. “Ela ferveu a carne por 45 minutos em vez de ferver por um par de horas. Ela diz que só queria que fosse feita mais rapidamente. Bem, foi” feito “, mas carne cozida muito rapidamente em líquido ironicamente fica muito seca E difícil, muito difícil “.

5. Você superaquece o chocolate.

Resultado: Em vez de ter uma consistência suave, cremosa e luxuosa, o seu chocolate é granulado, separado ou queimado.

A melhor maneira de derreter o chocolate é ir devagar, aquecer suavemente, retirar do fogo antes de estar completamente derretido e mexer até ficar homogêneo. Se estiver usando o microondas, proceda com cautela, parando a cada 20 a 30 segundos para mexer. Se estiver usando um banho-maria, certifique-se de que a água esteja fervendo e não fervendo. É muito fácil estragar o chocolate e não há estrada de volta.

A editora de alimentos associada Julianna Grimes recentemente fez um bolo, mas não prestou atenção suficiente ao microondas no micro-ondas. É coalhado. “Foi todo o chocolate que eu tinha na mão, então eu tive que despejar e mudar meus planos.”

6. Você amacia demais a manteiga.

Resultado: Bolachas se espalham demais ou bolos são muito densos.

Nós fizemos isso: esquecemos de amaciar a manteiga e colocamos no microondas para fazer o trabalho rapidamente. Melhor deixar em temperatura ambiente por 30 a 45 minutos para obter a consistência correta. Você pode acelerar o processo significativamente cortando a manteiga em porções de tamanho de colher de sopa e deixando-a repousar à temperatura ambiente.

A manteiga adequadamente amolecida deve produzir uma leve pressão. Manteiga muito mole significa que sua massa de biscoito vai ficar mais parecida com massa, e vai se espalhar demais enquanto assa e perde a forma. A manteiga, que é muito mole, também não engorda corretamente com o açúcar, e a desnatadeira é essencial para criar bolos fofos e macios com uma migalha delicada.

7. Você superaquece produtos lácteos com baixo teor de gordura.

Resultado: O leite coagula ou “quebra”, produzindo mac e queijo granulado, sorvete ou pudim..

Se você é novo para cozinhar mais leve, você pode não saber que, embora você possa ferver o creme bem, o mesmo não é verdade para outros produtos lácteos, que irão coalhar. A solução é cozinhar produtos lácteos com baixo teor de gordura a uma temperatura de apenas 180 graus ou menos.

Use um termômetro de encaixe, passe o mouse sobre a panela e aqueça em fogo médio-baixo ou baixo para evitar que se coagule. E se ele coagular, lançar e começar de novo. Uma alternativa: estabilizar o leite com amido, como amido de milho ou farinha, se quiser ferver; o amido evita a coalhada (e também engrossa o leite).

8. Você não sabe as peculiaridades e idiossincrasias do seu forno.

Resultado: A comida cozinha muito rápido, muito lenta ou desigualmente.

Idealmente, cada forno ajustado a 350 graus F aqueceria a 350 graus F. Mas muitos fornos não, inclusive os caros, e alguns mudam seu comportamento conforme envelhecem. Sempre use um termômetro de forno. Em seguida, esteja atento aos pontos quentes. Se você produziu camadas de bolo com topos ondulados em vez de planos, os pontos quentes são o problema.

SaBrina Bone, que testa em nossa cozinha, aconselha o “teste de pão:” Arrume as fatias de pão para cobrir o forno médio. Asse a 350 graus de F por alguns minutos, e veja que fatias começ chamuscadas – sua posição marca as hot spot do seu forno. Se você sabe que tem um hot spot no canto esquerdo traseiro, evite colocar panelas nesse local ou gire de acordo.

9. Você é muito casual sobre a medição de ingredientes.

Resultado: Bolos secos, duros, brownies de borracha e uma série de outros percalços texturais.

Em um cozimento mais leve, você está usando menos manteiga e óleo que podem esconder uma série de pecados de medição. Uma “xícara de farinha” de um cozinheiro pode ser 1 1/4 xícaras de outro cozinheiro. Por que a discrepância? Algumas pessoas tiram a farinha da vasilha, colocando-a no copo de medida, ou batendo na xícara no balcão e depois com mais farinha. Ambas as práticas produzem muita farinha.

“Colher levemente a farinha em xícaras secas e, em seguida, nivelar com uma faca”, aconselha Vanessa Pruett, diretora do Test Kitchen. Um copo de medição seco é um sem um bico – um bico torna difícil nivelar o excesso de farinha com o lado plano de uma faca. “Colher levemente” significa não embalá-lo.

10. Você superpopulou a panela.

Resultado: Comida encharcada que não é castanha.

A comida libera a umidade enquanto é cozida, então deixe espaço para o vapor escapar. É fácil sobrecarregar uma panela quando você está com pressa, especialmente se você tem que marrom uma grande quantidade de carne para um ensopado de carne. Mas os pedaços marrons e duros são críticos para o sabor, particularmente com cozimento com baixo teor de gordura.

Um lote encharcado de carne entrando em um forno holandês não será um ensopado bonito, rico e saboroso quando sair, mesmo que fique bem macio. Este princípio de escurecimento aplica-se igualmente a alimentos de cozimento rápido, como bolos de caranguejo e peitos de frango. Deixe espaço para respirar na panela e você obterá resultados muito melhores. Se você precisa acelerar as coisas, use duas panelas de uma só vez.

11. Você mishandle claras de ovo.

Resultado: Os brancos não agitarão. Ou, exageradamente ou mal manejados, eles produzem camadas planas de bolo ou suflês sem nenhum aumento.

Claras de ovos batidos são volumosos, cremosos e brilhantes, mas necessitam de cuidados. Primeiro, separe os brancos das gemas com cuidado, deixando os brancos deslizarem por entre os dedos. Uma partícula de gema pode impedir que os brancos chicoteiem totalmente.

Deixe os brancos repousar por alguns minutos – à temperatura ambiente, eles agitam melhor do que quando estão frios. Chicote com batedores limpos e secos em alta velocidade apenas até formar picos duros – isto é, até o pico criado quando você levanta o batedor para fora da tigela fica na posição vertical. Se você se excede, os brancos ficam granulosos, secos ou podem se separar.

12. Você liga a comida com muita frequência.

Resultado: Você interfere com o gatilho, com os palitos de comida ou perde o panado.

Aprender a deixar comida sozinha é uma das mais difíceis lições de culinária; é tão tentador virar, cutucar, virar. Mas seu frango ou bife à milanesa não desenvolverá uma crosta agradável, a menos que você permita que ele cozinhe, sem ser perturbado, pelo tempo especificado..

Um sinal de que é muito cedo para virar: você não pode deslizar uma espátula sob a crosta. “Ele vai sair da panela quando estiver pronto”, diz a assistente de cozinha de teste Tiffany Vickers Davis. “Não tente forçar – a crosta vai ficar na panela, não no frango.”

13. Você não pega a panela quente o suficiente antes de adicionar a comida.

Resultado: Comida que fura, vieiras sem carne, carnes claras.

O cozinheiro inexperiente ou apressado mal aquecerá a panela antes de adicionar óleo e jogar as cebolas para um sauté. Em seguida vem … nada. Sem chiar. Uma panela quente é essencial para refogar legumes ou criar uma grande crosta em carne, peixe e aves. Também ajuda a evitar que os alimentos grudem.

O editor de alimentos associado Tim Cebula já foi aconselhado: “Se você acha que sua panela está quente o suficiente, recue e aqueça mais alguns minutos. Quando estiver pronto para ligar para o corpo de bombeiros, adicione óleo e continue a cozinhar a comida”. “

14. Você corta carne com – em vez de contra – o grão.

Resultado: Carne em borracha que poderia ter sido macia.

Para fatias tenras, olhe para a carne para determinar a direção do grão (as fibras musculares) e corte através do grão, não com ele. Isso é particularmente importante em cortes mais duros, como bife de flanco ou bifurcação, em que o grão também é bastante óbvio. Mas também é uma boa prática com cortes mais macios, como assado de costela ou até frango.

15. Você prepara bolos e pães.

Resultado: Bolos, brownies e pães ficam pálidos e pegajosos.

Os assados ​​cozidos em demasia decepcionam, mas descobrimos que os padeiros menos experientes são mais propensos a cozinhá-los. “Você não vai conseguir esse bronzeado irresistível, a menos que tenha confiança para cozinhar totalmente a comida”, diz a editora de alimentos associados Julianna Grimes..

“Realmente olhe para a comida. Mesmo se a palheta de madeira sair limpa, se o bolo estiver pálido, não está terminado. Deixe passar alguns minutos até que ele tenha uma coloração dourada e uniforme.” É melhor errar do lado de cozinhar demais do que produzir alimentos pastosos, úmidos e desagradáveis. Depois de fazer isso algumas vezes e saber exatamente o que você está procurando, isso se tornará uma segunda natureza.

16. Você não usa um termômetro de carne.

Resultado: O frango assado, a perna de cordeiro ou o filé mignon são cozidos demais ou mal cozidos.

Pequeno e barato, o termômetro de carne é uma das ferramentas de cozinha mais valiosas que você pode possuir. Usar um é a maneira infalível de obter um frango assado perfeito ou um belo e raro cabrito de cordeiro, porque as temperaturas não mentem e as aparências enganam..

Nós amamos termômetros de sonda digital, que permitem que você defina o dispositivo para a temperatura desejada. Um fio à prova de calor leva a uma unidade digital externa que fica do lado de fora do forno e emite um sinal sonoro quando a carne está pronta. Isso elimina a freqüente abertura e fechamento da porta do forno para verificar a temperatura? durante o qual você perde calor valioso? e isso acelera o cozimento.

17. A carne não tem chance de descansar depois de cozinhar.

Resultado: Sumos deliciosos desocupam a carne e correm por toda a tábua de cortar, deixando bife ou assado.

Planeje suas refeições de modo que a carne que você assar, grelhar, assar ou refogar tenha tempo para descansar à temperatura ambiente depois que ela for retirada do fogo. Esse tempo de resfriamento ajuda os sucos, que migram para o centro da carne, a serem distribuídos de maneira mais uniforme.

A regra de descanso aplica-se igualmente a um barato bife de saia ou a um bife de primeira linha, alimentado com capim, bem como a aves de capoeira. Com cortes pequenos como um bife ou peito de frango desossado e sem pele, cinco minutos são suficientes. Um pássaro inteiro ou costela assada dura de 20 a 30 minutos. Tenda a carne frouxamente com papel alumínio para mantê-lo aquecido.

18. Você tenta apressar o cozimento de cebolas caramelizadas.

Resultado: Você acaba com cebolas salteadas, que são agradáveis, mas muito longe do ideal caramelizado que derrete em sua boca..

Se você quer cebolas caramelizadas verdadeiras, verdadeiras, doces e cremosas para cobrir o seu hambúrguer ou pizza, cozinhe-as em fogo médio a baixo por muito tempo, talvez até uma hora. Se você acionar o fogo e tentar acelerar o processo, você receberá um produto diferente – cebolas que podem ser crocantes e bem douradas, mas sem a característica translucidez e qualidade deliciosamente suave que você deseja.

Resumindo: Saiba que as cebolas caramelizadas levam tempo e planejam cozinhá-las quando você puder dar a elas o tempo necessário.

19. Você trabalha demais com massa de baixo teor de gordura.

Resultado: Biscoitos, bolinhos, pães e biscoitos acabam sendo difíceis.

Receitas com muita manteiga são mais propensas a ficar úmidas e macias por causa da gordura, mesmo que a massa esteja suja. Mas sem toda essa gordura, você deve usar uma mão leve. É por isso que muitas das nossas receitas de biscoito e bolinho instruem o cozinheiro a amassar a massa com delicadeza ou a amolá-la (em vez de rolar), e nossas receitas de bolinho ou massa crocante dizem misturar apenas até a farinha ser incorporada.

“Sempre que faço qualquer um dos nossos biscoitos, paro a batedeira antes que a farinha seja completamente incorporada”, diz Deb Wise, da cozinha de teste. “Eu faço essa última mistura à mão e isso faz a diferença.”

20. Você negligencia as nozes que você está torrando.

Resultado: Nozes queimadas, com um sabor amargo e amargo.

Brindar intensifica o sabor das nozes. Mas a noz é uma coisa muito delicada – em um forno pode ir de perfeitamente tostado a carbonizado em segundos. Isso aconteceu com todos os nossos cozinheiros de cozinha de teste.

Organize as nozes em uma única camada em uma assadeira pesada, e leve ao forno a 350 graus F durante apenas dois minutos para o coco em flocos para cinco ou mais minutos (para nozes densas como amêndoas); agite a frigideira ou mexa com frequência para que as nozes torrem uniformemente – elas tendem a dourar no fundo mais rapidamente. Eles terminaram quando escureceram um pouco (ou ficaram dourados para nozes pálidas, como pinhões ou amêndoas) e cheiram perfumados e tostados..

21. Você não choca legumes quando eles alcançaram a textura desejada.

Resultado: Mush.

Lance feijão verde, brócolis ou aspargos em água fervente por três a sete minutos, e eles ficarão verdes vibrantes com uma textura crocante. Mas se você não “chocar” os legumes naquele ponto, retirando-os da água fervente e mergulhando-os em água gelada (ou pelo menos enxaguando sob água corrente fria) para interromper o processo de cozimento, o calor de sobrecarga continuará a cozinhe-os ao ponto de se tornarem verde-exército e flácidos. Isto não é uma preocupação se você pretende servir os legumes imediatamente.

22. Você coloca todo o sal na marinada ou panado.

Resultado: Peixe, aves ou carne que é subestimada.

Cozinheiros saudáveis ​​tentam manter os níveis de sódio sob controle e só alocam uma pequena quantidade de sal a uma receita – então eles precisam maximizar o impacto do sal. Por exemplo, frango marinado em suco de cítrico e sal absorverá apenas uma pequena quantidade da marinada. Quando você joga fora a marinada, você também tira a maior parte do sal e seu efeito de tempero.

É melhor usar um pouco de sal na marinada e, em seguida, polvilhe diretamente a maior parte do sal no frango depois que ele sair da marinada. O mesmo vale para itens empanados. Polvilhe sal diretamente sobre a comida e depois cubra com a panado.

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23. Você põe a carne diretamente da geladeira no forno ou na grelha.

Resultado: A comida cozinha de forma desigual: o exterior é exagerado, o interior é raro ou cru..

As carnes vão cozinhar muito mais uniformemente se você permitir que elas fiquem em temperatura ambiente por 15 a 30 minutos (dependendo do tamanho do corte) para tirar o frio.

Um assado que vai para o frio do forno provavelmente dará um pedaço de carne que está cozido demais no lado de fora e mal passado no centro. Conforme você corta a carne assada, verá um efeito de olho de boi: o meio é raro (ou até cru) enquanto o lado de fora é bem feito. Este é um problema menor com cortes menores, como peitos de frango, mas mesmo aqueles que se beneficiam de descansar em temperatura ambiente por cinco ou 10 minutos antes de cozinhar.

24. Você não sabe quando abandonar o navio e começar de novo.

Resultado: Você serve uma refeição decepcionante. E você sabe que é decepcionante!

Não há vergonha em cometer um erro; todos nós fazemos. E embora possa ser um pouco cansativo jogar comida no lixo, jogar alho queimado, nozes queimadas ou óleo de fumar é a coisa certa a fazer. Comece de novo fresco (se você tiver extras dos ingredientes). Claro, também há um ponto de não retorno. Se você já cozinhou demais um frango porque não usou um termômetro de carne, você deve servir um frango cozido demais. Nesse ponto, a melhor prática é “confessar, pedir desculpas, passar o vinho e seguir em frente”..

25. Você usa ingredientes inferiores.

Resultado: Suspiro.

Nós guardamos esse ponto por último, porque é o ponto principal da boa culinária: boa comida começa e termina com os ingredientes. Os pratos que você cozinha só serão tão medíocres, bons ou soberbos quanto os ingredientes que você põe neles. Como regra geral, recomendamos o uso de ingredientes de alta qualidade sempre que disponível e acessível.

Sempre para os melhores ingredientes. Eles são a base da boa culinária e por que nos esforçamos para não cometer os erros descritos aqui. Escolha produtos de primeira linha, carnes e queijos, e proteja-os como faria com qualquer outra coisa preciosa – manuseie com amor, respeito e cuidado para que possa ser um mordomo das alegrias da boa comida. Sua cozinha irá invariavelmente se tornar melhor.

Para mais ótimas dicas como essas, visite CookingLight.com.